散黃蛋是怎樣形成的？

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請(qǐng)問各路專家大俠：散黃蛋是怎樣形成的？

hshysl

雞蛋放置時(shí)間長(zhǎng)了，蛋黃就會(huì)散的

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沙發(fā)上的更沒回答一個(gè)樣，希望各位同仁回答別人的問題能否專業(yè)一點(diǎn)，認(rèn)真一點(diǎn)

87384172

他本來就是為了掙幣的

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.散黃蛋 凡蛋黃膜破裂的蛋，都屬于散黃蛋。其中蛋黃膜局部破裂，致使蛋黃局部外溢，蛋白中滲入少量蛋黃液的蛋，為輕度散黃蛋，又叫"穿黃蛋"或"瀉黃蛋"。燈光照視時(shí)，氣室大小不定，多數(shù)情況下偏大。有的在蛋黃的一邊拖有一條尾巴，這是穿黃蛋；還有的呈紅色帶有不規(guī)則的云霧狀。蛋黃膜破裂程度不一，造成散黃的程度不同。蛋黃膜完全破裂的蛋，為重度散黃蛋。蛋黃和蛋白混合，搖蛋時(shí)有水響聲，燈光照視時(shí)，呈均勻的暗紅色，蛋內(nèi)容物呈混濁的水狀。形成散黃蛋的直接原因有下列幾種：一是在包裝和運(yùn)輸過程中受到劇烈的振動(dòng)，震破蛋黃膜；二是由于貯存時(shí)間過久，蛋白水分向蛋黃滲透，使蛋黃體積大，當(dāng)達(dá)到一定限度時(shí)，使蛋白膜破裂；還有一種是細(xì)菌分泌的酶引蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃可以食用，后一種原因引起的黃，若有臭味和霉菌，則不能食用。

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哪位高人請(qǐng)指教一二

呂公河

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蛋白中的水分向蛋黃滲透，是否可以考慮蛋白中的空間就大些，蛋黃滲水膨大也有空間，就擠破了嗎？應(yīng)該測(cè)定鮮蛋蛋白膜內(nèi)蛋黃蛋白的平均密度（A)，后在測(cè)定將要散黃的密度(B),當(dāng)A>B時(shí)，散黃是無疑了。有點(diǎn)疑惑，說兩句。

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高人終于出現(xiàn)了，感謝關(guān)注我的問題

huzi_tang

雞蛋自產(chǎn)出后,新鮮度就逐漸降低，蛋黃指數(shù)就是一個(gè)重要指標(biāo)。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上。蛋黃指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋打開倒出即成散黃蛋。蛋黃指數(shù)的測(cè)定方法：將蛋打開倒于蛋質(zhì)檢查臺(tái)上，用高度測(cè)微尺測(cè)蛋黃高度，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度（直徑），以卡尺剛接觸蛋黃膜為松緊適度，然后計(jì)算?？捎孟率接?jì)算：?
蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)。在貯存過程中,雞蛋內(nèi)濃稠蛋白在酶的作用下逐漸水化，最終變成稀蛋白，同時(shí)蛋白中的部分水分向蛋黃轉(zhuǎn)移，使得蛋黃體積逐漸增大，最后蛋黃膜被撐破，就形成了散黃蛋。

huzi_tang

該圖片中濃稠蛋白完全水化,蛋黃將要散黃!