中草藥添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展

apple12151007 · 發(fā)表于 2010-9-13 13:54:04

　　中草藥添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展

　　陳清華

　　(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙，410128)

　　(作者：男，1971年3月出生，博士研究生，研究方向：?jiǎn)挝竸?dòng)物營(yíng)養(yǎng)和添加劑應(yīng)用研究)

　　摘要：本文結(jié)合評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)，如肌肉pH、肉色、嫩度、系水力、肌內(nèi)脂肪含量、脂肪酸組成和風(fēng)味等方面，詳細(xì)闡釋了中草藥添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響及其機(jī)理，并對(duì)其在生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了展望。
　　國(guó)內(nèi)外大量的研究表明,中草藥添加劑具有天然性、多功能性,無(wú)毒副作用和無(wú)抗藥性的特點(diǎn)兼優(yōu)點(diǎn), 是替代抗生素類(lèi)和激素類(lèi)藥物的理想飼料添加劑，不僅可提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能,且能顯著改善其產(chǎn)品的品質(zhì)。中草藥添加劑作為替代抗生素及化學(xué)合成藥物的綠色飼料添加劑，能解決畜產(chǎn)品的藥物殘留問(wèn)題及其風(fēng)味、品質(zhì)下降問(wèn)題，已成為國(guó)內(nèi)外研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)有肌肉pH、肉色、嫩度、系水力、肌內(nèi)脂肪含量、脂肪酸組成和風(fēng)味等，有報(bào)道說(shuō)，添加中草藥添加劑能明顯改善生長(zhǎng)育肥豬的胴體性狀和肉質(zhì)特性，增加眼肌面積，提高胴體瘦肉率和肌內(nèi)脂肪含量，降低平均背膘厚、脂肪率和板油重(腹脂)，同時(shí)降低豬肉的失水率和貯存損失，并提高熟肉率(陳錦順等，2002;田允波等，2003)。譚麗勤等(2002)研究也表明，中草藥添加劑能提高肌肉的大理石紋評(píng)分和肌內(nèi)脂肪含量，使嫩度改善，而降低失水率和貯存損失。中草藥作為一種提高動(dòng)物生產(chǎn)性能及改善畜禽產(chǎn)品品質(zhì)的綠色飼料添加劑應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)已成為必然趨勢(shì)。可以預(yù)測(cè)，隨著不斷出現(xiàn)的抗生素藥殘等問(wèn)題及人們對(duì)綠色食品的呼喚，中草藥添加劑在畜牧業(yè)生產(chǎn)中必將有良好的發(fā)展趨勢(shì)。
　　1 豬肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)
　　豬肉品質(zhì)是一個(gè)較復(fù)雜的概念，決定肉質(zhì)的是眾多綜合的因素，包括肉的理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等。豬肌肉理化特性主要指肌肉pH 值、肉色、大理石紋、嫩度、失水率、貯存損失、熟肉率等。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括肌肉中氨基酸含量、脂肪酸含量、微量元素含量等。風(fēng)味包括香味和鮮味。谷氨酸和天門(mén)冬氨酸等酸性氨基酸是肉味鮮美的主要成分。肉類(lèi)食品的香味主要由脂肪酸加熱產(chǎn)生，它是豬種間特異性肉味的重要來(lái)源。一定比例的肌間脂肪既增加了豬肉的嫩度，又提高了豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　1.1 肉色( Meat color)
