商品肉雞生產(chǎn)加工過(guò)程中沙門(mén)菌的污染與防控

曹錦萍

　　沙門(mén)菌（Salmonella）是一種能引起食源性感染的常見(jiàn)致病菌，該菌廣泛存在于自然界中，能感染畜、禽，使之暴發(fā)沙門(mén)菌病或攜帶沙門(mén)菌。雞是沙門(mén)菌最主要的宿主，在所有動(dòng)物中，最常報(bào)道的沙門(mén)菌來(lái)源于肉雞。有的肉雞從孵化出來(lái)即帶有沙門(mén)菌，有的肉雞則是在飼養(yǎng)過(guò)程中受飼料、環(huán)境等因素污染而帶有沙門(mén)菌。這些帶有沙門(mén)菌的肉雞在運(yùn)輸和加工過(guò)程中，由于管理或操作不當(dāng)，會(huì)污染其它肉雞，并且最終會(huì)使肉雞胴體帶有沙門(mén)菌，使整批產(chǎn)品有污染沙門(mén)菌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，應(yīng)采取有效的措施對(duì)商品肉雞生產(chǎn)加工過(guò)程中的沙門(mén)菌進(jìn)行防控，這對(duì)控制沙門(mén)菌引起的食源性感染有重要意義。

　　1肉雞養(yǎng)殖過(guò)程中沙門(mén)菌的污染與防控

　　1.1孵育過(guò)程

　　有研究顯示，肉雞產(chǎn)品的沙門(mén)菌污染可能源于感染雞蛋的交叉污染或雞蛋孵化期間蛋殼表面的污染。在商品化肉雞孵化廠內(nèi)，71%的蛋殼碎片、74%雛雞盒（筐）下方使用的紙墊都含有雞沙門(mén)菌。同時(shí)，在室溫條件下，雛雞絨毛上的沙門(mén)菌可存活4年，并隨著孵化器風(fēng)機(jī)攪動(dòng)的快速氣流被傳播到整個(gè)孵化器內(nèi)，繼而造成交叉污染。因此，應(yīng)采取積極措施對(duì)肉雞孵化廠中的沙門(mén)菌進(jìn)行防控。

　　在蛋的儲(chǔ)存和孵化過(guò)程中，每隔30min噴灑一次消毒劑可以有效防控沙門(mén)菌的交叉污染。同時(shí)，對(duì)雛雞噴霧沙門(mén)菌疫苗進(jìn)行免疫，可使肉雛雞的沙門(mén)菌攜帶量減少20%-50%。最后，應(yīng)定期對(duì)孵化箱底的蛋殼碎片、墊料、雛雞絨毛等進(jìn)行沙門(mén)菌常規(guī)檢測(cè)，以對(duì)這些措施的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　1.2喂養(yǎng)過(guò)程

　　沙門(mén)菌可通過(guò)飼料、飲水、帶菌雞群交叉?zhèn)魅镜拳h(huán)節(jié)傳染健康雞群。近年來(lái)，由于頻繁的用藥物控制沙門(mén)菌，使得沙門(mén)菌的耐藥性逐漸增強(qiáng)。因此，應(yīng)該從增強(qiáng)肉雞自身的抵抗力以及保障喂養(yǎng)過(guò)程中的飼料、飲水安全和環(huán)境衛(wèi)生等方面采取措施防控沙門(mén)菌。

　　1.3免疫接種

　　接種疫苗可以有效地降低雞對(duì)沙門(mén)菌的易感性。常用的疫苗有兩類(lèi)，分別是滅活疫苗和弱毒活疫苗，若將兩者結(jié)合使用，效果更佳。目前，國(guó)際上廣泛使用的疫苗有AviPro Salmonella vac T（雞用鼠傷寒沙門(mén)菌弱毒活疫苗）和AviPro Salmonella vac E（雞用腸炎沙門(mén)菌弱毒活疫苗）。

　　1.4微生態(tài)制劑

　　于肉雞喂養(yǎng)過(guò)程中，采用微生態(tài)制劑可以有效地預(yù)防和治療沙門(mén)菌感染。許禔森于肉雞雛苗的飼料中添加由單一德氏乳桿菌制備的微生態(tài)制劑，以評(píng)價(jià)其抑菌作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腸道中的雞傷寒沙門(mén)菌數(shù)量明顯下降，此微生態(tài)制劑抑菌效果顯著。李焰等在肉雞出欄前10d，于飲水中添加百得菌0.5mL/只，經(jīng)SS培養(yǎng)基培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)沙門(mén)菌菌落數(shù)明顯降低。

