甑桶---白酒與甑糕。

葉赫娜蘭.孤城

甑桶這東西，讀作jing tong，第一個(gè)字去聲，就是普通話的第四聲。

搞發(fā)酵這么多年，對(duì)它很熟悉了。而且，在發(fā)酵史上，有一個(gè)懸疑，就是它給解決的----白酒出現(xiàn)的時(shí)代：

李時(shí)珍《本草綱目》上以為“非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法?！痹?jīng)很讓一大伙人信然----但是，怎么評(píng)價(jià)史籍文獻(xiàn)和詩(shī)詞中大量出現(xiàn)的“白酒”，“燒酒”的字眼呢？其實(shí)不僅僅是史籍，就是工程人員自己，也不太相信白酒是出現(xiàn)在元代----畢竟，白酒承擔(dān)的歷史文化，太厚重了，不可能這么短的時(shí)間完成這么久遠(yuǎn)的文化沉積！

白酒是蒸餾酒，要考證白酒，必須有實(shí)物出土----啥實(shí)物？蒸餾器---甑桶！甑桶就是白酒專用蒸餾器。

后來(lái)，解放后，在漢朝古墓壁畫(huà)，發(fā)現(xiàn)了疑似甑桶的圖案---但是，不是實(shí)物。

再后來(lái)，實(shí)物出土。繼而，有發(fā)酵工程師按原大仿制，蒸餾白酒成功---中國(guó)白酒史，最少要提前到漢朝了。

這是工程學(xué)上的重大事件----里面有一個(gè)東西，啥東西？信實(shí)！

不信文獻(xiàn)，信實(shí)物，還得是能夠完成工藝的實(shí)物----這是撰寫工程史和撰寫社會(huì)史的人不同之處----工程史，只能由工程人員撰寫。

那么，里面有一個(gè)細(xì)節(jié)，一個(gè)疑問(wèn)，為什么工程人員會(huì)相信這個(gè)工藝一定要早于元呢？原因在于甑桶不僅僅是白酒的蒸餾器，它本身就是一個(gè)做飯的工具----把蒸飯，變成蒸酒，理論上講，是沒(méi)有技術(shù)上的難題的---甑桶這種蒸飯器皿，一直存在于中原大地。

那諸位又疑問(wèn)了，為何出土的甑桶就不能是“蒸飯”的呢？

呵呵，別忙，里面有一個(gè)區(qū)別----蒸飯的甑桶，是不帶冷凝管的，而蒸酒的甑桶，頂上是開(kāi)口的---要帶冷凝管的。

于是考古實(shí)物，改寫了工程史----唉！想到現(xiàn)在如雨后春筍般繁榮的“發(fā)酵豆粕”等工藝，不知道這種對(duì)信實(shí)的堅(jiān)持，這種工程人員特有的嚴(yán)謹(jǐn)，還能多大程度的保留。

為什么說(shuō)這些？因?yàn)樽x到甑桶----在一篇講吃的東西的文章里，現(xiàn)在，我把它放在下面，讓大伙兒看看，造酒，與飲食的區(qū)別，以及里面的文化。

算是共賞，也是共勉！

葉赫娜蘭.孤城

《甑糕》

○許石林


在臺(tái)北故宮博物院的青銅展廳，看見(jiàn)一只西漢早期的青銅甑，不大，底部是很整齊的四組斜紋圖案——關(guān)中人叫這種圖案為席篾花?？匆?jiàn)這只直徑約1尺的西漢青銅素甑，讓我想起關(guān)中的小吃：甑糕。亦可見(jiàn)這種炊具至少西漢就有了。

甑糕這個(gè)甑字，讀音如“增糕”。但是，陜西人卻讀為“勁糕”。你在西安和關(guān)中的縣城、小鎮(zhèn)，能看見(jiàn)這個(gè)小吃的許多寫法，有的寫“晶糕”、有的寫米字邊一個(gè)晉字，也有的寫米自邊一個(gè)進(jìn)字……因?yàn)檫@個(gè)小吃似乎有音無(wú)字，就由著民間隨便創(chuàng)造，好在無(wú)論你怎么寫，人都會(huì)知道賣的是啥。

正確的寫法還是甑糕——甑是一種炊具，生鐵鑄成，比鐵鍋的口要收一點(diǎn)，像個(gè)水缸一樣，底部是通透的斜紋狀即席篾花。據(jù)說(shuō)蒸糕的時(shí)候，底部先鋪一層厚厚的、水發(fā)的紅棗，上面鋪一層泡好的江米，再一層紅棗、再一層江米，大約四五層，上面蓋白布、壓厚木板鍋蓋。然后將甑架在配套的大鍋上隔水猛蒸，蒸五六個(gè)小時(shí)，棗爛米糯，就可以鏟著吃了。

以上做法是我的猜測(cè)，我沒(méi)有做過(guò)甑糕，家里也沒(méi)有甑這種炊具?？匆?jiàn)街上有賣甑糕的，將一個(gè)大甑放在架子車上，厚厚地包裹著棉被，為的是保溫。寒冬，吃甑糕的人到車子跟前，說(shuō)：鏟一碗甑糕！賣甑糕的揭開(kāi)棉被，再掀開(kāi)甑上面的蓋子，里面棗一層、米一層，棗爛米糯，熱氣和香味兒擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，飄到很遠(yuǎn)的地方。賣甑糕的躊躇滿志地一手執(zhí)鏟，一手舉著碗，給你鏟得冒出碗沿兒。

