【綜述+理論】豬肉風味的營養(yǎng)調控研究進展

ruiyi614 · 發(fā)表于 2009-5-31 15:57:41

本帖最后由 ruiyi614 于 2009-5-31 16:07 編輯

         豬肉風味的營養(yǎng)調控研究進展
                                                                                 王瑞年
豬肉是人類食物中蛋白和脂肪的主要來源，但隨著人們生活水平的提高以及對膳食與健康關系的意識的增強，人們越來越重視豬肉的風味品質。這對畜牧生產者和科技工作者提出了新的要求。豬肉風味是由滋味和香味組合而成的。在研究過程中，人們通過營養(yǎng)調控的手段可以改善豬肉風味，從而改善豬肉品質，提高豬肉的消費水平。本文將對豬肉風味的營養(yǎng)調控研究進行綜述。

   1 豬肉風味及其產生
   豬肉風味是現代豬肉市場和消費者關注的基本問題，也是現代養(yǎng)豬生產和豬肉產品加工的競爭焦點之一。的豬肉風味概念，是人類品嘗某一特定肉品時感覺神經傳入大腦的綜合品味感官印象。這種綜合印象來自兩個側面。其一是由豬肉非揮發(fā)性呈味物質刺激舌面味覺神經末梢產生滋味或異味感覺。其二是豬肉揮發(fā)性是味物質刺激鼻腔嗅覺神經末梢產生香味或膻氣感覺。
   豬肉風味由滋味和香味組合而成。滋味的呈味物質是非揮發(fā)的，如游離氨基酸、無機鹽、小膚、核普酸、肌昔酸和核糖等。香味的呈味物質主要是揮發(fā)性的芳香物質，主要是由肌肉基質在烹調加熱后一些芳香前體物質經脂質氧化、美拉德反應以及硫胺素降解產生的揮發(fā)性物質，如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物[1]。
2 豬肉風味的營養(yǎng)調控
   對于新鮮胭體而言，常規(guī)肉質參數(如大理石紋、系水力、pH、嫩度、肉色等)與風味有密切關系。此外，凡能影響豬肉的組成從而影響香味前體物數量或影響形成反應過程的各種因素如品種、性別、年齡、營養(yǎng)、環(huán)境、屠宰方式、加工工藝及烹飪方法等都會對豬肉風味有不同程度的影響，其中，對于特定條件、特定品種性別的豬來說，營養(yǎng)因素對豬肉風味的影響最大。
   日糧及營養(yǎng)素對豬肉風味有明顯影響。日糧可能對豬肉的風味有重要影響，它影響豬的皮下脂肪和瘦肉組織中的脂肪酸組成和其他脂溶性的物質，而這些物質對豬肉的風味有影響。Kirchheim等通過試驗發(fā)現，沉積在肌肉內的脂肪含量與肉的嫩度和風味有直接的關系，而Eikelenboom等通過不同原料配比的日糧試驗發(fā)現，不同原料配比的日糧對豬肉的嫩度、多汁性和風味均無影響。Larick等研究發(fā)現，烹飪飼喂高亞油酸含量飼料的豬肉，其揮發(fā)性物質中醛的濃度較高，特別是戊醛和己醛，它表明脂質的氧化作用被加強[2]。此外，Barowicz等發(fā)現，飼料中添加2%的共扼亞油酸對豬肉風味有負面影響[3]。究其原因，可能由于過高的不飽和脂肪酸的添加導致豬肉中不飽和脂肪酸含量過高，烹飪過程中脂類氧化產生大量的醛類物質，而這類物質在濃度過高的情況下會有很強的刺鼻味，對緩和風味不利。Shin等報道，飼喂ω-6脂肪酸含量高的豬，其肉的風味優(yōu)于飼喂ω-9脂肪酸含量高的豬。這說明日糧中脂肪酸的組成對豬肉風味有一定的影響。Mourot等研究發(fā)現，含高不飽和脂肪酸的日糧可提高脂類組織中不飽和脂肪酸的含量，而這些不飽和脂肪酸對肉質是有益的[4]。這可能是由于不飽和脂肪酸更容易氧化生成不飽和醛類或降解為較小分子的醛，這些醛類雖然閡值較高，但在香味化合物中其含量也較高，這些醛類可能在豬肉的特征香氣中起著重要的作用。因而，豬肉中高含量的不飽和脂肪酸可以使豬肉的風味更加濃郁。此外，日糧原料的質量和種類可能對豬肉的風味有所影響，有研究表明，長期飼喂一些氣味濃烈的飼料原料如蠶蛹、魚粉、菜子餅等，豬肉會帶有某種異味。例如長期使用含魚粉和菜子餅的飼料飼喂生長豬，肉樣在冷藏條件下更容易產生異味。因此，在豬屠宰前一段時間應盡量避免使用或少使用魚粉、菜子餅等這類易產生異味的原料。
   在提高豬肉風味方面，增加風味前體物質不失為一條很好的途徑。作為豬肉風味的重要前體物質一硫胺素，在豬肉中含量極其豐富，其水解產物具有典型的熟豬肉的芳香。因此，肥育后期日糧中硫胺素的及時供給有增強豬肉中風味前體的作用。宰前調低日糧配方的蛋白質水平可導致豬的負氮平衡，促使肌肉蛋白質分解，進而產生膚和游離氨基酸以增強豬肉的風味。Yang[5]等試驗發(fā)現，益生菌對豬肉的肉色、大理石紋、嫩度、多汁性和風味均有有利的影響，但其作用機理尚未完全清楚。己有試驗研究了增加瘦肉豬的肌內脂肪的方法。飼喂氨基酸缺乏的Et糧可顯著地提高豬肌內脂肪的含量，但豬的生長率下降了，因此從商業(yè)角度考慮很不經濟。還有報道稱，宰前5周飼以蛋白質缺乏性日糧可以增加肌內脂肪水平，這與飼喂氨基酸缺乏的飼糧有著相同的作用。另外，高賴氨酸飼糧也能提高豬肌內脂肪含量。