　　肉色由肌肉中的色素、肌紅蛋白和血紅蛋白決定的。屠宰放血良好時(shí), 肉色主要由肌紅蛋白決定。新鮮肌肉切面因還原型肌紅蛋白( 紫紅色,Fe2+) 而呈紫紅色; 當(dāng)與空氣接觸, 與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白( 鮮紅色, Fe2+) 時(shí), 就變成鮮紅色, 這種現(xiàn)象叫增艷現(xiàn)象, 這種反應(yīng)在切后15～30 min 完成。氧合肌紅蛋白非常穩(wěn)定, 長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)被緩慢氧化生成偏紅蛋白( 褐色, Fe3+) 。有時(shí)肌肉因細(xì)菌分解產(chǎn)生硫化氫( H2S) 。H2S 和O2 與肌紅蛋白結(jié)合形成硫化肌紅蛋白( 綠色, Fe2+) 呈現(xiàn)綠色。因此,肉色是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部體現(xiàn), 是肌肉重要的食用品質(zhì)之一，其本身不影響肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但影響消費(fèi)者的感官判斷。
　　1.2 pH 值
　　肌肉的pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，而且對(duì)肌肉品質(zhì)有重要的影響作用，并成為肉品質(zhì)測(cè)定的最重要的指標(biāo)之一，它對(duì)肌肉的嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響(Fletcher，1995)。畜禽屠宰后，肌組織處于缺氧狀態(tài)，卻仍然要消耗ATP，但除短時(shí)間內(nèi)磷酸肌酸由肌酸激酶使用ADP外，不會(huì)再產(chǎn)生ATP。這時(shí)隨糖原酵解產(chǎn)生的乳酸使pH值降低。但隨ATP分解產(chǎn)生的胺和低pH值使糖酵解的酶活性減弱或失活，導(dǎo)致糖原分解停止，在不繼續(xù)生成乳酸時(shí)達(dá)到死后肌肉的最低pH 值, 稱(chēng)為極限pH 值。由于不同品種肌肉中ATP 分解酶、糖原酵解酶活性不同, 所以pH 值降低速度不一樣, 極限pH 值也不一樣(Karlsson等，1994)。pH 值與肌肉的保水性密切相關(guān),在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近, 蛋白質(zhì)帶的電荷最少, 蛋白質(zhì)和水間的相互作用力也減少到最低。因此, 一般在肌肉pH 值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí), 肌肉的系水力高。正常豬肉pH 值為6.1～6.4,通常是在豬屠宰后45min 測(cè)定。pH 值對(duì)肉色、系水力和嫩度都有較大的影響。肉品的系水力直接受到pH 值的影響,有研究表明, pH 值與系水力和肉色呈顯著正相關(guān)升高,pH值越高，系水力就高, 因而在一定范圍內(nèi), pH 值高的肌肉嫩度也高。一般認(rèn)為, 屠宰后45 min 時(shí)pH 值低于5.8, 同時(shí)伴有肉色灰白和大量滲出現(xiàn)象的肉, 可判定為PSE( 蒼白、柔軟、滲出)肉; 當(dāng)宰后24 h pH 值高于6.0, 又伴有肉色暗褐色和表面干燥現(xiàn)象, 可判定為DFD ( 深色、堅(jiān)實(shí)、干燥) 肉。
　　1.3 系水力( Water- holding capacity) 、滴水損失( Drip loss) 和熟肉率( Cooked meat percentage)
　　這三項(xiàng)指標(biāo)著重反映豬肉品質(zhì)的多汁性( Juiciness) 。系水力和滴水損失也反映肉在冷藏、運(yùn)輸、解凍、切碎等一系列加工過(guò)程中保持原有水分的能力，是肉品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo),直接影響肉的滋味、香氣、嫩度、色澤等食用品質(zhì)。滴水損失越小，則肌肉的系水力就越大，肉品質(zhì)越好。熟肉率主要用來(lái)衡量肌肉在蒸煮過(guò)程中的損失情況。肉中的水分可劃分為三部分: 一是化合水, 它是構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那部分水, 占肌肉總水分5%; 二是不活動(dòng)自由水( 鄰近水) , 這部分水是高度有序排列的, 占總水分85%; 三是自由水, 存在于細(xì)胞間隙與組織間隙, 占總水分10%。肌肉水分僅有5%左右為結(jié)合水, 肌肉系水力的變化主要是其余95%的肌肉水分。因此系水力是反映肌肉蛋白結(jié)構(gòu)和電荷變化極其敏感的指標(biāo)。肉品在加熱熟制過(guò)程中, 會(huì)發(fā)生收縮, 重量減輕。這既有水分的損失, 也有脂肪和可溶性蛋白的損失。水分的損失與肉品的系水力有關(guān), 系水力高的肉損失少, 所有影響系水力的因素也影響到肉品的加熱水分損失, 從而影響肉品的多汁性。脂肪和可溶性蛋白的損失量與脂肪和可溶性蛋白的含量及加熱方法、溫度和時(shí)間等外部因素有關(guān)。因此,肉品加熱熟制過(guò)程中所發(fā)生的收縮和重量減輕的程度直接影響肉品的多汁性和口感。
