黃曲霉與黃曲霉毒素

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[font=宋體][color=#000000]　初中生物“真菌”一章中，特別提出了生長在糧食作物上某些黃曲霉的作用，現(xiàn)將有關(guān)知識作一介紹。[/color][/font]
[font=宋體][color=#000000]　　黃曲霉的生物學(xué)特性 黃曲霉屬子囊菌綱、散囊菌目、曲霉屬，也有人仍將其列為半知菌綱的叢梗孢目。菌絲體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成，菌絲具橫隔。由氣生菌絲形成的分生孢子梗，頂端膨大為頂囊，頂囊上產(chǎn)生許多小梗，小梗有單層與雙層之分，小梗頂端著生成串的圓球形的分生孢子。大量分生孢子的產(chǎn)生，使得整個菌落呈現(xiàn)黃綠色。[/color][/font]
[font=宋體][color=#000000]　　黃曲霉常見于發(fā)霉的花生仁內(nèi)，亦生于谷粒（如玉米、小麥、水稻等）、蒿桿、干草、豆殼及油餅等上。[/color][/font]
[font=宋體][color=#000000]　　黃曲霉可分為不產(chǎn)毒素菌株和產(chǎn)毒素菌株兩大類。不產(chǎn)毒素的菌株主要用于生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，我國很早就有利用它來制醬的記載。產(chǎn)毒素的菌株在其代謝過程中可形成一類叫黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物，對人畜危害很大。[/color][/font]
[font=宋體][color=#000000]　　在自然條件下，黃曲霉毒素主要有黃曲霉毒素B[size=10pt]1[/size]、B[size=10pt]2[/size]、G[size=10pt]1[/size]和G[size=10pt]2[/size]，以后又發(fā)現(xiàn)這類毒素在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，如黃曲霉毒素M[size=10pt]1[/size]、M[size=10pt]2[/size]、GM[size=10pt]1[/size]和P[size=10pt]1[/size]等。黃曲霉毒素的毒性是已知100余種霉菌毒素中毒性最大的毒物之一，其中尤以黃曲霉毒素B1產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)表明，雄性大白鼠半數(shù)致死量為7．2毫克／公斤，雌性為7．9毫克／公斤。國內(nèi)外均有因食用霉變食品引起人類中毒的報道。如1974年印度西部曾發(fā)生一次急性黃曲霉毒素中毒事件。居民吃了發(fā)霉（黃曲霉菌感染）的玉米后，有397人發(fā)生急性中毒肝炎，死亡106人。還有成批的狗發(fā)生腹水和黃疸，多在2～3周內(nèi)死亡。該毒素中毒的癥狀主要為發(fā)熱、嘔吐、食欲不佳，繼而出現(xiàn)黃疸，重者可出現(xiàn)腹水。動物實(shí)驗(yàn)表明，長期攝入低濃度黃曲霉毒素或短期攝入高濃度后均可誘發(fā)肝癌。[/color][/font]
[font=宋體][color=#000000]　　 由于黃曲霉菌侵染糧食作物，其產(chǎn)生的毒素能引起人畜中毒及誘發(fā)肝癌，那么怎樣才能避免它的危害呢？首先要控制黃曲霉菌生長繁殖所需的溫度、濕度及氧氣等條件，避免黃曲霉菌的侵染。這里最有意義的方法是控制糧食的含水量，即糧食收獲后及時曬干，降低其含水量（如稻谷含水量低于30％，玉米低于12．5％等）。最易霉變的花生還應(yīng)注意其外殼的完整。其次是已經(jīng)發(fā)生黃曲霉菌感染，應(yīng)及時采取適當(dāng)措施來解決。如為花生，則應(yīng)及時揀去霉粒，霉粒不可再食；如為大米，因毒素僅存于表層，食用前應(yīng)于水中搓洗干凈；如為玉米，因毒素存于胚部，應(yīng)碾軋數(shù)次以脫胚；如為食用油，應(yīng)加適量堿，使毒素的六碳環(huán)內(nèi)酯打開形成水溶性的香豆素鈉鹽，可棄去。黃曲霉毒素的危害作用，已經(jīng)引起國內(nèi)外的普遍重視。1966年世界衛(wèi)生組織規(guī)定，食品中黃曲霉毒素最高限量為 30微克／公斤。我國規(guī)定的最高限量是：（單位：微克／公斤）玉米、花生油、花生及其制品為20；大米及其它食用油為10；其它糧食、豆類食品為5，但嬰兒代乳食品不得檢出。[/color][/font]

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:victory: 好文章