次粉的灰分和面筋度的關系？

peng666 · 發(fā)表于 2010-9-11 19:25:09

為什么次粉的灰分在2.7%，但是它的面筋度才10%左右，是什么原因呢？

ylj93082 · 發(fā)表于 2010-9-11 19:54:54

次粉？面筋率。你們對次粉還作面筋率的要求嗎？
　面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。

　　次粉是面粉與麩皮間的部分，面粉廠可以買到；按次粉的生成工藝與營養(yǎng)特性又稱黑面、黃粉、下面或三等粉等，是以小麥籽實為原料磨制各種面粉后獲得的副產品之一。

　　之所以稱做“次粉”是指提供人食用時口感差，并不意味著營養(yǎng)價值低。次粉與小麥麩同是面粉加工副產品，由于加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的內容差異很大，美國的小麥粉副產品多達8種，而日本則分為大麩、小麩、粉麩及末粉4種產品。中國臺灣省有稱為“粉頭(wheat middling)”的產品，乃面粉廠研磨工藝末段之粉末性副產品，含少量細麩皮、胚芽及面粉，粗纖維含量不超過4％。

　　在小麥精制過程中，可得23％～25％的小麥麩，3％～5％的粉頭，0.7％～1.5％的胚芽，其主產品為面粉，供食用。小麥粉、小麥麩、次粉的生產流程無定型工藝，各檔次產品多系根據(jù)產品或副產品質量規(guī)格勾對而成。在小麥制粉過程中，可以生產精粉、標準粉、次粉及小麥麩等不同檔次的產品或副產品。果皮含粗纖維較多不易消化吸收，而胚中富含脂肪影響小麥粉的色澤及其烘焙品質，糊粉層灰分高會增加小麥粉中灰分含量，降低檔次。傳統(tǒng)的小麥加工原則是充分提取小麥籽粒中的胚乳部分，將麥皮、胚和糊粉層盡可能分離出去。為達到這種目的，一般采用逐步研磨法，即一次研磨緊接著一次篩理稱做一道系統(tǒng)。第一道是將小麥粒剝開，獲得(帶胚乳的)麩片及較純的胚乳顆粒和面粉，通稱第一道皮磨。帶胚乳的麩片進入次道皮磨系統(tǒng)后，獲得粒度未達到成品規(guī)格的較細的胚乳顆粒和面粉，然后進入下一道心磨系統(tǒng)再加工，依次反復進行，根據(jù)流程長短和對成品小麥粉質量的要求，可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系統(tǒng)都能獲得一定比率的粉，根據(jù)成品要求，可將各系統(tǒng)獲得的全部面粉集中混合成一種小麥粉，或將其中若干系統(tǒng)的粉分別歸并，形成不同等級的小麥粉。品質差的面粉難以人檔的面粉，即作為次粉銷售。目前多用等級粉生成工藝，而傳統(tǒng)的次粉生成工藝品用于小型面粉廠或磨坊。