關(guān)于發(fā)酵豆粕營養(yǎng)參數(shù)的問題

嘉泰

豆粕發(fā)酵后，蛋白質(zhì)升高多少為最佳？發(fā)酵豆粕的營養(yǎng)參數(shù)如何變化？

gbmmr

我請山東大學李斌老師來回復這個問題。

葉赫娜蘭.孤城

剛上啊。才看到。我大致回答一下。

不同的菌種和工藝，是不一樣的。理論上講，最合理的收率是85%左右。那么，如果認為蛋白不會（或很少）因為氨耗損失，則含蛋白量應該是：

原粗蛋白含量除以0.85得到。

實際上還是有氨耗（部分蛋白和非蛋白氮以氨氣形式散失），則在計算值上再減去1，2個百分點，就是發(fā)酵后的含氮量。

至于營養(yǎng)指標，這個更加和工藝相關(guān)，而且相差很大，主要在：

小分子蛋白，非蛋白氮，非淀粉多糖，油脂方面，因為工藝目的不同而選取工藝不同，進而差異很大。

以小分子蛋白為例，發(fā)酵工藝控制上的外在指標是氨基氮，就會因為菌種和工藝相差很大----當然，相同的工藝，就不應該有較大差異----事實上，發(fā)酵終點的氨基氮的檢測值散布率大小，就是衡量發(fā)酵工藝穩(wěn)定性及產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要指標。

葉赫娜蘭.孤城

其實是這樣的。

發(fā)酵豆粕，技術(shù)重點在于“發(fā)酵”，而不是“豆粕”。

毋庸置疑，發(fā)酵屬于“工業(yè)”，叫“發(fā)酵工業(yè)”。而發(fā)酵豆粕，是發(fā)酵工業(yè)中，固體發(fā)酵類中，很小的，也是很細的一個分支。

那么，工業(yè)的特點是什么呢？

不管是化工，還是提取，甚至機械制造，他實現(xiàn)的前提，是工程過程的檢測，分析（或綜合），和反饋。更不用說更加復雜的發(fā)酵工業(yè)，離開過程檢測簡直沒法想象。

你用的工藝，沒有檢測過程，不屬于發(fā)酵工業(yè)。

另外，發(fā)酵工業(yè)，不同于化工，更不同于機械制造的是，發(fā)酵工業(yè)遵循以下原則：

1，單一菌株。
2，單一且明確為唯一的產(chǎn)物。

這是由于細胞作為一個復雜系，而通過宏觀生理控制，作用于細胞，然后在亞細胞結(jié)構(gòu)上調(diào)控生化代謝的模式，為典型的復雜-模糊調(diào)控體系，就是單菌株，唯一目標產(chǎn)物，都是容易控制的，所以，才會遵循以上原則。

貴公司用多菌株發(fā)酵，已經(jīng)超出了我的控制能力，這種工藝，是山大不敢想象的，我真沒法解答了。

葉赫娜蘭.孤城

我試著分析一下：

1，雙菌株，如果實現(xiàn)嚴肅的，工業(yè)水平的發(fā)酵，目前看，現(xiàn)在的技術(shù)以及現(xiàn)在數(shù)學系和計算機系提供給發(fā)酵行業(yè)的算法，是不能實現(xiàn)的。
老實一點說，這個菌株選擇方法，本身就不容易產(chǎn)生穩(wěn)定的產(chǎn)品。

2，含水量。這是全程需要控制的指標，包括料含水和空氣含水量，這點本工藝沒有說明。

3，溶解氧的問題，是固體發(fā)酵過程中很不好處理的問題（特別是微米級水平上，物料接種后的加氧處理），怎么處理，這個工藝上也看不出來。

4，發(fā)酵溫度19-30攝氏度，控幅太大，怎么穩(wěn)定酶活？

5，晾曬除水，過程繼續(xù)代謝怎么控制？

這個“工藝”沒有穩(wěn)定性可言，而穩(wěn)定性，是工藝的第一品質(zhì)----這根本就不是一個真正意義上的“發(fā)酵工藝”，產(chǎn)品沒有穩(wěn)定性可言，基本上不具備對產(chǎn)品進行分析的必要了。

建議更改工藝，嚴格控制。

ztjun518

讀了孤城老師的分析，才知道什么是科學；回憶推銷發(fā)酵豆粕人的講解，知道了什么是玄學。

Gerrard

謝謝解答！開闊了視野！

嘉泰

經(jīng)孤城老師這么一介紹，使我對目前所做的固體發(fā)酵有了一定的認識，請孤城老師進一步指點，在目前我們這種條件下（不用投入什么設(shè)備及儀器）的情況下，如何較好的進行固體發(fā)酵呢？主要是想發(fā)酵一批用于試驗，看看效果如何？

葉赫娜蘭.孤城

回復 8# 嘉泰


    對不起。

不太可能啊。

發(fā)酵行業(yè)，必須走工業(yè)路線，規(guī)模大小，用的崗位是不會變化的。

尤其是生產(chǎn)試驗用產(chǎn)品，不穩(wěn)定，后期實驗就沒有意義，需要增加的可能不僅僅是設(shè)備，還有業(yè)內(nèi)的人員。

發(fā)酵企業(yè)，沒有幾年，十幾年的積累，連合格的工人都培養(yǎng)不起來----沒辦法，必經(jīng)，發(fā)酵比機械制造，有機合成要復雜得多。

理論上講，發(fā)酵工業(yè)是高于/難于汽車業(yè)的，我們不期待自己生產(chǎn)汽車來開，（或者，自己在后院生產(chǎn)的汽車未必就敢開），那為什么就敢自己生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品呢？----必經(jīng)汽車是“簡單”控制，而發(fā)酵是“復雜（模糊）”控制。