老鴨和青年公鴨屠宰性能和若干肉質(zhì)性狀比較研究

lyaodong

摘要：淘汰產(chǎn)蛋老鴨深受華東和華南地區(qū)城鄉(xiāng)居民的喜愛(ài)，著名的杭州名菜老鴨煲就是用蛋鴨的淘汰老鴨為主要原料制作的；在蛋鴨主要產(chǎn)區(qū)，蛋鴨公鴨經(jīng)常作為一種肉鴨飼養(yǎng)，以減少公鴨苗鴨資源的浪費(fèi)，在部分地區(qū)，將蛋鴨的青年公鴨作為一種特殊的肉鴨已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐男竽翗I(yè)的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)。本文對(duì)蛋鴨淘汰老鴨和青年公鴨進(jìn)行屠宰試驗(yàn)和若干肉質(zhì)指標(biāo)比較測(cè)定，為蛋鴨淘汰老鴨和青年公鴨的養(yǎng)殖和加工提供依據(jù)。結(jié)果表明：淘汰老鴨肉用性能和肉質(zhì)較青年公鴨為佳，青年公鴨有一定的利用價(jià)值。
關(guān)鍵詞：淘汰老鴨  青年公鴨    屠宰性能  肉質(zhì)

長(zhǎng)期以來(lái)，蛋鴨的淘汰老鴨和青年公鴨作為特殊的鴨肉資源而深受南方地區(qū)消費(fèi)者的歡迎，可以加工成老鴨煲、醬老鴨、鹵鴨、醬板鴨、麻油鴨、饞嘴鴨等一系列的地方特色食品。然而，對(duì)其肉質(zhì)的研究幾乎是空白。為此，我們對(duì)蛋鴨的淘汰（母）老鴨和青年公鴨進(jìn)行屠宰試驗(yàn)和肉質(zhì)研究，旨在更加科學(xué)的利用這些鴨肉資源。
1. 材料和方法
1.1　試驗(yàn)材料
本研究試驗(yàn)隨機(jī)選取紹興鴨淘汰（母）老鴨10只、70日齡青年公鴨10只，青殼Ⅱ號(hào)鴨（一種高產(chǎn)蛋鴨新品系）淘汰母鴨5只、70日齡青年公鴨5只，進(jìn)行屠宰測(cè)定產(chǎn)肉性能，采集胸肌和腿肌測(cè)定肉質(zhì)物理特性指標(biāo)。
1.2  試驗(yàn)方法
1.2.1  屠宰產(chǎn)肉性能   按農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計(jì)算方法》[1]的方法進(jìn)行屠宰，分別測(cè)定活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重、胸肌重[2]。
1.2.2  肉質(zhì)的物理特性   包括肉色、系水力、嫩度、PH值。肉色采用勻漿后離心取上清液在550nm波長(zhǎng)下分光光度計(jì)測(cè)OD值；系水力用膨脹壓縮儀施壓35kg，持續(xù)5min的方法測(cè)定；嫩度測(cè)定先將肉樣預(yù)處理，用C-LM型數(shù)顯嫩度儀測(cè)出剪切力值；PH值為宰后45min用2c型酸度計(jì)直測(cè)屠體胸腿肌。
１.2.3 統(tǒng)計(jì)處理   用SAS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)的物理特性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與顯著性檢驗(yàn)。
2. 結(jié)果與分析
2.1 經(jīng)屠宰，各組試驗(yàn)鴨的產(chǎn)肉性能指標(biāo)比較
由表1測(cè)定結(jié)果分析，兩組淘汰老鴨活重大于青年公鴨（p<0.05）；半凈膛重淘汰老鴨大于青年公鴨（p<0.05）；半凈膛率淘汰老鴨小于青年公鴨；胸肉率淘汰老鴨大于青年公鴨（p<0.05）；腿肉率淘汰老鴨小于青年公鴨（p<0.05）；胸腿肌率淘汰老鴨大于青年公鴨。

表1 紹興鴨、青殼Ⅱ號(hào)鴨淘汰老鴨和青年公鴨的活重、屠體重和胴體組成
                 紹興青年公鴨        紹興淘汰老鴨          青殼青年公鴨      青殼淘汰老鴨
                      (n=10)                (n=10)                    (n=5)                   (n=5)

活重g  1224.20±77.40b    1562.20±169.39a   1346.00±93.65b   1541.00±171.70a
屠體重g 1059.00±54.32b 1393.80±153.66a   1178.00±75.32b    1380.00±167.70a
半凈膛重g 874.20±54.49b 1079.50±122.32a   987.00±71.62b     1124.00±97.26a
半凈膛率% 82.55±2.97a    77.64±5.84b             83.75±0.96a       82.06±7.55a
全凈膛重g 789.40±44.63b 1009.60±123.40a     912.00±68.12b   1060.00±92.98a
全凈膛率% 74.56±2.27a       72.56±5.81a             77.38±0.89a     77.39±7.25a
胸肌重g  57.20±8.62b        129.20±20.69a           79.04±20.88b   129.48±14.44a
胸肉率% 7.257±1.12b        12.80±1.38a               8.57±1.71b         12.20±0.69a
腿肌重g 114.40±14.71a    116.00±20.52a         135.76±6.84a      130.04±11.04a
腿肉率%  14.53±1.92a        11.51±1.64b             14.92±0.81a       12.32±1.18b
胸腿肌率% 21.78±2.32b      24.31±2.65a            23.50±1.56a       24.52±1.24a