　　1.4 嫩度( Tenderness)
　　嫩度是肉品質(zhì)的一個(gè)重要方面，是人們對(duì)肌肉口感滿(mǎn)意程度的指標(biāo)，直接影響著肉的食用價(jià)值和商品價(jià)值(劉冠永等，2000)。它是肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的反映，并在一定程度上反映了肉中肌原纖維、結(jié)締組織以及肌肉脂肪含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。嫩度受多種因素影響，然而肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等三種蛋白成份的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)是決定肉品質(zhì)嫩度的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。Cassens等(1984)研究指出，肌肉質(zhì)地越好，肌束內(nèi)的肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細(xì)，肌肉就越細(xì)嫩。有報(bào)道指出中草藥的添加能在一定程度上改善肌纖維組成，且肌節(jié)長(zhǎng)度與肌肉嫩度存在明顯的正相關(guān)(譚麗勤等，2002)。家畜屠宰后肉的嫩度是一變化過(guò)程, 首先糖原經(jīng)葡萄糖分解成乳酸。pH 值由7.0 下降到5.5 左右, 而且糖原分解, 或由肌酸磷酸再次產(chǎn)生ATP。ATP 在某種程度存在下不發(fā)生僵直( Rigor mortis) 現(xiàn)象。隨著ATP 濃度的下降, 逐漸發(fā)生僵直, 僵直結(jié)束時(shí)ATP 完全消失。在ATP 降解過(guò)程中, 在肌肉從僵直到熟化( Aging) 的過(guò)程中, 肌肉的嫩度也得到改善(Marsh等，1981)。
　　1.5 大理石紋( Marbling)及肌間脂肪含量
　　構(gòu)成肌肉基本單位的是肌纖維。每50～100 根細(xì)長(zhǎng)的肌纖維聚集在一起形成肌束, 肌束聚集在一起被堅(jiān)韌的厚膜包圍, 構(gòu)成肌肉。包圍在肌肉外的膜叫外肌周膜, 包圍在肌束上的膜叫內(nèi)肌周膜。每個(gè)肌纖維之間的結(jié)締組織性的纖維網(wǎng)叫肌內(nèi)膜。肌肉內(nèi)的脂肪細(xì)胞在外肌周膜上很難沉積, 肥育良好的豬的肌肉組織, 內(nèi)肌周膜和肌內(nèi)膜處都有脂肪沉積, 形成大理石紋狀肉。
　　大理石紋即肌肉可見(jiàn)脂肪的分布情況, 與豬肉的風(fēng)味直接相關(guān), 含量過(guò)低, 風(fēng)味差, 含量過(guò)高又使豬肉過(guò)肥。大理石紋在3-5 級(jí)最為理想,風(fēng)味也最佳。大理石紋常以倒數(shù)第3～4 肋間處眼肌為代表,用5 分制大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖目測(cè)對(duì)比法進(jìn)行評(píng)定，用標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖比色的結(jié)果與肌間脂肪含量的分析值相接近。大理石紋評(píng)分高者, 肌間脂肪含量分析值亦高。肌間脂肪有利于保水，同時(shí)也是肌肉香味的來(lái)源，因此脂肪含量直接影響到肉的風(fēng)味。
　　1.6 脂肪酸與氨基酸