   維生素E對豬肉風味有一定影響。研究表明，應激和脂質氧化是導致豬肉質量下降的重要因素，進而對豬肉風味有不利影響，為此各種抗應激劑和抗氧化劑的適量添加對改善豬肉風味有著十分重要的意義。其中維生素E對肉質的影響最大，有關的研究也較多。研究發(fā)現，維生素E在膜脂質雙層的集中分布使其能在脂質氧化的始發(fā)和、延伸部位抑制脂質的氧化，因此維生素E可以清除自由基[6]。有報道稱，脂質抗氧化與維生素E的添加量呈明顯的正相關。Haak等的試驗證實了維生素E的添加對鮮肉的脂質氧化確實有著很好的控制[7]。此外，維生素E的添加還會對豬肉的鮮度、嫩度和多汁性產生有利作用，但過量的維生素E的添加不會對豬肉風味產生什么有利的影響。李青萍等研究發(fā)現，維生素E還對肉色、系水力等有顯著的改善作用[8]。因此，可以初步斷定維生素E對豬肉風味有利。Solar.Elasquez等研究了維生素E的合適添加水平，研究表明，要使組織中α-生育酚的濃度顯著提高，延緩豬肉脂質的氧化，一飼料中價生育酚醋酸脂的添加時間至少要維持42d，添加量不少于 125mg/kg[9]。
   維生素C也參與體內的抗氧化反應，并具有抗應激作用。有研究顯示，在日糧中添加維生素C可改善豬肉的pH值和顏色，減少PSE肉的發(fā)生。但Pion等的研究表明，宰前給豬補充維生素C對豬肉肉質的改善通常并非有效，這可能與屠宰時間有關[10]。維生素C還與維生素E有協(xié)同作用。維生素C與維生素E的組合使用可提高豬肉的多汁性、肉色、嫩度及風味。
   鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它可直接降低骨骼肌的活性，同時還參與減少來自神經末梢和。腎上腺的兒茶酚的排泄，因此可降低豬的應激。多項研究表明，日糧中添加鎂可降低豬受應激的影響和PSE肉的發(fā)生率。D’Souza等在宰前2天給豬喂以20g/d的天冬氨酸鎂時發(fā)現PSE的發(fā)生率顯著降低了，同時豬肉的質量也提高了[11]。D’souza等使用不同鎂源(MgSO4，MgCL2和天冬氨酸鎂)研究也取得了相同效果。Lallucky等還發(fā)現，MgO還可增強抗氧化劑的作用。
   3 提高豬肉風味的營養(yǎng)措施豬
   肉的品質競爭中風味是主要內容。肥育后期的飼料與飼養(yǎng)工藝對豬肉風味質量影響極大。直奔肉質主題的各種宰前飼料配方已稍然興起，而且名目繁多，但可以歸結為如下幾個方面。
   3.1 增加肌紅蛋白和肌內脂肪含量
   為生長豬提供放牧運動條件或降低舍飼密度以促進肌紅蛋白濃度，在其后的肥育期適當采用高能量低蛋白質飼料以促進肌內脂肪和肌間脂肪同步存積同時降低血氨濃度。
   3.2 增加風味前體物質和滋味物質
   基于現代動物營養(yǎng)實驗對營養(yǎng)因子的重新審視，在肥育后期增加硫胺素配給量主要不是為了催化脫羧反應（或預防神經炎），而是加強肉中疏胺素風味前體作用。賴氨酸不但能改進滋味還能促進肌內脂肪合成。谷氨酸雖屬非必需氨基酸，但它是重要致鮮成分，在后期配方中的重要性決不亞于必需氨基酸，其最佳配比值得進一步研究。
   3.3 維生素E
   增加維生素E配給量至300 mg/kg(陳紹華，2002)可以提高豬肉的整體抗氧化能力。此外增加配方中的共軛亞油酸（CLA）可有效抑制肉中脂類的氧化，從而保護了風味物質。
   3.4 抗應激因子
   宰前飲水或飼料中抗應激因子對肉質有立竿見影的作用。增加配方中維生素C和小蘇打的含量，重新平衡正負離子（鉀鈉鈣鎂等），可以增強體液和肌漿堿貯以緩沖宰后瘦肉的pH下降，從而保證滋味物質的有效機能。
   4 小結
綜上所述, 影響豬肉風味的因子很多, 只有查清影響豬肉風味的各因子, 才能在生產中加以調控, 最大限度地減少劣質肉的產生, 保證豬肉最佳的風味。相信隨著科技水平的進一步提高, 特別是生物技術在動物營養(yǎng)學領域的充分應用, 必將使豬肉風味不斷提高, 以滿足消費者的需求。

參考文獻

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3 Barowicz T,Pieszka M,Pietras M.The effect of conjugated linoleic acid(CLA)in complete mixtures for fatteners on the pork carcasses and meat quality[J].Journal of Animal Science,2003,3(Supple-ment2):87-89
4 Mourot J.Development of subcutaneous and intramuscular adipose tissue and quantitati Ve and qualitaty Ve factors of variation in the pig[J].INRA Productions Animales,2001,14(5):355-363
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10 郭松林,潘愛根.微量營養(yǎng)素與豬肉品質[J].肉類研究,2000,2:14-16
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