飼料營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)畜禽肉品品質(zhì)的影響

lilyyang · 發(fā)表于 2010-10-5 12:25:25

　　隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重肉的品質(zhì)和風(fēng)味。評(píng)價(jià)肉質(zhì)的指標(biāo)主要包括肉色、嫩度和肉的風(fēng)味。影響肉質(zhì)的因素主要包括遺傳、營(yíng)養(yǎng)。環(huán)境和屠宰等。由于很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都參與肉質(zhì)變化的代謝和生化過(guò)程，因此，營(yíng)養(yǎng)在肉質(zhì)的調(diào)控中起著重要作用。
　　1 營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肉質(zhì)的影響
　　保證必須的營(yíng)養(yǎng)水平是改善肉質(zhì)和肉的風(fēng)味的必要前提，但在滿足營(yíng)養(yǎng)需要量的前提下，高營(yíng)養(yǎng)水平和不限量自由采食有使肉質(zhì)變差的趨勢(shì)。歐秀瓊等(2000)的試驗(yàn)表明，營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)肉質(zhì)有一定的影響，在低營(yíng)養(yǎng)水平條件下肉質(zhì)稍差，且在長(zhǎng)白豬中更為明顯。又據(jù)肉畜委員會(huì)(Mcatanl LiveotockCommissfon，1998)的報(bào)道，自由采食的豬比限飼(8%限食)的豬有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度(Warkup和 Kempster，1991)。因?yàn)樵谧杂刹墒车臈l件下，肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系的活性高，鹽溶性膠原蛋白比率高，不飽和脂肪酸的比率低，從而改善了肉的嫩度。
　　日糧中能量、蛋白質(zhì)水平是影響肉質(zhì)的兩個(gè)重要因素，對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)肥育性能和胴體瘦肉率起關(guān)鍵作用，又對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性等特性產(chǎn)生影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪直接相關(guān)，高能飼料有利于脂肪沉積和提高脂肪酶活性(Bee等，2002)。Guerl等(1995)研究了飼粗蛋白質(zhì)水平對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨飼粗蛋白質(zhì)水平的增加，28-104kg豬聰體背膘厚下降，瘦肉率增加，同時(shí)，大理石紋減少，肉的嫩度下降。因此，在考慮日糧能量、蛋白質(zhì)水平時(shí)，應(yīng)使生產(chǎn)效益和肉的品質(zhì)這兩個(gè)負(fù)相關(guān)指標(biāo)得到最佳的統(tǒng)一。
　　2 飼糧中脂肪和色氨酸含量對(duì)肉質(zhì)的影響
　　2.1脂肪
　　飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型。飼喂玉米型日糧的豬體脂不飽和脂肪酸含量高，體脂變軟。飼喂大麥型飼糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，體脂硬實(shí)。軟脂含較多的不飽和脂肪酸，一方面對(duì)人體具有保健功能，另一方面又易氧化變質(zhì)。硬脂在肉類加工中易于成型，且耐保存運(yùn)輸。通過(guò)對(duì)飼糧的調(diào)控可改變豬體脂中不飽和脂肪酸的含量。利用高PUFA(多不飽和脂肪酸)飼料喂豬可以降低豬肉中SFA(飽和脂肪酸)含量，對(duì)消費(fèi)者心血管健康有益，但同時(shí)也帶來(lái)了軟膘肉和貨架期易氧化變質(zhì)的負(fù)面效應(yīng)。Dverland(1996)研究表明，豬飼糧中添加 1%或3%的魚(yú)油，顯著增加體脂中多不飽和脂肪酸的含量，但脂肪異味增大，且隨魚(yú)油用量的增加而增加。一般而言，飼料中多元不飽和脂肪酸比例以12%為安全限度。
　　2.2色氨酸
　　現(xiàn)已證明，動(dòng)物遭受應(yīng)激時(shí)，下丘腦中5一羥色氨的濃度較低(Adeola和Ball， 1992; Henry和Seve，1995)。日糧中5一羥色氨的前體色氨酸的含量增加，則下丘腦中5一羥色氨的濃度就會(huì)增高。有研究表明，添加色氨酸可以有效解決與屠宰前應(yīng)激有關(guān)的 PSE肉問(wèn)題(Ball，1988;Warner，1990)。
　　3 維生素對(duì)肉質(zhì)的影響
　　3.1 維生素E