　　一定比例脂肪酸(尤其是肌間脂肪酸)，是優(yōu)等肉質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。脂肪酸中含有較高比例的不飽和脂肪酸(亞油酸和亞麻油酸)，有利于在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生足夠的香味。肌肉中游離氨基酸也是評(píng)定肉質(zhì)好壞的因素之一。近幾十年來(lái)。人們對(duì)肉類(lèi)及其制品的鮮味進(jìn)行了廣泛研究，在與鮮味有關(guān)的化合物中，對(duì)鮮味貢獻(xiàn)最大的有兩類(lèi)物質(zhì)即氨基酸和肌苷酸(inosinic acid, IMP)，其中肌苷酸是構(gòu)成肌肉鮮味的主要成分之一(李慧芳等，1999;Fuke等，1991)。動(dòng)物被宰殺后，在肌肉僵直達(dá)到極限pH值過(guò)程中，部分三磷酸腺苷(ATP)在ATP酶的作用下，分解成二磷酸腺苷(ADP)，ADP在肌酸激酶的作用下，分解成腺苷酸(AMP)。AMP在脫氨酶作用下，脫氨形成肌苷酸(IMP )，IMP又可在磷酸脂酶的作用下形成肌苷，并進(jìn)一步在核苷水解酶的作用下，分解成次黃嘌呤和核糖。肉中次黃嘌呤核苷酸和其它分解產(chǎn)物的積累可使肉鮮味變濃。此外，大量的研究表明:肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味(Heath，1986;Lawrie，1991;孫玉民，1991)。
　　風(fēng)味的主要前體物質(zhì)為游離糖、糖磷脂、核苷酸、游離氨、肽類(lèi)和其它含氮成分如硫胺素等。經(jīng)研究測(cè)定在加熱過(guò)程中這些水溶性化合物的數(shù)量變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)碳水化合物和氨基酸完全消耗，其中，核糖和半胱氨酸(Cys)的損傷最為顯著。對(duì)加熱氨基酸和糖混合物所產(chǎn)生香味的研究證實(shí)了半胱氨酸在肉類(lèi)風(fēng)味形成中的重要作用。故迄今為止大多數(shù)肉類(lèi)風(fēng)味劑與硫化物(通常是半胱氨酸或其它含硫的氨基酸或硫化氫)有關(guān)。氨基酸對(duì)食品的味道有重要貢獻(xiàn)(Haefel and Glaser,1990)，肉味成分一般都在肌肉成熟過(guò)程(蛋白質(zhì)和核酸等物質(zhì)的分解)中產(chǎn)生，其中與肉鮮味有密切關(guān)系的游離氨基酸有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等幾種，其含量與肌肉成熟過(guò)程的時(shí)間、貯存條件及組織蛋白降解酶的活性有著直接的關(guān)系。食肉水溶性呈味成分的基本來(lái)源是肌苷酸(IMP)和谷氨酸(Glu)，在此基礎(chǔ)上與其它氨基酸協(xié)同產(chǎn)生肉的風(fēng)味。因此，肌肉蛋白分解過(guò)程中所產(chǎn)生的各種游離氨基酸含量的平衡及其氨基酸之間的相乘作用也是食肉風(fēng)味的決定性因素之一。
　　2 中草藥對(duì)豬肉品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理的研究
　　影響豬肉品質(zhì)的因子很多, 主要包括品種、性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、飼養(yǎng)方式和屠宰等。其中營(yíng)養(yǎng)因素起著重要的調(diào)控作用。Andersen(1999)認(rèn)為，肉品質(zhì)的不利基因被剔除后，遺傳對(duì)豬肉品質(zhì)的影響只占30%，其它70%則由飼養(yǎng)等環(huán)境因素決定。動(dòng)物遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的研究表明, 氟烷基因(HAL) 導(dǎo)致PSE 肉產(chǎn)生, 酸肉基因(RN) 導(dǎo)致酸肉產(chǎn)生, 心臟脂肪酸結(jié)合蛋白(H- FABP) 基因和脂肪組織脂肪酸結(jié)合蛋白(A- FABP) 基因影響肌內(nèi)脂肪含量, 肌細(xì)胞生成素(MyoG) 基因、鈣蛋白酶抑制蛋白(CAST) 基因、鈣蛋白酶I(CAPN1) 基因和鈣蛋白酶II(CAPN2) 基因?qū)∪饫w維組成和嫩度有影響。通過(guò)遺傳育種方法培育有益基因表達(dá)高、有害基因不表達(dá)或表達(dá)低的品系, 較有意義, 部分已經(jīng)取得成功, 如避免和剔除氟烷基因和酸肉基因。但是由于多數(shù)與豬肉品質(zhì)密切相關(guān)的基因遺傳力很低,完全依賴(lài)遺傳育種方法改良豬肉品質(zhì)并不可行。目前較多是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)方法, 在宰前飼糧或飲水中添加某些物質(zhì),或合理調(diào)整某些營(yíng)養(yǎng)素含量, 以達(dá)到改善豬肉品質(zhì)的目的。中草藥飼料添加劑除了具有促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高動(dòng)物免疫性能的同時(shí)，能在一定程度上緩解動(dòng)物熱應(yīng)激、屠宰應(yīng)激、運(yùn)輸應(yīng)激等造成的應(yīng)激綜合癥，從而減少PSE 肉的發(fā)生。有些中草藥還具有抗氧化、抑制豬肉酸敗變味、降低滴水損失、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高豬肉品質(zhì)的作用(賀建華和王建輝，2006)。
