禽肉食用品質(zhì)指標(biāo)的選擇

許一

禽肉食用品質(zhì)指標(biāo)的選擇

1食用品質(zhì)的定義

肉質(zhì)是指與鮮肉或加工肉的外觀和適口性有關(guān)的一些特性，外觀包括肉的色澤、肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、硬度、大理石花紋和肌肉系水力等，而消費(fèi)者在肉品質(zhì)方面還特別講究肉品的適口性，包括肉品的嫩度、風(fēng)味和多汁性等方面，即肉的食用品質(zhì)，物理特性決定著消費(fèi)者對(duì)肉品的接受程度，肉的化學(xué)成分則與營(yíng)養(yǎng)性關(guān)系密切。有關(guān)家禽的食用品質(zhì)，至今尚無(wú)一個(gè)理想的測(cè)定方法，為了評(píng)估家禽食用品質(zhì)的優(yōu)劣，以往多以人的味覺(jué)感官來(lái)評(píng)價(jià)，這就受到評(píng)估人的不同生活習(xí)慣等主觀因素的影響而難以給予客觀的評(píng)價(jià)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)于禽肉食用品質(zhì)的評(píng)估，逐步采用測(cè)定理化指標(biāo)的方法，從肉的滋味及香味、肉的細(xì)嫩程度、營(yíng)養(yǎng)成分等方面給予評(píng)價(jià)。

2 家禽肉食用指標(biāo)的選擇

鮮味、香味、嫩度、滋補(bǔ)是家禽肉重要的食用品質(zhì)指標(biāo)。

有40多種化合物對(duì)肌肉鮮味有影響，其中作用最大的是兩類(lèi)物質(zhì)，一是氨基酸，特別是谷氨酸:另一類(lèi)是核苷酸，其中鮮味作用最大的是肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。

禽肉香味是肉質(zhì)中最實(shí)用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類(lèi)味覺(jué)感受器官產(chǎn)生鮮酸苦咸等滋味。肉在加熱時(shí)脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反應(yīng)(Maillard)產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)能作用于人類(lèi)嗅覺(jué)感受器官產(chǎn)生香味感覺(jué)。

嫩度是肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面，系水力、肌內(nèi)脂肪與剪切力部分反映了肌肉的嫩度。

?；撬?、必需脂肪酸、必需氨基酸等作為營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)評(píng)價(jià)“補(bǔ)”的問(wèn)題。

2.1 鮮味

2.1.1 游離谷氨酸

谷氨酸單鈉鹽(MSG)以一定量游離態(tài)存在于畜禽肌肉中，是一種重要的氨基酸及鮮味物質(zhì)。它與肌苷酸(IMP)以一定比例存在時(shí)，會(huì)與IMP產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，使鮮度增加30-40倍，讓肉變得更加美味:而且它還是肉味前體物質(zhì)，含量的多寡直接影響到肉加熱后產(chǎn)生肉味的強(qiáng)弱及輪廓，故它在畜禽肉的品質(zhì)中占有重要地位，對(duì)其進(jìn)行測(cè)定顯得十分重要。用IS04134法進(jìn)行測(cè)定。

2.1.2 肌苷酸

IMP (肌苷酸)是禽肉中的鮮味物質(zhì)，也是影響禽肉香味的重要前體物質(zhì)之一，將IMP作為評(píng)定肌肉新鮮程度和滋味的主要指標(biāo)，用紫外分光光度計(jì)或高效液相色譜技術(shù)分析IMP含量。雞肉中相同部位肌肉肌苷酸含量隨著年齡增長(zhǎng)有一定的增加，但這種差異并不顯著:胸肉中肌苷酸的含量比腿肉中肌昔酸含量要高;并且儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度對(duì)肌苷酸含量有很大的影響。