　　維生素E在細(xì)胞膜中可解除自由基，從而阻止肌細(xì)胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。日糧中添加 VE對(duì)動(dòng)物肉質(zhì)的影響是由于VE對(duì)因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂酶A2有抑制作用，維持了細(xì)胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。此外，VE能有效抑制鮮肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強(qiáng)氧化血紅蛋白的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)鮮肉的保存時(shí)間。高維生素E飼料可降低脂類過(guò)氧化反應(yīng)使豬肉肉色保鮮期延長(zhǎng)，系水力加強(qiáng)。Buckly等(1995)對(duì)維生素E保護(hù)豬肉質(zhì)量進(jìn)行了研究，指出飼料中添加高劑量維生素E可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強(qiáng)豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。
　　3.2 維生素C
　　VC能夠使機(jī)體內(nèi)的水相起抗氧化作用，具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。此外，VC與VE在細(xì)胞膜的抗氧化中具有協(xié)同的作用。Mourd(1992)報(bào)道，在日糧中添加 250mg/kg的 VC，可以改善豬肉的 pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。
　　3.3 維生素D3
　　Swanek(1997)報(bào)道，屠宰前5-10天，給牛補(bǔ)飼 7 500 IU/d的 VD，可以改善牛肉的嫩度。后來(lái)又報(bào)道在宰前7天連續(xù)給肉用閥牛每日補(bǔ)飼5 000 IU的 VD3，明顯降低了宰后7天背最長(zhǎng)肌的剪切力值，提高了感官評(píng)分。Enrisht(1998)報(bào)道，VD3。對(duì)豬肉的嫩度沒(méi)有影響，但可減少滴水損失，改善肉色。他們認(rèn)為其機(jī)理可能是VD3對(duì)肌肉鈣水平的刺激，導(dǎo)致肌肉中蛋白酶活性提高，促進(jìn)了肉的能化。但其對(duì)肉色的改善作用機(jī)理還不太清楚。
　　3.4 生物素
　　生物素是影響胴體肉質(zhì)的一個(gè)重要的間接因素，因其可預(yù)防肢蹄病從而間接地對(duì)豬肉品質(zhì)起保護(hù)作用。按常規(guī)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(NRC，1998)設(shè)計(jì)的0.15mg/kg的飼料生物素水平，不能保證集約化水泥地面舍飼門(mén)0.9m2/ 頭密度)條件下不出現(xiàn)蹄裂。因此，建議為0.20mg/kg左右。Figg(1977)報(bào)道，生長(zhǎng)豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和嫩度。生物素對(duì)肉脂的影響主要是通過(guò)改變豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸的含量而起作用的。動(dòng)物體缺少生物素就會(huì)在體內(nèi)聚集較多的亞油酸和亞麻酸，產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的背膘。
　　4 礦物質(zhì)對(duì)肉質(zhì)的影響
　　4.1 鉻
　　在運(yùn)輸和屠宰過(guò)程中畜禽很容易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)使機(jī)體分泌大量的腎上腺素，分解體內(nèi)的肝糖原和肌糖原，從而影響屠宰后肉品的酸化速度和程度，對(duì)肉品產(chǎn)生不利影響。如果應(yīng)激時(shí)間長(zhǎng)，肌糖原消耗過(guò)大，就會(huì)導(dǎo)致暗色干燥肉(DFD)。如果應(yīng)激是在接近屠宰或正在屠宰時(shí)發(fā)生，糖酵解加劇就會(huì)導(dǎo)致PSE肉。鉻作為葡萄糖耐受因子(GTF)的活性成分，它可以通過(guò)改變?nèi)赓|(zhì)醇的產(chǎn)量和胰島素的活性而影響動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)，減輕運(yùn)輸和轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中的應(yīng)激作用，增加肌肉中糖原貯量，減少PSE和DFD肉的發(fā)生。Mooney和Crenwell等(1995)發(fā)現(xiàn)，生長(zhǎng)肥育豬補(bǔ)銷可增加肌肉產(chǎn)量和肌肉率，降低脂肪總量和脂肪率。
　　4.2 鎂