　　2.1 中草藥對(duì)生長(zhǎng)育肥豬胴體性狀的影響
　　中草藥添加劑對(duì)生長(zhǎng)育肥豬胴體性狀的影響研究主要集中在對(duì)豬的宰前活重、屠宰率、瘦肉率、脂肪率、板油重、眼肌面積和平均背膘厚等指標(biāo)。張先勤等(2002)研究發(fā)現(xiàn)，添加中草藥添加劑對(duì)生長(zhǎng)育肥豬胴體品質(zhì)有顯著影響，胴體瘦肉率顯著提高，胴體脂肪率和背膘厚降低，板油重、背膘厚的降低，反映了天然植物中草藥有效成分具有降低胴體脂肪的效應(yīng)，這與胴體脂肪率的顯著降低是一致的。陳錦順等(2002)和田允波等(2003)在研究中草藥有效成分對(duì)生長(zhǎng)育肥豬胴體性狀的影響中發(fā)現(xiàn)，添加含有中草藥有效成分的添加劑, 能顯著提高豬的胴體瘦肉率、眼肌面積;而脂肪率、板油重(腹脂) 和平均背膘厚顯著下降。許梓榮等(2001)報(bào)道，眼肌面積與胴體瘦肉率呈正相關(guān)。所以眼肌面積的增大，也從一個(gè)側(cè)面反映了天然植物中草藥有效成分能提高胴體瘦肉率。并且天然植物中草藥有效成分也能提高豬血清中cAMP 含量。血清中cAMP 含量的提高，一方面可以引起脂肪組織中激素敏感酯酶(HSL)的活化,加快脂肪的分解(楊在清和金公亮，1992);另一方面cAMP可作為激素介導(dǎo)物使機(jī)體能量重新分配，使更多的能量用于體蛋白的合成(昝林森和邱懷，1994)。cAMP還可減少胰島素與脂肪細(xì)胞的結(jié)合，以對(duì)抗胰島素對(duì)體脂沉積的促進(jìn)作用，最終表現(xiàn)為生長(zhǎng)育肥豬胴體品質(zhì)的改善。
　　2.2 中草藥對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉理化特性的影響
　　豬肌肉理化特性主要指肌肉pH 值、肉色、大理石紋、嫩度、失水率、貯存損失、熟肉率等。研究表明(單安山等，2006)，一些中草藥因富含多糖、有機(jī)酸等活性成分, 對(duì)畜禽肉質(zhì)有調(diào)控作用。添加中草藥能顯著降低肌肉的滴水損失，失水率下降，表明水分不易滲出，這對(duì)維持肌肉的嫩度、多汁性與肉制品的品質(zhì)十分有利。陳錦順等(2002)在研究中草藥有效成分對(duì)生長(zhǎng)育肥豬肉質(zhì)特性的影響中發(fā)現(xiàn)，添加含有中草藥有效成分的添加劑, 能明顯改善生長(zhǎng)育肥豬肉質(zhì)特性，豬的大理石紋評(píng)分顯著提高;失水率、貯存損失顯著降低;熟肉率、肌肉干物質(zhì)和肌間脂肪含量顯著提高。張先勤等(2002)的試驗(yàn)也證明，添加中草藥添加劑對(duì)肌肉pH、肉色評(píng)分、大理石紋評(píng)分和嫩度的影響均不顯著(P>0.05)，而失水率、貯存損失都顯著下降(p<0.05),熟肉率有所提高(p>0.05)。田允波等(2003)報(bào)道，添加天然植物中草藥提取物, 顯著降低豬肉的失水率和貯存損失(P<0.05) ,熟肉率和肌肉間脂肪含量顯著提高(P<0.05)。失水率下降，表明水分不易滲出，這對(duì)維持豬肉的嫩度、多汁性與肉制品的品質(zhì)十分有利。貯存損失的大小與失水率密切相關(guān)，并且貯存損失的大小與失水率的高低變化是一致的。楊在清和金公亮(1992)研究結(jié)果表明，添加中草藥添加劑能極顯著提高肌內(nèi)脂肪含量。豬肉所含的揮發(fā)性香味成分，主要因存在肌內(nèi)脂肪(昝林森和邱懷，1994)，因此肌內(nèi)脂肪沉積的多少，對(duì)風(fēng)味具有特別重要的意義，增加肌內(nèi)脂肪含量，能增加肉的柔嫩度、多汁性和香味。肌肉的品味鑒定結(jié)果表明，添加中草藥添加劑后豬肉的嫩度、滋味、多汁性和湯味都有提高，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味郁香、湯味鮮濃的特點(diǎn)。
　　2.3 中草藥對(duì)生長(zhǎng)肥育豬肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響