2.2 香味

孫樹(shù)俠等對(duì)雞肉風(fēng)味成分進(jìn)行了定性、定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)北京油雞和AA肉雞共有26種相同的風(fēng)味成分，其中北京油雞的十八醛、乙基異丙醚、戊烷和2,3-二甲基乙烷的含量比AA雞中的含量高，北京油雞中十五烷、肉豆蔻醛、棕櫚酸乙脂、月桂酸等4種物質(zhì)是AA雞中所沒(méi)有的。

宋煥祿等對(duì)固始雞及A-A雞雞湯中的香味物質(zhì)，分別采用同時(shí)蒸餾提取及高壓蒸餾-常壓蒸餾-溶劑萃取，香味提取物用Vigreux柱濃縮，然后用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)其進(jìn)行分析，化合物反,順-2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、反一2一辛烯醛、壬醛、反·2-壬烯醛、順-2-癸烯醛及反-2-十一烯醛均能從兩種提取方法中分離鑒定出來(lái)。

Grosch的研究表明在雞湯中含有反，順, -2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、還有反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、順-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、2-甲基-3-吠喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙?；量┻?-乙?；绶浴?-乙?；邕?、2-乙?；邕蜻ⅵ?十二內(nèi)酯等重要香味化合物。

何香等對(duì)雞肉蒸煮的揮發(fā)性成分采用同時(shí)蒸餾提取及GC-MS分析，分離鑒定出44種化合物，主要包括醛類(lèi)、芳香族、酮類(lèi)、烷烴、酯類(lèi)、醇、醚、呋喃9類(lèi)。其中羰基化合物數(shù)量最多，醛類(lèi)酮類(lèi)共19種，認(rèn)為其對(duì)雞肉的特征香味起到至關(guān)重要的作用。

2.3 嫩度

2.3.1 滴水損失

肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，同時(shí)對(duì)加工肉的產(chǎn)量、結(jié)構(gòu)和肉色等有較大的影響，具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。用“滴水損失”(drip loss)度量系水力，實(shí)質(zhì)是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量，或稱(chēng)貯存損失和自由滴水。且測(cè)定值與系水力呈強(qiáng)(負(fù))相關(guān)，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。測(cè)定結(jié)果可按同期對(duì)比排序法評(píng)定優(yōu)劣。一般情況下，滴水損失不超過(guò)3%。

2.3.2 肌肉的剪切力

肉的嫩度是消費(fèi)者對(duì)肉的口感愜意程度的重要指標(biāo)。人們通常所謂肉的嫩與老，是主觀的定性的描述，客觀上是對(duì)骨骼肌各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總概括。嫩度受多種因素的影響，例如品種、年齡、肌肉部位、肌纖維直徑、肌肉化學(xué)成分(肌內(nèi)脂肪含量，輕脯氨酸含量)、屠宰全過(guò)程，尤其是測(cè)定前處理工藝等。

幾十年來(lái)，人們?cè)噲D用物理的方法和化學(xué)的方法測(cè)定嫩度，尤其是想用各種復(fù)雜機(jī)械模型來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作，但始終未能找出被普遍接受的方法。嫩度的度量必須對(duì)諸多因素加以嚴(yán)格限定。禽肉嫩度也可以仿照豬肉評(píng)定有主觀評(píng)定方法(口感評(píng)定)和客觀評(píng)定法?？陀^評(píng)定有兩種基本類(lèi)型：(1)測(cè)量肉的咬力值，常用的儀器如Voedkevich咬力儀、物性測(cè)試儀(即質(zhì)構(gòu)儀Texture Analysers)， 此種類(lèi)型中也包括穿刺類(lèi)型的儀器如新西蘭的MIRINZ嫩度計(jì)和法國(guó)嫩度計(jì)。(2)測(cè)量肉的剪切力值，常用的儀器有沃-布剪切儀(Warerbrataler shrearng device)，測(cè)試儀(lustron universal testing machine)、物性測(cè)試儀，陳潤(rùn)生和馬小愚等根據(jù)剪切力(Shear force)原理設(shè)計(jì)的C-LM型肌肉嫩度計(jì)被國(guó)內(nèi)普遍應(yīng)用。

