影響雞蛋蛋黃顏色的因素及調(diào)控措施

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　　雞蛋蛋黃顏色是在飼料攝入過程中，脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的。蛋黃的顏色與飼料中的胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素等有關(guān)，但與蛋黃的營養(yǎng)價值沒有關(guān)系。而對消費(fèi)者來說，紅黃蛋要比淡黃蛋受歡迎。
　　一、影響蛋黃顏色的因素
　　蛋黃顏色淺，有很多原因：
　　(1)日糧中葉黃素含量不足。一些飼料原料葉黃素含量較低(小麥、大麥、稻米或它們的副產(chǎn)品)，如果蛋雞日糧中這些飼料較多的話，蛋黃顏色就較差。
　　(2)日糧中的鈣含量較多，鈣含量過多會影響色素的沉積。
　　(3)疾病如球蟲病、隱孢子、營養(yǎng)吸收障礙或其他病毒性疾病均會影響色素沉積。
　　(4)飼料受毒枝菌素污染會降低蛋黃著色。儲存時間過長，飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素發(fā)生氧化，也會使葉黃素含量逐步降低。
　　(5)蛋黃發(fā)育時間不充分。色素沉積隨卵巢中卵泡的發(fā)育而增強(qiáng)，而卵泡發(fā)育(主要撋小囊產(chǎn)生)需要10天，因此，蛋黃完全著色也需要10天。建議在產(chǎn)蛋前飼喂含色素飼料兩周，使顏色完全生成。
　　(7)維生素a缺乏。許多類胡蘿卜素具有維生素a原的活性。如果維生素a不足，類胡蘿卜素就會轉(zhuǎn)化為維生素a以滿足蛋雞的營養(yǎng)要求，這樣會降低色素沉積程度。正確的維生素a添加量應(yīng)使這兩種影響平衡。建議在蛋雞飼料中維生素a含量最低不少于10000iu/kg，最高不超過15000iu/kg。
　　(8) 飼料中的其他因素：
　　(一)黃色蛋黃顏色(yolkcolor)對雞蛋的銷售起著重要作用。消費(fèi)者偏愛的蛋黃顏色介于金黃色和橙黃色之間。同肉雞皮膚著色一樣，蛋黃著色取決于飼糧中的氧化型類胡蘿卜素在蛋黃中的沉積。提高蛋黃著色的方法有2種，一是添加人工合成色素或天然色素提取物;二是使用富含葉黃素的飼料原料，如黃玉米、玉米蛋白粉、草粉和苜蓿粉。
　　影響蛋黃著色的因素有：飼糧類胡蘿卜素發(fā)生分解，合成的類胡蘿卜素穩(wěn)定性差，飼糧存在霉菌毒素，飼糧含棉籽，雞患內(nèi)寄生蟲病，飼喂了某些藥物，雞采食量低，飼糧中脂肪過低或含氧化酸敗的脂肪，飼糧含鈣過高等。
　　(二)異常色產(chǎn)蛋禽飼糧中使用大量棉籽粕時，棉酚可與蛋黃Fe2+結(jié)合形成復(fù)合物，使蛋黃色澤降低，在貯藏一段時間后，蛋黃產(chǎn)生黃綠色或暗紅色，甚至出現(xiàn)斑點(diǎn);據(jù)Waldrop和Goodner(1973)報道，飼糧中含游離棉酚50mg/kg時，蛋黃即會變色;此外，環(huán)丙烯脂肪酸能抑制肝微粒體中的脂肪酸脫氫酶，減少雞蛋蛋黃脂肪的不飽和脂肪酸含量，雞蛋貯存后蛋清會變成桃紅色、蛋黃變硬，雞蛋加熱后形成像海綿似的“海綿蛋”。
　　(三)血斑血斑是蛋黃從卵泡釋放時小血管破裂出血而沉積在蛋黃表面的血塊。血塊可能很小，也可能很大足以引起整個蛋黃變色。雖然血斑對蛋的營養(yǎng)價值沒有不利影響，但消費(fèi)者討厭這種雞蛋。影響血斑形成的主要營養(yǎng)因素是維生素缺乏，維生素A缺乏常常導(dǎo)致蛋血斑出現(xiàn)率顯著增加。維生素K的邊際缺乏可減少血斑的出現(xiàn)，這可能是由于在排卵時釋放出的血液擴(kuò)散到整個蛋中而不凝結(jié)形成小血塊，因此維生素K的拮抗物也可減少血斑。產(chǎn)蛋雞飼糧中苜蓿水平過高會增加血斑的出現(xiàn)率。
　　二、改善蛋黃顏色的調(diào)控措施
　　蛋黃顏色加深，除加強(qiáng)飼養(yǎng)管理因素外，還可以采取增喂補(bǔ)充蛋黃增色劑等措施，如帝斯曼加麗素紅和加麗素黃。這兩種產(chǎn)品均屬于類胡蘿卜素類，是肉雞和蛋黃著色的理想選擇!其中，“加麗素紅”的有效成分為角黃素，又名斑鰲黃，含量≥15%，為紅色著色劑?！凹欲愃攸S”是一種含胡蘿卜素阿卜酯的高效黃色著色劑。
　　帝斯曼加麗素紅、黃是一種高效、理想、安全的禽用著色劑，具有以下特點(diǎn)和優(yōu)勢：
　　1、 加麗素紅15%與天然角黃素完全一致結(jié)構(gòu)的類胡蘿卜素產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。
　　2、 工藝先進(jìn)。高度復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)化工藝制成，使活性成分角黃素和阿卜酯均勻分布在淀粉包膜的明膠和碳水化合物中，確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性和成品極佳的流散性。
　　3、 杰出的操作特性。加麗素紅、黃是一種流動性極佳的顆粒狀粉末，其合適粒度和密度確保產(chǎn)品的高流動性，使其在禽用飼料中極易被混合均勻且操作簡單。
　　4、 卓越的穩(wěn)定性。利用抗氧化劑穩(wěn)定其活性成分，并將其包被于淀粉包膜的明膠中，增強(qiáng)了對抗不利環(huán)境及耐受苛刻加工條件的能力。
　　5、 添加量小，成本低。加麗素紅15%每噸飼料建議添加10-15g，加麗素黃10%每噸飼料建議添加20-45g。
　　三、色素水平和著色時間
　　著色是一個色素沉積過程，其效果與色素的劑量和著色時間密切相關(guān)。有研究表明，在0~50mg/kg(有效成分)范圍內(nèi)，無論是加麗素黃、加麗素紅還是加麗素粉紅，著色效果都隨著色素添加量的上升而增強(qiáng)。另一方面，色素水平與著色效果并非呈線性的比例關(guān)系，隨著飼料中色素水平的增加，其利用率趨于降低。著色時間是另一個值得關(guān)注的問題，因為色素在體內(nèi)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)可能存在某種“飽和度”，多余的色素因無法被吸收利用而浪費(fèi)，這也解釋了色素水平與著色效果不呈線性比例這一現(xiàn)象。色素沉積是個漸進(jìn)過程，其時間長短與動物種類、飼料中色素水平及其利用率、期望達(dá)到的色度深淺等相關(guān)。較長時間稍小劑量色素的著色效果通常比很短時間很大劑量色素的著色效果更好、更穩(wěn)定。

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