影響牛肉保水性的因素有哪些？

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　　肉的保水性(Water Holding Capacity WHC)是指在對(duì)肉進(jìn)行各種處理時(shí)(絞碎、腌制、斬拌、煙熏等)，肉能保持自身水分和外加水分的能力。影響肉保水性的因素有如下幾方面：
　　(1)pH值：宰后肌肉pH值的變化是影響肌肉保水性變化的重要因素。畜禽剛屠宰后，pH值較高，肉的保水性高。但隨時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原酵解不斷進(jìn)行， pH值降低，肉的保水性也降低。當(dāng)肉的pH值降低到肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，肉的保水性最低。隨著肌肉僵直的解除和肉的成熟，肉的pH值開始升高，肉的保水性也提高。在一定的范圍內(nèi)，肉的pH值偏離等電點(diǎn)，無論是向堿性方向還是向酸性方向偏離，肉的保水性均提高。
　　(2)肌內(nèi)脂肪對(duì)保水性的影響：肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的保水性也有影響，這可能是由于肌內(nèi)脂肪使肌肉纖維結(jié)構(gòu)較為松軟，因而能吸附更多的水分，同時(shí)，作為構(gòu)成肌肉成分的水被脂肪替換，肉中水分絕對(duì)量減少，同時(shí)改善了肌肉的保水性。
　　(3)食鹽對(duì)肉保水性的影響：在肉中添加食鹽，提高肉的保水性。食鹽使肌肉蛋白質(zhì)上負(fù)電荷增加，肌原纖維間斥力增大，同時(shí)打破了維持肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和Z線間相互連接的力量，擴(kuò)大了肌原纖維間的空間，從而使肌肉存留水分的能力得到提高。

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以前不很清楚，學(xué)習(xí)了