請(qǐng)教博士：如何判斷淀粉回生？

毅石

請(qǐng)教博士：在上海配方師會(huì)議中，提到教槽顆粒料中使用膨化玉米會(huì)影響消化，有淀粉焦聯(lián)現(xiàn)象。
請(qǐng)問：1：存在這種現(xiàn)象的依據(jù)？2：膨化玉米質(zhì)量如何判斷？如何判斷淀粉其是否“回生”？

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學(xué)習(xí)一下，希望有好的材料能共享一下

上善水

淀粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的“膠束”集合體，形成結(jié)晶。當(dāng)在升溫和水（蒸汽）作用下，水分進(jìn)入淀粉粒的微晶間隙，結(jié)晶溶解形成具有粘性的糊狀膠體，這種現(xiàn)象稱為糊化。除溫度與含水量外，原料淀粉種類、粉碎粒度、油脂種類與含量（非乳化脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，因此二次制粒工藝之第一次高溫制粒時(shí)，有時(shí)會(huì)加點(diǎn)油，防止堵機(jī)）、淀粉酶等影響糊化。
糊化后淀粉在冷卻過程中，鏈—脂質(zhì)絡(luò)合物及鏈淀粉的聚合物迅速重新聚合并發(fā)生重結(jié)晶，此被稱為“回生”現(xiàn)象。短期回生在糊化后數(shù)到十幾小時(shí)，主要是由直鏈淀粉的膠凝有序和結(jié)晶所引起；而長期的回生（以天計(jì)）則主要是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶所引起的一個(gè)緩慢長期過程。
糊化程度越高，回生越難，因此淀粉酶和乳化劑可以抑制回生。
淀粉回生是一個(gè)由多因素影響的復(fù)雜過程，因此測定也十分復(fù)雜。研究上有核磁共振、Ｘ射線衍射、差示掃描量熱。短期回生的簡易方法是用流變儀，通過測粘彈性來衡量（短期回生粘度增加）。

jstcxzh

學(xué)習(xí)了，謝謝潘博士指點(diǎn)！

xinhongsi

潘博士知識(shí)太淵博了,佩服至極.