什么是大理石紋？

jieming

　　大理石紋是分布在肌肉中可見的紋理狀脂肪。大理石紋是牛肉品質(zhì)評定的指標之一，另一個指標是牛的生理成熟度。
　　牛肉肉質(zhì)包括瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質(zhì)量和色澤等內(nèi)容。
　　瘦肉層大理石花紋狀況：
　　“精選、特等”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀細而充分，肌肉之間的脂肪適度，整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好，精選肉的大理石紋狀情況特別好。
　　“上”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石情況大致良好，肌肉之間的脂肪稍微偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀大致良好。
　　“中”級，通脊芯及周圍肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄。整個片肉的肌肉露出面的大理石紋狀少。
　　“下”級，通脊芯及周圍肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在，肌肉之間的脂肪少。整個片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。
　　色澤：
　　“精選、特等”級，肉呈現(xiàn)紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所以光澤良好。
　　“上”級，肉色及光澤大致良好。
　　“中”級，肉色及光澤均一般。
　　“下”級，肉色相當(dāng)濃或相當(dāng)?shù)鉂刹缓谩?br /> 　　紋理及致密性：
　　“精選、特等”級，紋理細，致密性好。
　　“上”級，均大致良好。
　　“中”級，均一般。
　　“下”級，紋理略粗，致密性不好。
　　脂肪的質(zhì)量和光澤：
　　“精選、特等”級，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充分。
　　“上”級，硬而有粘性，略帶黃色，有相當(dāng)光澤。
　　“中”級，不特別軟，粘度一般，顏色為黃色，有光澤。
　　“下”級，軟二五年性，顏色很黃，沒有光澤。
　　等外級，1.不符合一二三等級要求;2.肉片重量特別輕;3.外觀或肉質(zhì)非常差;4.通過衛(wèi)生檢查，割除部分較多;5.有異臭異色;6.明顯受到污染。
　　日本牛肉分級標準是根據(jù)肌肉的大理石紋狀、肉的色澤、肉內(nèi)結(jié)締組織、脂肪的顏色和品質(zhì)四個方面綜合評定，分為三個等級，即A、B、C級，每個等級又分五個級別(下表)。

胴體等級	肉質(zhì)等級
	5	4	3	2	1
A B C	A5 B5 C5	A4 B4 C4	A3 B3 C3	A2 B2 C2	A1 B1 C1

chengcai790602

這資料對西北放牧人有很大的幫助