正常肉剪切力值愈高表示肉愈老，剪切力值愈低則肉愈嫩。不同肌肉部位、同一塊肌肉的不同采樣位置的剪切力值也不同。因此，按品種、肌肉部位、多次測(cè)定值計(jì)算出正常肉的平均剪切力值作為判定標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 營(yíng)養(yǎng)

2.4.1 肌肉的含水量

肌肉的水分含量低、灰分高、蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。一般來(lái)說(shuō)，禽肉水分占鮮肉的75%左右，家禽越肥，水分含量越少，幼齡家禽肉比老齡家禽肉水分含量高?？刹捎酶稍锸ā?/font>

2.4.2 肌內(nèi)脂肪和脂肪酸

在一定范圍內(nèi)，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因?yàn)橹境旧懋a(chǎn)生潤(rùn)滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。肉中脂肪分肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性有關(guān)；后者則是磷脂，主要由卵磷脂組成，是肉品風(fēng)味的前體物質(zhì)；肌內(nèi)脂肪不僅對(duì)多汁性等有影響，還因其富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，極易被氧化，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成。岳永生等認(rèn)為，土雜雞的氣味香、味道好是因?yàn)閬喡樗岷蛠営退岷扛?，土雜雞亞麻酸含量是快大型雞的11.78倍。

根據(jù)大理石紋評(píng)分可以估計(jì)出肌內(nèi)脂肪含量檔次，如大理石紋1分相當(dāng)于肌內(nèi)脂肪2%，5分相當(dāng)于肌內(nèi)脂肪8%。但現(xiàn)代肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肌內(nèi)脂肪的定量要求精確到0.01%。因此度量手段也有嚴(yán)格要求。最經(jīng)典的方法為索氏抽提法(Soxhlet)

另外一些研究者認(rèn)為，香味來(lái)自脂肪而不是瘦肉。馬鴻勝等研究指出品種不同是雞肉香味不同的主要原因，研究中發(fā)現(xiàn)亞油酸和亞麻酸的含量是影響香味的主要原因，陳國(guó)宏等在對(duì)中國(guó)七個(gè)地方雞種的研究中指出，不飽和脂肪酸含量是雞肉香味差別原因之一。潘坷、歐陽(yáng)建華等研究四個(gè)地方黃雞品種表明:不同品種間各種脂肪酸的含量差別很大，不同脂肪酸間的比例也有很大差別。據(jù)研究產(chǎn)生燉雞特征香味的化合物是從亞油酸等多聚不飽和脂肪酸衍塵而來(lái)，有可能不同品種間脂肪酸間的差別是導(dǎo)致不同品種間香味差別的主要因素之一。

2.4.3 ?；撬峒鞍被?/font>

?；撬崾且环N具有廣泛生物學(xué)效應(yīng)的內(nèi)源性抗損傷物質(zhì)，它在體內(nèi)的合成來(lái)自半胱氨酸在肝臟半胱氨酸雙氧歧化酶作用下的氧化代謝產(chǎn)物—半胱亞磺酸。?；撬釋?duì)人類(lèi)腦神經(jīng)細(xì)胞的增值分化及存活過(guò)程具有明顯促進(jìn)作用，具有維持嬰幼兒視網(wǎng)膜功能，提高機(jī)體免疫力，減少腸道疾病，使嬰兒不易腹瀉等功能，是促進(jìn)嬰兒發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，研究表明，雞肉蛋白質(zhì)的組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，富含人體必需的各種氨基酸，且利用率較高，因此，雞肉是人類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的理想來(lái)源。測(cè)定?；撬峒八獍被岬暮刻貏e是必需氨基酸的含量對(duì)衡量家禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就尤為重要了。

因此，肌肉滴水損失、剪切力和含水量，肌內(nèi)脂肪和脂肪酸，游離谷氨酸與肌苷酸含量、牛磺酸與水解氨基酸、禽肉香味可表征家禽肉食用品質(zhì)，因而作為家禽肉食用指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

我稀里糊涂

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