乳制品的區(qū)分及特點

yuebao101

乳制品——乳清粉
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甜干酪乳清
　　甜干酪乳清是在生產(chǎn)硬干酪的過程中得到的。制造時在乳中添加凝乳酵素，沉淀，將乳中酪蛋白及脂肪分離后之殘留物。在處理的過程中，pH值需維持中性（6.0-6.5）。
甜干酪乳清應(yīng)該是最好的乳清，甜干酪乳清的灰分由乳礦物質(zhì)構(gòu)成。甜干酪乳清中仍含有白蛋白、球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)及一些特殊的成分，例如免疫球蛋白、乳過氧化酵素及乳鐵蛋白。平均含量 蛋白質(zhì)：12.5%↑，灰分 ：8.2%↓， 乳糖：71.0%↑。
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酸干酪乳清（酸性高蛋白乳清粉）
　　酸干酪乳清為在生產(chǎn)軟干酪的過程中得到，此種干酪量少且有多種不同的制造流程。制程中，常使用乳酸桿菌發(fā)酵，來降低pH值到4左右。礦物酸沉淀，得到酸乳清。因產(chǎn)品可能有干燥的問題，所以常使用氫氧化鈉為中和劑，中和至pH值6左右，但是此舉會造成鈉含量太高?？偤?/font> 蛋白質(zhì) ：11-12%，灰分 ：9-12% ，乳糖 ：68-73%
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酪蛋白乳清（中蛋白乳清粉）
　　酪蛋白乳清是由工業(yè)上制造酪蛋白的過程中取得的。其流程為在脫脂奶粉中添加強酸（直到pH值4.0）使酪蛋白沉淀。由于脫脂奶粉中添加的酸化劑通常為硫酸（硫酸鹽含量高）或鹽酸（氯含量高），因此在酪蛋白乳清中，常使用氫氧化鈉（鈉含量高），或氫氧化鈣進行中和。此外，酪蛋白乳清粉中的胺基酸型態(tài)較不平衡（羥丁胺酸含量低）且蛋白質(zhì)消化率低，是因為處理過程中，pH值低加上干燥時的高溫，造成蛋白質(zhì)被破壞，所以酪蛋白乳清中的蛋白質(zhì)消化率較甜干酪乳清低。
總含量 蛋白質(zhì) ： 6-10%    灰分 ： 10-13%      乳糖 ：65-69%
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1.4　Permeate（低蛋白乳清粉，又叫滲析乳清粉）
　　Permeate為制成濃縮乳清蛋白（Whey Protein Concentrate；WPC）過程中的殘留物。濃縮乳清蛋白為利用薄膜過濾乳清而取得，只有粒子小的物質(zhì)（乳糖、礦物質(zhì)及非蛋白氮（Non nitrogen protein；NPN））才能通過薄膜。白蛋白、球蛋白則仍留在濃縮乳清蛋白中，這表示permeate中蛋白質(zhì)的生物價很低，與乳清或乳中的蛋白質(zhì)不同?？偤?/font> 蛋白質(zhì)：3-8%，灰分：8-10%， 乳糖 ：80-85%。 兩種加工方法：噴霧加工，生成α乳糖和β乳糖，粉狀，吸濕；滾桶低溫長時間干燥，產(chǎn)生β乳糖，顆粒，非吸濕產(chǎn)品

zsp123

乳清粉的提取方法和特點

qxz

俺接觸的還是低蛋白乳清粉，請問樓主，低蛋白和高蛋白在使用上各有什么優(yōu)點啊？

yuebao101

甜干酪乳清應(yīng)該是最好的乳清，甜干酪乳清的灰分由乳礦物質(zhì)構(gòu)成。甜干酪乳清中仍含有白蛋白、球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)及一些特殊的成分，例如免疫球蛋白、乳過氧化酵素及乳鐵蛋白.
低蛋白乳清粉中蛋白質(zhì)的生物價很低，與乳清或乳中的蛋白質(zhì)不同.滾桶低溫長時間干燥，產(chǎn)生β乳糖，顆粒，非吸濕產(chǎn)品

jeremy

乳清粉吸潮是怎么回事？有些乳清粉會吸潮，而有的不會，這是什么原因？

yuebao101

根據(jù)干燥方式的不同,采用蒸汽噴霧干燥的,噴霧加工，生成α乳糖和β乳糖，粉狀，吸濕；
滾桶低溫長時間干燥，產(chǎn)生β乳糖，顆粒，非吸濕產(chǎn)品