豬肉發(fā)白與什么有關(guān)？怎么控制？

黃胖子 · 發(fā)表于 2009-7-11 22:43:07

　　豬肉發(fā)白與飼料有關(guān)不？與應(yīng)激，豬種，與飼料有關(guān)不？如有關(guān)？什么才能控制呀

xqlzql · 發(fā)表于 2009-7-12 16:18:20

與飼料關(guān)系不大吧，可能與豬種，應(yīng)激（短時(shí)強(qiáng)烈的刺激）以及疾病有關(guān)吧！

jinmingbi6 · 發(fā)表于 2009-7-16 09:24:20

PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質(zhì)地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發(fā)生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區(qū)別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態(tài)，主要特征是水腫、變性、壞死[1]。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起.有研究認(rèn)為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性[2]。目前，關(guān)于PSE肉的產(chǎn)生機(jī)制，大部分理論都是以自由基理論為基礎(chǔ)的[3]，它們認(rèn)為：應(yīng)激敏感豬遭受短時(shí)間高強(qiáng)度應(yīng)激因子的作用，自由基代謝發(fā)生紊亂即自由基產(chǎn)生增加，清除自由基能力減弱，結(jié)果自由基過剩，活性氧增多，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯(lián)劑會(huì)使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)的變性和脂質(zhì)的氧化會(huì)使細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液釋出，汁液損失增多。同時(shí)應(yīng)激導(dǎo)致體內(nèi)能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補(bǔ)充體內(nèi)所消耗的能量，這樣就產(chǎn)生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質(zhì)變性[4]。但是確切的生化機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究[5]。