食品添加劑：天使與魔鬼（摘自北京晚報(bào)）

龍城飛將

　　最近，面粉增白劑的存廢之爭引起了全社會的關(guān)注，食品添加劑又一次被推到了風(fēng)口浪尖。

　　近幾年里出了好幾檔有關(guān)添加劑影響食品安全的大事兒，然而，我們?nèi)粘５娘嬍成睿鴮?shí)又離不開食品添加劑，把“壞賬”不分青紅皂白都記在它頭上，還真的有點(diǎn)兒冤。

　　事實(shí)上，如果真的把所有食品添加劑“掃地出門”，只怕進(jìn)入我們視線的食品一多半都會有“三難”：難看、難吃、難以保存，而且價(jià)格高昂，產(chǎn)生一系列社會問題。我國現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生法》中定義食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。那么，人們?yōu)槭裁催€會產(chǎn)生“食品添加劑=有毒有害物質(zhì)=危險(xiǎn)的造假產(chǎn)品”這樣一種印象呢？

　　這實(shí)在是一個很大的誤解。人們也習(xí)慣于籠統(tǒng)地把假冒偽劣與食品安全畫上等號，將被致癌物污染的食品等同于致癌食品，而且常常未能弄清非法添加物與合法添加劑的區(qū)別，以致無形中就把作為食品“附屬物”的食品添加劑給妖魔化了。

　　其實(shí)，類似于用農(nóng)藥敵敵畏加工火腿，用化工染料堿性品綠加工海帶，在鴨飼料或辣椒制品中添加蘇丹紅，都屬非法行為；而著名的瘦肉精事件、三聚氰氨事件等，也都是由于使用違禁物質(zhì)所致。那些引發(fā)了一連串食品安全事件的化工原料，壓根就不在食品添加劑之列。

　　當(dāng)然，不排除會出現(xiàn)如下一些問題：有些商家為降低生產(chǎn)成本、掩蓋食品腐敗變質(zhì)，以及食品本身和加工過程中的質(zhì)量缺陷，而超出規(guī)定用量和范圍使用食品添加劑。在某些情況下，一些添加劑也可能對特殊人群（如對化學(xué)物質(zhì)敏感的哮喘病患者或其他免疫失調(diào)的人群）造成不利影響，乃至產(chǎn)生危害。這也可能會在媒體報(bào)道之后出現(xiàn)“放大”效應(yīng)，形成某種食品添加劑會對（整個）人群有害的錯誤印象。

　　一般而言，對于一種食品添加劑的使用，風(fēng)險(xiǎn)與好處的因素往往要進(jìn)行綜合考慮，兩害相權(quán)取其輕。舉例來說，當(dāng)今世界上使用最為廣泛的食品防腐劑亞硝酸鹽，對于肉類能起到護(hù)色（保持新鮮肉類的粉紅色）和有效抑制肉毒桿菌（一種毒性極強(qiáng)的細(xì)菌）的作用。然而，亞硝酸鹽同時也會與胺起化學(xué)反應(yīng)，生成致癌物質(zhì)亞硝胺。在找到合適的替代物之前，有效維護(hù)肉品安全的角色，只能暫且由亞硝酸鹽擔(dān)當(dāng)，盡管人們知道它是食品添加劑中毒性最大的一種。

　　食品添加劑應(yīng)用上的這種風(fēng)險(xiǎn)平衡、利弊互見，不勝枚舉。有的時候，一種風(fēng)險(xiǎn)降下去了，另一種風(fēng)險(xiǎn)又會升上來。這當(dāng)中的取舍，與人們健康觀念的改變也大有關(guān)聯(lián)。比如，過去的醬油由于鹽度較高（約為20％），細(xì)菌不易滋生，所以不必添加防腐劑。但現(xiàn)在倡導(dǎo)、時興低鹽飲食，醬油的鹽度通常都在11％左右，不添加防腐劑就不能確保一定的保質(zhì)期。

　　從根本上講，維護(hù)健康的最佳方式之一，就是避免太集中太頻繁地食用加工食品，盡可能少地?cái)z入食品添加劑；同時也要認(rèn)識到，一味追求“方便”、“快捷”，過分貪圖食物的美色與美味，追求感官享受的“完美”，必然就會吸引生產(chǎn)商投其所好，結(jié)果也會犧牲自己的一部分健康，使“口腹之欲”變“口腹之懼”。無怪乎有人調(diào)侃說，如今食品添加劑的勃興乃至在某種程度的濫用，實(shí)為消費(fèi)者與生產(chǎn)者的“合謀”，前者甚至責(zé)任更重——你有“好色之心”，人家就給你加色素；你有“憐香之心”，人家就給你加香精……

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