蛋白質(zhì)的性質(zhì)和分類

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二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)和分類

    (一)蛋白質(zhì)的性質(zhì)
蛋白質(zhì)憑借游離的氨基和羧基而具有兩性特征，在等電點(diǎn)易生成沉淀。不同的蛋白質(zhì)等電點(diǎn)不同，該特性常用作蛋白質(zhì)的分離提純。生成的沉淀按其有機(jī)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，通過pH的細(xì)微變化可復(fù)溶。蛋白質(zhì)的兩性特征使其成為很好的緩沖劑，并且由于其分子量大和離解度低，在維持蛋白質(zhì)溶液形成的滲透壓中也起著重要作用。這種緩沖和滲透作用對(duì)于維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定和平衡具有非常重要的意義。
在紫外線照射、加熱煮沸以及用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽或有機(jī)溶劑處理蛋白質(zhì)時(shí)，可使其若干理化和生物學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。酶的滅活，食物蛋白經(jīng)烹調(diào)加工有助于消化等，就是利用了這一特性。


(二)蛋白質(zhì)的分類

簡(jiǎn)單的化學(xué)方法難于區(qū)分?jǐn)?shù)量龐雜、特性各異的這類大分子化合物。通常按照其結(jié)構(gòu)、形態(tài)和物理特性進(jìn)行分類。不同分類間往往也有交錯(cuò)重迭的情況。一般可分為纖維蛋白、球狀蛋白和結(jié)合蛋白三大類。

1.纖維蛋白
包括膠原蛋白、彈性蛋白和角蛋白。

(1) 膠原蛋白
膠原蛋白是軟骨和結(jié)締組織的主要蛋白質(zhì)，一般占哺乳動(dòng)物體蛋白總量的30%左右。膠原蛋白不溶于水，對(duì)動(dòng)物消化酶有抗性， 但在水或稀酸、稀堿中煮沸，易變成可溶的、易消化的白明膠。膠原蛋白含有大量的羥脯氨酸和少量羥賴氨酸，缺乏半胱氨酸、胱氨酸和色氨酸。
(2) 彈性蛋白
彈性蛋白是彈性組織，如腱和動(dòng)脈的蛋白質(zhì)。彈性蛋白不能轉(zhuǎn)變成白明膠。
(3) 角蛋白
角蛋白是羽毛、毛發(fā)、爪、喙、蹄、角以及腦灰質(zhì)、脊髓和視網(wǎng)膜神經(jīng)的蛋白質(zhì)。它們不易溶解和消化，含較多的胱氨酸(14-15%)。粉碎的羽毛和豬毛，在15-20磅蒸氣壓力下加熱處理一小時(shí)，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量則減少5-6%。

2.球狀蛋白

(1) 清蛋白
主要有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加熱凝固。

(2) 球蛋白
球蛋白可用5-10%的NaCl溶液從動(dòng)、植物組織中提??；其不溶或微溶于水，可溶于中性鹽的稀溶液中，加熱凝固。血清球蛋白、血漿纖維蛋白原、肌漿蛋白、豌豆的豆球蛋白等都屬于此類蛋白。

(3) 谷蛋白
麥谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白屬此類蛋白。不溶于水或中性溶液，而溶于稀酸或稀堿。

(4) 醇溶蛋白
玉米醇溶蛋白、小麥和黑麥的麥醇溶蛋白、大麥的大麥醇溶蛋白屬此類蛋白。不溶于水、無水乙醇或中性溶液，而溶于70-80%的乙醇。

（5) 組蛋白
屬堿性蛋白，溶于水。組蛋白含堿性氨基酸特別多。大多數(shù)組蛋白在活細(xì)胞中與核酸結(jié)合，如血紅蛋白的珠蛋白和鯖魚精子中的鯖組蛋白。

（6）魚精蛋白
魚精蛋白是低分子蛋白，含堿性氨基酸多，溶于水。例如鮭魚精子中的鮭精蛋白、鱘魚的鱘精蛋白、鯡魚的鯡精蛋白等。魚精蛋白在魚的精子細(xì)胞中與核酸結(jié)合。

球蛋白比纖維蛋白易于消化，從營養(yǎng)學(xué)的角度看，氨基酸含量和比例也較纖維蛋白更理想。

3. 結(jié)合蛋白
結(jié)合蛋白是蛋白部分再結(jié)合一個(gè)非氨基酸的基團(tuán)(輔基)。如核蛋白(脫氧核糖核蛋白、核糖體)，磷蛋白(酪蛋白、胃蛋白酶)，金屬蛋白(細(xì)胞色素氧化酶、銅藍(lán)蛋白、黃嘌呤氧化酶)，脂蛋白(卵黃球蛋白、血中β1一脂蛋白)，色蛋白(血紅蛋白、細(xì)胞色素C、黃素蛋白、視網(wǎng)膜中與視紫質(zhì)結(jié)合的水溶性蛋白)及糖蛋白(γ球蛋白、半乳糖蛋白、甘露糖蛋白、氨基糖蛋白)。

lili040521

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