什么是DFD肉(黑切肉)？

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　　DFD(Dark Firm Dry)肉又稱為黑切肉(Dark Cutting Meet),一般在牛、豬肉上很容易發(fā)生。DFD肉的特點是最終pH(宰后24小時的pH)大于6.0，該肉的外觀顏色比正常肉要黑、要暗，且表面沒有豐富的汁液，但有較高的保水能力和較好的嫩度。DFD肉主要的缺點就是易感染微生物而產(chǎn)生不好的味道并形成黏滑的表面，同時因為風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)產(chǎn)量減少而導(dǎo)致肉品質(zhì)下降。DFD牛肉的產(chǎn)生受很多因素的影響，肉牛宰前管理不當是產(chǎn)生DFD牛肉的主要原因。所謂的宰前管理包括飼養(yǎng)條件、運輸管理、待宰條件、待宰時間、屠宰方法等。宰前的管理不當會引起動物情緒緊張，這會導(dǎo)致動物體內(nèi)肝糖原減少，使其宰后體內(nèi)無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸量減少，無法使肉的最終pH值降到正常范圍內(nèi)，從而產(chǎn)生了DFD肉。
　　

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