豬肉發(fā)白因?yàn)槭裁?/span>

tbz

一豬場育肥豬屠宰之后肉發(fā)白，出現(xiàn)這種狀況有很長時間了
飼料是玉米豆粕型，品種是外三元，預(yù)混料是美國康地。請教高手指點(diǎn)

tbz 于 2009-10-10 19:52 補(bǔ)充以下內(nèi)容

有人說是缺乏維生素，缺硒，缺鉻等，可是一樣的飼料及其配方，一樣的品種，另一個場就沒有這種情況

wwtst

會不會是屠宰時產(chǎn)生應(yīng)激導(dǎo)致的呢

xueshanfeihu

都是屠宰應(yīng)激不大可能，可能是PSE,PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質(zhì)地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發(fā)生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區(qū)別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態(tài)，主要特征是水腫、變性、壞死。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導(dǎo)致持續(xù)高溫和低pH值并產(chǎn)生劇烈、明顯的蛋白質(zhì)變性引起.有研究認(rèn)為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性。目前，關(guān)于PSE肉的產(chǎn)生機(jī)制，大部分理論都是以自由基理論為基礎(chǔ)的，它們認(rèn)為：應(yīng)激敏感豬遭受短時間高強(qiáng)度應(yīng)激因子的作用，自由基代謝發(fā)生紊亂即自由基產(chǎn)生增加，清除自由基能力減弱，結(jié)果自由基過剩，活性氧增多，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯(lián)劑會使細(xì)胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質(zhì)的變性和脂質(zhì)的氧化會使細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)和功能受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)液釋出，汁液損失增多。同時應(yīng)激導(dǎo)致體內(nèi)能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補(bǔ)充體內(nèi)所消耗的能量，這樣就產(chǎn)生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質(zhì)變性。但是確切的生化機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究
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tbz

拜讀了，謝謝。不過發(fā)白的豬肉不是一頭兩頭豬，好多頭豬

鐘日聰

去搞客戶服務(wù)的時候有個客戶曾經(jīng)說過，在上市前一個星期，飲水中添加多維、氨基酸，豬肉比較鮮紅漂亮，屠夫喜歡，消費(fèi)者也接受！你可以試一下。你這種情況我也聽說過是與當(dāng)?shù)厮|(zhì)有關(guān)，這有可能，礦物質(zhì)含量不同。有人建議你加硒也是有道理的，確實(shí)能提高豬肉的紅潤度，可以考慮飼料中添加有機(jī)硒——酵母硒。

hujinshui

加硒、鎂、VE試試