2.2肌肉的物理特性指標(biāo)比較
表2、3測(cè)定結(jié)果分析，淘汰老鴨和青年公鴨肌肉的物理特性不同，各組鴨肉的物理特性表現(xiàn)出某些差異。肉色指標(biāo)中紹興鴨、青殼Ⅱ號(hào)鴨間差異不顯著，青年公鴨及淘汰老鴨間差異不顯著，腿肉肉色值大于胸肉；系水力青年公鴨大于淘汰老鴨，但差異不顯著（p>0.05），胸肉系水力大于腿肉；PH值 差異不顯著，腿肉PH值大于胸肉。嫩度（用剪切力值表示），剪切力小表示嫩度好，剪切力淘汰老鴨大于青年公鴨。

表2 紹興鴨、青殼Ⅱ號(hào)鴨淘汰老鴨和青年公鴨主要肉質(zhì)的物理性狀

            紹興青年公鴨      紹興淘汰老鴨        青殼青年公鴨             青殼淘汰老鴨              (n=10)                (n=10)                   (n=5)                         (n=5)
肉色OD  2.32±0.40a        2.58±0.83a          2.40±0.61a       2.44±0.48a
系水力%  45.02±9.37a    43.27±3.22a       43.57±3.12a      40.98±2.65a
剪切力kg  2.55±0.89a      3.21±1.23a          2.30±1.05a       2.52±1.49a
PH           6.21±0.15a        6.24±0.20a         6.19±0.14a       6.21±0.09a


表3胸腿肉的物理性狀比較
類 別                     肉色OD              系水力%           剪切力kg           PH
紹興鴨腿肉      2.61±0.82a     44.58±9.58a        2.74±1.22a      6.30±0.15a
紹興鴨胸肉      2.28±0.40a     43.71±2.75a        2.82±1.03a      6.15±0.17b
青殼鴨腿肉      2.72±0.46a     42.72±3.39a        1.67±1.07b      6.27±0.10a
青殼鴨胸肉      2.12±0.44b     41.83±2.91a        2.93±1.16a      6.21±0.15a

3. 討論與結(jié)論
3.1 屠宰產(chǎn)肉性能：淘汰老鴨體型大于70日齡青年公鴨，半凈膛率淘汰老鴨小于青年公鴨，可能由于老母鴨的生殖系統(tǒng)和消化系統(tǒng)占較大比例的緣故，但胸腿肌率淘汰老鴨大于青年公鴨。紹興鴨、青殼Ⅱ號(hào)鴨間差異不顯著。淘汰老鴨產(chǎn)肉性能高于青年公鴨。
3．2 肉質(zhì)特性：肌肉物理特性是肉質(zhì)評(píng)價(jià)的客觀標(biāo)準(zhǔn)，能反映肉品的外觀或內(nèi)在質(zhì)量[3] [4]。本研究肉色測(cè)定結(jié)果顯示，鴨的胸肉肉色與腿肉相似；紹興鴨、青殼Ⅱ號(hào)鴨間肌肉顏色的深淺差異不顯著，淘汰老鴨與青年公鴨間肉色差異不顯著； PH值是指肌肉組織酵解獲能過(guò)程中酸度變化的表現(xiàn)，直接影響肌肉組織的系水力和嫩度，當(dāng)宰后肌肉PH值下降時(shí)，肌肉組織的蛋白質(zhì)保持內(nèi)含水分的能力隨之降低[5]，本次測(cè)定結(jié)果證實(shí)鴨的胸肉PH值低于腿肉，而腿肉的系水力大于胸肉，PH值與系水力間存在正相關(guān)，與對(duì)山東地方鴨與北京鴨的測(cè)定報(bào)道[6]一致，淘汰老鴨系水力小于青年公鴨（p>0.05），PH值與嫩度間存在著較強(qiáng)的相關(guān)性，PH值越高剪切力越低，肌肉嫩度越高。本試驗(yàn)結(jié)果表明腿肉PH值高于胸肉，腿肌剪切力低于胸肌，其嫩度比胸肉高，與對(duì)山東地方鴨與北京鴨的測(cè)定報(bào)道[6]的報(bào)道一致。淘汰老鴨剪切力大于青年公鴨（p>0.05），其嫩度小于青年公鴨。肌肉系水力較小，加工產(chǎn)品時(shí)得肉率較高；淘汰老鴨飼養(yǎng)日齡長(zhǎng)，肉風(fēng)味較青年公鴨好，且得肉率高，肉質(zhì)相對(duì)較青年公鴨佳。青年公鴨肌肉嫩度較好，有一定的利用價(jià)值。紹興鴨、青殼Ⅱ號(hào)鴨間差異不顯著。

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