德州扒雞加工技術

朱習春

　　1.選料及整形: 選擇健康，體重在1.0～1.5公斤的當年新雞作為加工原料，宰殺放血、煺毛摘除內臟后，用清水沖洗干凈。然后將兩腿交叉盤到肛門內，雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，造成臥體含雙翅姿勢。
　　2.炸制: 將雞盤好后在體表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入燒沸的油鍋中炸制1～2分鐘，至雞體呈金黃透紅時撈出。
　　3.配料: 以50公斤雞為計算量，大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1 000克、精鹽1 200克。
　　4.煮制: 將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其他配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放入鍋內并擺好，然后往鍋內加入一半老湯(即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍)一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實。先用旺火煮1～2小時，后用小火燜煮6～8小時，最后在煮沸情況下出鍋，即為成品。
　　5.質量要求: 外形優(yōu)美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時一抖肉即脫骨，涼后輕提，骨肉分離，軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。
　　扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞基本相同，只是鴨、鵝較大，煮制時間應當延長。

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路過，學習了