淺談淀粉的糊化與老化

complement

　　淀粉的a化即糊化：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié)合，粘度增高。a化即淀粉性食物一般認為的生熟標(biāo)志，要求這類食物a化至少達85％以上。這是人體吸收利用淀粉的必要條件。幾種食物淀粉的糊化溫度，大米、馬鈴薯、玉米、小麥粉分別為63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉類食物熱處理后的a化程度，應(yīng)是高溫工藝關(guān)注問題之一。

　　淀粉性食物老化：俗稱回生。老化與糊化是淀粉粒呈結(jié)晶態(tài)不與水結(jié)合或分子內(nèi)氫鍵結(jié)合破壞與水結(jié)合的兩個相反的過程，在一定條件下老化與糊化是可逆的。如饅頭冷涼之后變硬（老化），干烤之后變軟（糊化）即其一例。饅頭、面包一類食品，人們均不喜歡其老化。食物老化條件是直鏈淀粉比例大、玉米、小麥等來源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不發(fā)生老化。蔗糖酯類、鹽類、PO4-3、C03-2等有脫自由水或阻止淀粉分子間結(jié)合作用的物質(zhì)，均有防止食物老化作用。

tianruiqi2009

很專業(yè):)3:


tianruiqi2009于2010-12-8 15:48補充以下內(nèi)容：
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tianruiqi2009于2010-12-8 15:48補充以下內(nèi)容：
很專業(yè):)3:


tianruiqi2009于2010-12-8 15:48補充以下內(nèi)容：
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與狼共舞sc

很專業(yè)，頂一個。

hujinshui

正在做這方面的工作

劉凱

請問普通豬雞料制粒溫度與糊化有什么樣的關(guān)系？

asiazhang1980

意思是：制粒過程中溫度需要控制到86.2以上，這樣玉米的糊化程度才能達到85%，對不，大俠？

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asiazhang1980 發(fā)表于 2010-12-10 13:49
意思是：制粒過程中溫度需要控制到86.2以上，這樣玉米的糊化程度才能達到85%，對不，大俠？

呵呵，玉米等可以提前熟化加工處理。
制粒過程中不推薦這么高的溫度，會破壞熱敏性物質(zhì)。

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劉凱 發(fā)表于 2010-12-10 13:40
請問普通豬雞料制粒溫度與糊化有什么樣的關(guān)系？

糊化度，一般在乳豬料中提到。
溫度是一方面，還有壓力。你想一下膨化機的工作過程就明白了。


補充內(nèi)容：
豬料建議75-80度。
注意：調(diào)質(zhì)時的蒸汽要是飽和蒸汽。

yiyouzhanghao

好資料，謝謝樓主

劉復(fù)香

很專業(yè)，頂一個