中華絨螯蟹主要呈味成分研究

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內(nèi)容介紹：中華絨螯蟹各可食部分抽提液中主要有19種氨基酸,精氨酸、丙 氨酸、甘氨酸、?；撬?、脯氨酸、賴氨酸、谷氨酸、亮氨酸、纈氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、絲氨酸這12種氨基酸在各 可食部分中的含量均超過10 mg/100 g,而其中又以精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸和?；撬釣橹?這5種氨 基酸含量占游離氨基酸總量的50%以上。此種游離氨基酸組成模式與蛛雪蟹、勘察加擬石蟹等海水蟹中的 游離氨基酸分布基本相似。而中華絨螯蟹區(qū)別于蛛雪蟹、勘察加擬石蟹等海水蟹的一個主要特征是其肌肉抽 提液中的丙氨酸含量明顯高于它們,是它們的3倍。相反的是中華絨螯蟹肌肉抽提液中的牛磺酸含量( 80 mg/100 g以下)明顯低于蛛雪蟹、勘察加擬石蟹中的含量(150～400 mg/100 g) 。

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