　　1.5飼料和飲水管理

　　飼料是雞感染沙門(mén)菌的重要來(lái)源，使用無(wú)沙門(mén)菌污染的飼料可以有效降低沙門(mén)菌對(duì)雞群的感染。

　　通過(guò)攝食進(jìn)入雞體的沙門(mén)菌首先會(huì)進(jìn)入其嗉囊中。因此，可在飲水中添加醋酸、檸檬酸、乳酸以酸化嗉囊內(nèi)容物，從而有效控制其內(nèi)沙門(mén)菌的生長(zhǎng)。許正金提出，在肉雞出欄前4天開(kāi)始于飲水中添加少量的乳酸，出欄前第三天添加10g/L，出欄前第二天添加20g/L，出欄前一天添加30g/L，出欄當(dāng)天停料期間添加50g/L，可使嗉囊中酸性增強(qiáng)，從而使沙門(mén)菌難以存活。

　　1.6停料處理

　　肉雞停料時(shí)間不夠或停料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均會(huì)使腸道易在凈膛時(shí)撕破，從而污染胴體。因此，肉雞在屠宰前應(yīng)停料一段時(shí)間，一般每年5月份-10月份高溫季節(jié)停料時(shí)間為6h-8h，其他月份的停料時(shí)間為8h-10h。

　　肉雞在停料期間，由于饑餓而啄食地面上的雜物，沙門(mén)菌可因此進(jìn)入肉雞嗉囊而感染肉雞。Moore R W等于雞只（15周齡）停料之前，飼喂不同濃度氯酸鹽溶液（7.5，15，22.5，30，60mmol/L），結(jié)果表明，停料結(jié)束后，飼喂的不同濃度氯酸鹽溶液對(duì)雞只嗉囊中的沙門(mén)菌具有相近且明顯的抑制效果。

　　1.7帶菌肉雞處理和雞舍消毒

　　帶菌肉雞污染雞舍，造成雞舍內(nèi)雞群相互傳染。帶菌肉雞可排泄高達(dá)10個(gè)沙門(mén)菌/g糞便于墊料上，這是沙門(mén)菌污染的最大來(lái)源[7]。因此，在及時(shí)對(duì)帶菌肉雞進(jìn)行分群或撲滅處理的同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)雞舍內(nèi)的墊料等進(jìn)行消毒處理。Payne J B等研究發(fā)現(xiàn)，將雞舍中感染有沙門(mén)菌的墊料放入含有飽和鹽溶液（pH4，Aw0.84）的塑料容器中密閉處理，可以有效地消滅其中的沙門(mén)菌。

　　2肉雞運(yùn)輸過(guò)程中沙門(mén)菌的污染與防控

　　在肉雞生產(chǎn)加工過(guò)程中，運(yùn)輸過(guò)程也是沙門(mén)菌交叉污染的一個(gè)重要途徑。在運(yùn)輸過(guò)程中，肉雞的腳、羽毛、皮膚很容易沾上糞便。沙門(mén)菌能存在于雞籠中并在加工操作開(kāi)始時(shí)傳染給雞群，所以，運(yùn)送毛雞的車(chē)輛、雞筐必須嚴(yán)格消毒后才能使用。李冬梅提出對(duì)車(chē)輛、雞筐消毒的兩種主要方法：一種是用83oC以上的熱水沖洗；另一種是用10mL/L的百毒殺或300mg/kg-500mg/kg的氯制劑噴霧消毒。也可兩種方法同時(shí)使用，效果更佳。Ramesh N等對(duì)用于運(yùn)輸容器的十三種商業(yè)消毒劑進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.05%次氯酸鈉和1%的堿性過(guò)氧化物幾乎可完全消滅運(yùn)輸容器表面混于有機(jī)物中的沙門(mén)菌。

　　3肉雞加工過(guò)程中沙門(mén)菌的污染與防控

　　有研究發(fā)現(xiàn)，如果在肉雞等產(chǎn)品初加工車(chē)間中檢出3%-4%的沙門(mén)菌陽(yáng)性率，加工過(guò)程結(jié)束后，陽(yáng)性檢出率將達(dá)到20%-35%。因此，肉雞加工過(guò)程是沙門(mén)菌污染的主要過(guò)程。肉雞加工過(guò)程中的沙門(mén)菌常常來(lái)源于加工環(huán)境以及肉雞間的交叉污染，因此，在采取對(duì)加工環(huán)境進(jìn)行消毒以及加工前對(duì)帶菌與健康肉雞進(jìn)行分批處理等常規(guī)措施之外，更應(yīng)在肉雞加工過(guò)程中采取措施消滅胴體的沙門(mén)菌，以有效控制胴體的沙門(mén)菌量，進(jìn)而防止肉雞胴體對(duì)加工環(huán)境的污染。