　　肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分包括肌肉中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸含量、脂肪酸含量、微量元素含量等。有報(bào)道說(shuō)，肌肉間脂肪含量與肌肉的保水性能有著密切的關(guān)系，隨著肌肉中粗脂肪含量的增加，肌肉滴水損失就減少，在一定程度上改善肉品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)中藥添加劑“川育5號(hào)” (陳皮、蒼術(shù)、苦參等)能促進(jìn)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝，提高豬肉干物質(zhì)和粗蛋白的含量，一定程度上改善了豬肉品質(zhì)(梁歌，1995)。
　　添加中草藥能提高肌肉間脂肪含量，而畜禽肉所含的揮發(fā)性香味成分，主要存在于肌肉間脂肪中，肉中脂肪沉積的多少，對(duì)風(fēng)味有重要意義(劉希良和葛長(zhǎng)榮,1997)。有試驗(yàn)結(jié)果表明，中草藥的添加降低了肌肉飽和脂肪酸的比例，提高了不飽和脂肪酸的比例，尤其是亞油酸和亞麻酸的比例(劉彥慈，2004)，進(jìn)而提高了烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的肉香味。田允波等(2003)研究發(fā)現(xiàn)在豬日糧中加入中草藥添加劑后干物質(zhì)含量、肌肉間脂肪的含量分別比對(duì)照組增加了8.40% (P<0.05)和52.77% (P<0.01)，且試驗(yàn)組的嫩度、滋味、多汁性和湯味都達(dá)到優(yōu)良，而對(duì)照組，除嫩度、多汁性指標(biāo)達(dá)到良好外，滋味和湯味均為中等。
　　劉彥慈(2004)研究發(fā)現(xiàn)，中草藥飼料添加劑在一定程度上增加了肌肉中肌苷酸含量，從而增加了肉鮮味。雙金等(2001)研究表明，在育肥豬日糧中添加由甘草浸膏副產(chǎn)品組成的復(fù)方添加劑，能明顯增加豬肌肉中游離氨基酸的含量，從而增加其游離氨基酸的營(yíng)養(yǎng)特性和肉鮮味;也有報(bào)道說(shuō)，中草藥添加劑的添加能有效地加速體內(nèi)蛋白質(zhì)的沉積和周轉(zhuǎn)速度，使肌原纖維酶系活性升高，氨基酸在體內(nèi)重新分配，使得其在肌肉中的沉積增加(劉彥慈，2004)。但有關(guān)中草藥對(duì)氨基酸和肌苷酸的影響機(jī)制還有待于進(jìn)一步研究。
　　2.4 中草藥影響生長(zhǎng)肥育豬肉品質(zhì)的機(jī)理研究
　　磷酸肌酸激酶(CPK)是一種器官特異性酶,在橫紋肌中最多,此酶催化肌酸與三磷酸腺苷作用生成磷酸肌酸和二磷酸腺苷。肌酸在動(dòng)物體中可由氨基酸合成,它的生理功能是以其磷酸化的形式作為肌肉收縮時(shí)能量的儲(chǔ)藏庫(kù)。肌酸在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物是肌酐。Dahl等(1965)發(fā)現(xiàn),瘦肉中的肌酸含量基本恒定,并研究了用肌酸作為度量食肉質(zhì)量的指標(biāo)。曾士元(1983，1986，1989)的研究表明,肌酸激酶可以作為肉質(zhì)評(píng)定的生化指標(biāo),同時(shí)對(duì)不同解剖部位的肌肉肌酸激酶進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn),肌肉中此酶的活性大小和肌肉的食用品質(zhì)驚人的一致(背最長(zhǎng)肌>腰大肌> 崗上肌) ,而且CPK的活力和豬體不同的生理狀況有關(guān)。Smith(1977)和Beckman(1983)報(bào)道，磷酸葡萄糖異構(gòu)酶(GPI)的基因位點(diǎn)與豬應(yīng)激敏感基因的HALn 位點(diǎn)有連鎖遺傳,而且GPI 活性與CPK的活性呈正相關(guān),也因肌肉的解剖部位不同而異。這兩種酶的活性高低與不同部位肌肉的食用價(jià)值(就水溶性蛋白質(zhì)含量而言)相一致。GPI與肉質(zhì)也具有很大的關(guān)聯(lián)性(曾士元，1986，1989)。