　　鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激，減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的已酸膽堿的分泌，還能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚膚的釋放，兒茶酚胺可減少肌肉糖原的酵解，從而減小動(dòng)物的應(yīng)激，提高肉品的品質(zhì)。Dˊsouza(1998)的試驗(yàn)表明，在生長(zhǎng)肥育豬屠宰前5天向飼料中加入無(wú)冬酸胺鎂后，屠宰時(shí)的應(yīng)繳并不顯著提高血漿中去甲腎上腺素和好上腺素水平，從而大大提高了豬肉的品質(zhì)，減少了PSE肉的發(fā)生率。Dˊsouza等(1999)在其另一項(xiàng)研究中用其它鎂源(氯化鎂和硫酸鎂)也得到了一致的效果。
　　4.3 硒
　　硒可以防止細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，保持細(xì)胞膜的完整性。硒是谷脫甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的必要組成成分。GSH-Px能使有害的脂質(zhì)過(guò)氧化物還原成無(wú)害的羥基化合物，并最終分解過(guò)氧化物，從而避免破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，減少肌肉汁液滲出。在清除脂質(zhì)過(guò)氧化物中，硒與過(guò)氧化氫酶和超氧化物歧化酶具有協(xié)同作用，因而能提高畜禽肉品質(zhì)。在效果上，有機(jī)硒優(yōu)于無(wú)機(jī)硒。 Eden等(1996)報(bào)道，添加 0.1mg/kg有機(jī)硒(Sel--Plex)能顯著降低雞肉的滴水損失。Munoz等(1996)報(bào)道，生長(zhǎng)豬日糧中添加 0.1m g/kg無(wú)機(jī)硒，可降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失。
　　4.4 鐵和銅
　　鐵和銅是機(jī)體Fe-SOD，Cu，Zn-SOD的重要組成部分，能將超氧陰離子還原為羥自由基，羥自由基在過(guò)氧化氫酶或過(guò)氧化物酶的作用下生成水。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對(duì)肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。而另一方面，鐵和銅也是肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，通過(guò)Fenton類反應(yīng)，鐵和銅可大大加速脂質(zhì)氧化速度，因此，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為提高飼料中鐵和銅的添加量，可加快肉及肉制品的酸敗速度，在育肥后期，飼料中少添加或不添加鐵和銅有利于保護(hù)肉品質(zhì)量。
　　5 肉堿和甜菜堿對(duì)肉質(zhì)的影響
　　L一肉堿是肉堿乙酸轉(zhuǎn)移酶(CAT)的輔酶，它通過(guò)將長(zhǎng)鏈脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)到線粒體內(nèi)，使長(zhǎng)鏈脂肪酸經(jīng)過(guò)卜氧化作用生成三磷酸酰苷(ATP)，降低體內(nèi)脂肪，增加脂肪的氧化，從而減少氨基酸和蛋白質(zhì)的分解，使瘦肉率提高。因L--肉堿能參與體內(nèi)脂肪的氧化分解，生成ATP，從而能增加肉的鮮味。其還可提高胸肌中肌紅蛋白含量，改善肉色。許祥榮(1999)報(bào)道，直徑較小的紅肌纖維中，肌紅蛋白含量高，代謝和儲(chǔ)存脂肪的能力較強(qiáng)。汪以真(1998)指出，甜菜堿具有改善肉質(zhì)的功能，其作用機(jī)理是通過(guò)增加動(dòng)物體內(nèi)肉堿的合成而發(fā)揮作用。
　　6 其他添加劑對(duì)肉質(zhì)的影響
　　莫哈夫絲蘭提取物能與腸道內(nèi)的臭味物質(zhì)相結(jié)合，從而減少糞臭素的產(chǎn)生，提高了肉的風(fēng)味。碳酸氫鈉和草酸鈉可提高肌肉pH，緩解應(yīng)激，減少糞臭味的產(chǎn)生。此外，許祥榮(2001)報(bào)道，從山茶科餅粕中提取的三萜皂甙類與糖類的混合物，具有清除自由基和抗氧化的作用。
　　7 結(jié) 語(yǔ)
　　肉質(zhì)是一個(gè)很廣的概念，它一般包含4個(gè)方面：感官特征、技術(shù)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。這些指標(biāo)受到許多因素的影響，并且各種營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肉質(zhì)的影響具有互作效應(yīng)。因此，肉質(zhì)的改善應(yīng)從多方面考慮，綜合運(yùn)用各種途徑對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行控制。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)因素的系統(tǒng)研究，確定不同營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)各種動(dòng)物的添加量和添加時(shí)間，以及具體的添加方式。