怎樣進(jìn)行鵝的屠宰取肝？

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　　屠宰取肝是肥肝生產(chǎn)的最后一道工序，為避免損傷肥肝，獲得優(yōu)質(zhì)肥肝，整個(gè)屠宰加工過(guò)程都要細(xì)心操作。

　?、偻涝祝簩ⅨZ倒掛宰殺架上，頭部向下，人工割斷頸部氣管與血管，放血3~5分鐘。

　?、诮C：將放血后的鵝置于60~65℃的熱水中翻動(dòng)浸燙，時(shí)間1~3分鐘，翻動(dòng)使身體各部位的羽毛能完全濕透，受熱均勻。

　　③脫毛：一般采用人工拔毛。拔毛時(shí)不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。

　　④預(yù)冷：剛脫毛屠體應(yīng)預(yù)冷，使其干燥，脂肪凝結(jié)，內(nèi)臟變硬而又不至于凍結(jié)，才便于取肝。將屠體平放在特制的不銹鋼盤(pán)中或倒掛在金屬架上，置于溫度為1~5℃的冷庫(kù)預(yù)冷16~18小時(shí)。

　　取肝有以下幾種方法。

　　(1)剖腹取肝法 用刀沿龍骨后緣橫向從右向左割開(kāi)腹部皮膚，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割開(kāi)腹腔，將兩側(cè)刀口擴(kuò)大至雙翅基部，然后把屠體移至操作臺(tái)邊，背腰部緊貼臺(tái)邊的棱角上。然后左手按住雙腿和腹部，右手按住胸部，兩手同時(shí)用力掰開(kāi)屠體，使肝臟裸露。

　　(2)仿法式剖腹法 從腹線正中橫向切開(kāi)皮膚，再?gòu)臋M向切口的中點(diǎn)沿腹線向下縱向切開(kāi)皮膚到肛門(mén)為止，整個(gè)切口呈丁字形，打開(kāi)腹腔，分離皮下脂肪，使肥肝裸露。

　　(3)開(kāi)胸取肝法 用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側(cè)向龍骨后端劃破皮膚，然后用刀從龍骨后端向肛門(mén)處沿腹中線割開(kāi)皮膚和腹膜，從裸露胸骨處，用剪刀從龍骨后端沿龍骨脊向前剪開(kāi)胸骨，打開(kāi)胸腔，使肝臟裸露。然后仔細(xì)將肥肝與其他臟器分離。分離時(shí)不能割破膽囊，如不慎膽囊破裂，立即用水將肥肝上的膽汁沖洗干凈。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織、殘留脂肪、膽囊下的綠色滲出物、淤血、出血斑和破損部分，然后放入0.9%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出后瀝水，稱重分級(jí)。

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