　　韓劍眾等(2002)從肌肉的CPK及GPI活性變化與肉質(zhì)的關(guān)系,對(duì)中藥添加劑改善肉質(zhì)的作用機(jī)理進(jìn)行了探討。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)添加中草藥和常規(guī)抗生素試驗(yàn)豬的背最長(zhǎng)肌進(jìn)行相關(guān)酶測(cè)定,發(fā)現(xiàn)飼喂中藥飼料添加劑后,其背最長(zhǎng)肌的CPK及GPI 活性均大大高于對(duì)照的抗生素組,分別提高了30.54 %和20.04 %(P<0.05)，瘦肉率及眼肌面積分別比對(duì)照組提高5.79 %和8.48 %(P<0.05)，而脂肪率、膘厚、失水率和貯存損失則分別下降31.40 % ,28.21 % ,50.03 %和20.35 %(P<0.05)。而抗生素化學(xué)合成藥物的大量使用導(dǎo)致豬肉質(zhì)量的下降，很可能是因?yàn)楦淖兓蚪档土思∪庵蠧PK 及GPI 的活性。與食物有關(guān)的酶,不論是內(nèi)源酶還是外源酶,皆可決定或影響食物的屬性-色、香、味、質(zhì)地。
　　谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)和過(guò)氧化氫酶(CAT)一起,通過(guò)清除超氧化物陰離子自由基和H2O2 ,以減少和阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的引發(fā)作用,構(gòu)成體內(nèi)的酶保護(hù)體系。天然植物體內(nèi)某些化合物如黃酮、多酚、多糖類(lèi)化合物等的抗氧化活性與調(diào)節(jié)和提高動(dòng)物體內(nèi)抗氧化酶(SOD、CAT、GSH-Px 等) 活性密切相關(guān)(方若瑩等，1997)。諸多報(bào)道，中草藥添加劑能降低肌肉的滴水損失，主要原因是中草藥方劑中的一些藥物，如小茵香(佘世望等，1995;楊曉泉等，1998)、肉桂(許士凱，1994;王桂杰等，1998)、山植(武晉孝等，2002)、甘草(王擁軍等，1992)等含有抗氧化物質(zhì)，能降低體內(nèi)自由基代謝產(chǎn)物含量，提高組織膜酶的活性，改善細(xì)胞膜脂流動(dòng)性，提高體內(nèi)抗自由基能力、減少脂質(zhì)過(guò)氧化，從而保護(hù)細(xì)胞膜的完整性和功能的正常發(fā)揮，降低滴水損失。中草藥可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性, 對(duì)體內(nèi)氫或脂過(guò)氧化物有較強(qiáng)的還原作用，減少自由基對(duì)肉品的損害, 保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整和功能正常, 阻止胞液外流，從而改善肉品質(zhì)量。
　　3 有待于進(jìn)一步研究的問(wèn)題
　　3.1豬肉品質(zhì)是一個(gè)較復(fù)雜的概念，決定肉質(zhì)的是眾多綜合的因素，包括肉的理化特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等。豬肉品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)是一個(gè)綜合的因素，不僅包括肉的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還與影響肌肉風(fēng)味的某些養(yǎng)分有關(guān)，如氨基酸、肌苷酸、脂肪酸，特別是很多醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等化合物也是評(píng)定肌肉風(fēng)味的主要指標(biāo)，但目前報(bào)道中草藥影響豬肉品質(zhì)的測(cè)試指標(biāo)有限，今后仍需在中草藥添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)的測(cè)試指標(biāo)等方面作更深入的試驗(yàn)研究。
　　3.2 諸多文獻(xiàn)報(bào)道，中草藥能改善豬肉質(zhì)和風(fēng)味，大多集中在中草藥復(fù)合配伍或中草藥粗提物效果研究，對(duì)中草藥中的真正發(fā)揮作用的有效成分及其作用機(jī)理報(bào)道甚少，今后利用現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)對(duì)中醫(yī)藥的研究成果，提取中草藥的有效成分，通過(guò)此途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)中草藥飼料添加劑的微量化，減少飼料配方中的使用量。同時(shí)從多角度、深層次揭示中草藥活性成分的作用機(jī)理，為中草藥在畜牧養(yǎng)殖中的使用提供科學(xué)的依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。