食品真相大揭秘----調(diào)味料

陳學(xué)農(nóng)

　　餐桌上的調(diào)味料被偷換成“假貨”

　　“啊，太好了，還沒有賣完?！卑?，M女士（37歲）匆匆忙忙跑進(jìn)超市，發(fā)現(xiàn)還有幾瓶特價(jià)醬油沒有賣完，長(zhǎng)舒了一口氣。今天是醬油的特價(jià)日?！捌匠?升要258日元的醬油，一個(gè)月一次的特價(jià)只要138日元。我們家一直都是買這個(gè)價(jià)錢的?！盡女士有點(diǎn)得意地微笑著，真是一個(gè)會(huì)節(jié)約的家庭主婦。但是，M女士購(gòu)買的這種特價(jià)醬油，說穿了就是“仿醬油調(diào)味料”。仿醬油調(diào)味料是什么呢？那是采用與傳統(tǒng)釀造醬油完全不同的生產(chǎn)方法制成的醬油的替代品。要說它是完完全全的假貨可能不妥，但它確實(shí)是和純正醬油完全不同的東西。這些用添加劑制造的“假貨”，如今正在調(diào)味料的市場(chǎng)中大行其道。我們餐桌上的正品調(diào)味料，正不知不覺地被偷換成假貨。

　　傳統(tǒng)釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產(chǎn)生的酶把大豆、小麥的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠帧＿@就是醬油鮮美味道的根本。這種鮮美是化學(xué)不能夠解釋的復(fù)雜的味道，其中有甜有酸還有香味。另外，醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結(jié)合產(chǎn)生的。這種天然釀造的純正醬油要經(jīng)過一年以上的發(fā)酵才能做好。

　　能不能更快、更節(jié)約成本——這就是開發(fā)醬油替代品的初衷。醬油味道的根本是氨基酸。如果不經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，用鹽酸分解大豆蛋白質(zhì)的方法也可以輕松獲取氨基酸。使用被榨過油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根據(jù)“由蛋白質(zhì)制成氨基酸”這一原理，從鳥的羽毛里提取氨基酸。這樣得到的氨基酸是制造特價(jià)醬油的基礎(chǔ)，但根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顏色。將其做得和真的醬油一樣，全是添加劑的功勞。

　　首先，用谷氨酸鈉（化學(xué)調(diào)味料）做出味道，用甜味劑做出甜味，用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，并通過焦糖色素來著色。另外，為了增加香味，也會(huì)添加少許純正醬油。因?yàn)椴荒荛L(zhǎng)期保存，所以還要加進(jìn)防腐劑。這樣，仿醬油調(diào)味料就做成了。它看上去和真的醬油一模一樣，但制作方法大相徑庭。

　　這種調(diào)味料的味道和純正醬油所帶有的那種復(fù)雜的味道根本不能比。用來烹飪的話，差別會(huì)很明顯。

　　傳統(tǒng)米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母進(jìn)行發(fā)酵。曲子使米中的蛋白質(zhì)變成氨基酸，產(chǎn)生甜味、酸味等各種各樣復(fù)雜的味道。這是米酒（純米酒）本來的制作方法。但是，這種制作方法成本高、時(shí)間長(zhǎng)，難以在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足。那該怎么辦？那就在釀酒的過程中，加入釀造用酒精并增加分量，然后再加進(jìn)葡萄糖、麥芽糖、谷氨酸鈉、乳酸和琥珀酸等調(diào)味料。也就是把純米酒摻入酒精，增加分量后再來賣，所以又被稱為“勾兌酒”。只是由于其中含有一部分純釀造的米酒，就自詡為“純釀造”。細(xì)看這種純釀造酒的“背面”，除了米、曲子之外，應(yīng)該還清楚地寫著“釀造用酒精”。

　　米酒大致可分為純米酒、純釀造米酒、普通米酒、合成米酒這幾種。純米酒價(jià)格最貴，其次是純釀造米酒、普通米酒、合成米酒。另外，米酒還有 “精釀”和“特精釀”之分，這是因?yàn)樗褂玫拿撞煌?，也就是米的精磨程度不同。米的外?cè)是蛋白質(zhì)，中間淀粉較多，削去外面只用中心部分的話，糖分多，就能造出有甜味的酒。除此之外，還有一種“三倍增釀米酒”，簡(jiǎn)稱“三增酒”，是在釀成的15度的米酒中加入酒精、水、添加劑等，使勾兌出來酒的量，相當(dāng)于原來米酒的三倍。

　　看到特價(jià)品，很少有人去想為什么會(huì)這么便宜?！敖裉毂阋?！”“省錢、劃算！”一看價(jià)錢就買了。所以像我這樣的“壞商人”就會(huì)一個(gè)勁兒地開發(fā)便宜的假貨、贗品。于是，家庭主婦們就更加高興。惡性循環(huán)就是這么形成的。

　　接下來是鹽。制鹽行業(yè)內(nèi)也存在著嚴(yán)重的欺騙和弄虛作假。巖鹽也好，天日鹽也好，礦物質(zhì)含量都很少。讓鹽自然結(jié)晶，其中的礦物質(zhì)就會(huì)流失，只剩下純度很高的鹽。那怎么辦呢？于是便加進(jìn)了氯化鎂、氯化鉀。這樣，“飽含海洋礦物質(zhì)”的鹽就制作完成了。如何讓人把不是從海里提取的鹽，當(dāng)成是從海里提取的富含礦物質(zhì)的鹽？為了看上去像模像樣，要用鐵銹（鐵氨鹽）將其染成茶色。這是因?yàn)橛械娜藭?huì)像鑒別糙米和紅糖那樣，認(rèn)為“茶色是自然的顏色”而加以購(gòu)買。

　　除此之外，醋和糖的傳統(tǒng)做法也被取代，使用添加劑制作假貨的生產(chǎn)方式成為主流。情況大同小異，就不詳述了，在這里只針對(duì)紅糖說一說。紅糖、精制白糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大，但自從有人說“精制白糖對(duì)身體不好，紅糖好”之后，紅糖就開始熱賣起來。那制造商又是怎么做的呢？他們把精制白糖用焦糖色素染色后作為紅糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。因?yàn)橹皇前淹鈱尤具^而已，所以上了色的粗糖泡在水中時(shí)，茶色就會(huì)溶解，露出透明的粗糖。當(dāng)然，并不是所有的紅糖、粗糖都是經(jīng)染色后出售的，也有沒有染色的真品。在超市里比較一下產(chǎn)品背面的標(biāo)示，就很容易明白。染過色的寫有“焦糖色素”。“紅糖里應(yīng)該不會(huì)使用添加劑?！痹谡f這句話之前，先請(qǐng)看一下食品的“背面”。

syl

現(xiàn)在的食品不讓人放心呀！

lxd9580

早死早超生啊。。。。。