甑糕不貴，有的人特別愛(ài)吃。這東西不好消化，吃一大碗，干大半天活兒，也不覺(jué)得饑餓。

現(xiàn)在的甑糕多用蜜棗，甜是甜多了，但甜得有點(diǎn)過(guò)了，即呴甜呴甜地，沒(méi)有棗的香味兒。

其實(shí)做甑糕最正宗的是用一種“鈴鈴棗”，棗不大，干透以后，抓一把，兩只手倒一下，會(huì)聽(tīng)到棗的響聲——棗核在里面滾動(dòng)的響聲，故名鈴鈴棗。這種棗恐怕已經(jīng)滅絕了。我只聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，沒(méi)有吃過(guò)。

過(guò)去賣甑糕的會(huì)用秋天的蘆葦葉子包甑糕，包好的甑糕是可以當(dāng)點(diǎn)心給親戚拜年的。寬大的蘆葦葉子，經(jīng)過(guò)霜打，已經(jīng)變白，剪成半截，碼整齊，用的時(shí)候取兩片，搭成十字，將甑糕鏟在當(dāng)中，包成四方型，再用泡好的馬蓮葉兒捆扎，一兩包顯得俊俏，三五寶包看上去大氣，送親戚，很體面。

現(xiàn)在用的塑料包裝袋，方便是方便了，很不好看、也不莊重，軟塌塌地很不成樣子。人圖方便、圖省事兒，變得很不講究。我聽(tīng)說(shuō)過(guò)去的有錢人家，也不是有錢就吃得一定比沒(méi)錢的好。區(qū)別在于有錢人家吃得講究，從收拾擺桌到上菜，以及餐具、用餐的過(guò)程、禮儀等比沒(méi)錢人家講究。在講究中，培養(yǎng)尊貴感，飯菜卻不一定是珍饈美味，甚至故意不吃好的——77代衍圣公孔德成小時(shí)候有一次吃飯說(shuō)了一句：怎么又吃白菜?。克赣H就故意讓他吃了半年的白菜，無(wú)一餐間斷。尊貴，不是說(shuō)有條件買得起好東西、消耗好東西，而是看一個(gè)人對(duì)事物的態(tài)度。石濤評(píng)論八大山人，用了四個(gè)字：金枝玉葉。楊福音先生解釋說(shuō)：這就是說(shuō)人活在世上，要知道世界上的好，會(huì)好到什么地步。

一個(gè)人很講究，很知道什么是好歹，誰(shuí)還敢輕易地剝奪他的權(quán)益？


                                                              2010年4月12日臺(tái)北中源飯店

葉赫娜蘭.孤城

甑桶----拼音讀zeng，讀做jing去聲，也是發(fā)酵行業(yè)內(nèi)習(xí)慣的讀法，也許是山東方言，我也不確----就如有人把發(fā)酵讀做fajiao，有人讀做faxiao一樣，我也不能明確，嘿嘿，抱歉啊。

曹錦萍

可有照片？

孟俊英

回復(fù) 2# 葉赫娜蘭.孤城


    我敢確定，我們老家那里叫“晶糕”。不過(guò)我是天天眼饞，沒(méi)有吃過(guò)——高中時(shí)，這個(gè)可算是奢侈品；但當(dāng)時(shí)沒(méi)注意這個(gè)“甑桶”。鈴棗樹(shù)呢，應(yīng)該還零星有，沒(méi)有蜜棗甜，卻是做蜜棗的原料（蜜棗的原料以雞心棗為主，或稱金絲棗的那種；大灰棗都做干棗、棗片或棗粉了）。

葉赫娜蘭.孤城

回復(fù) 5# 孟俊英


    叫做“jing”，寫做甑----北方發(fā)音，就是這個(gè)字。

在普通話里讀“zeng”，寫出來(lái)，就不好寫作“晶”吧---那就成了表音了----畢竟，漢字是表意的。

另外，許石林雖然博學(xué)，但考證也還有存疑處----比如“鈴棗”，符合他的說(shuō)法的（干后晃動(dòng)，棗核有聲），似乎是“棱棗”（leng zao）或“凌棗”（ling zao），取長(zhǎng)而帶棱或如冰凌般晶瑩甜脆之意----還帶有一點(diǎn)微酸?；蛘咭?yàn)楫a(chǎn)地多在樂(lè)陵（luo ling）,陵縣，而以地名起也未可知。

這棗金貴，少見(jiàn)。肉脆而多汁，生吃最佳，如果做成酒棗，反而不如常見(jiàn)的“肉棗”耐嚼，呵呵。

河南雖然也產(chǎn)棗，但是真要論起棗子來(lái)，估計(jì)最有說(shuō)服力的，還是我們山東的大棗----品種多，品質(zhì)好，真可能非他處可及。

沒(méi)錢

我喜歡吃蒸糕