　　燙洗和煺毛過(guò)程是雞肉中沙門(mén)菌污染和交叉污染的主要來(lái)源，而在肉雞加工的過(guò)程中，適宜的預(yù)冷處理比任何一道工序都能更有效地減少細(xì)菌量。因此，在肉雞加工過(guò)程中，可從燙洗、煺毛、預(yù)冷等方面采取措施對(duì)沙門(mén)菌進(jìn)行防控。

　　3.1燙洗過(guò)程

　　燙洗過(guò)程中，水的pH、溫度等因素對(duì)雞胴體上的沙門(mén)菌的存活具有明顯的影響。

　　Mckee S R等通過(guò)對(duì)不同燙洗模型進(jìn)行研究表明，將雞胴體于55.6oC，含10g/LNaOH、pH11.0的燙洗水中燙洗45s可以更有效地減少沙門(mén)菌的污染。研究表明將燙洗過(guò)程中的燙洗溫度提高到73.9oC，燙洗完之后再調(diào)回初始較低溫度（48.9-51.7oC），可以殺滅低溫燙洗過(guò)程中沒(méi)有殺滅的沙門(mén)菌。

　　3.2煺毛過(guò)程

　　除毛單元有數(shù)百個(gè)橡皮指像紡紗一樣旋轉(zhuǎn)將毛拔除，當(dāng)雞經(jīng)過(guò)除毛單元時(shí)，糞便常會(huì)出來(lái)并污染橡皮指。橡皮指隨使用時(shí)間增加會(huì)老化有裂縫產(chǎn)生，此時(shí)沙門(mén)菌會(huì)進(jìn)入橡皮指的裂縫中，而經(jīng)過(guò)的禽體因此被沙門(mén)菌污染。

　　在煺毛過(guò)程中，可用氯噴霧劑和添加有機(jī)酸的方法控制沙門(mén)菌的數(shù)量。另外，可以對(duì)煺毛前后的胴體進(jìn)行沖洗，這樣可起到一個(gè)整體的稀釋效果，進(jìn)而使肉雞胴體的最終沙門(mén)菌數(shù)量有所減少。同時(shí)，應(yīng)對(duì)煺毛器械定期進(jìn)行清洗消毒或者更新。

　　3.3預(yù)冷過(guò)程

　　預(yù)冷處理前，可以對(duì)雞胴體進(jìn)行100g/L磷酸三鈉溶液預(yù)處理。Bourassa D V等對(duì)經(jīng)過(guò)45min預(yù)冷處理的兩組肉雞研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷前，經(jīng)過(guò)100g/L磷酸三鈉溶液處理的肉雞，其沙門(mén)菌的檢出率（45%）低于未經(jīng)磷酸三鈉處理的肉雞（85%）。

　　預(yù)冷過(guò)程中，于預(yù)冷池中添加5010-6-15010-6的次氯酸鈉和50g/L的食品級(jí)乳酸可以有效的控制沙門(mén)菌。同時(shí)，可對(duì)冷卻水采取增氯、過(guò)濾和冷卻處理，以減少有機(jī)物質(zhì)和激活氯制劑，達(dá)到殺死細(xì)菌的作用。

　　3.4終產(chǎn)物處理

　　將雞胴體浸洗于熱水、漂白水、以及有機(jī)酸、戊二醛或山梨酸鹽等的化合物溶液中，以殺滅雞體表面的沙門(mén)菌。也可將雙醋酸鈉鹽施于雞肉的表面，以提高雞表面的滲透壓，降低水分活度，進(jìn)而可以使整個(gè)雞的保質(zhì)期延長(zhǎng)7d左右。同時(shí)，輻射也可以有效地消滅雞肉上的沙門(mén)菌，并且，在肉雞肉上施用輻射劑量57kgy用以消滅沙門(mén)菌是安全的，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體不健康的食品。

　　4肉雞的冷藏

　　終產(chǎn)物經(jīng)過(guò)滅菌處理并包裝好后要進(jìn)行速凍，使雞肉中心溫度達(dá)到-18oC，然后放入冷庫(kù)，冷庫(kù)溫度保持恒溫-22 oC --18oC，可以有效地抑制沙門(mén)菌的污染。

　　5結(jié)語(yǔ)

　　我國(guó)是世界上禽肉生產(chǎn)的大國(guó)，年生產(chǎn)能力位居世界前列。對(duì)包括商品肉雞在內(nèi)的禽肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的沙門(mén)菌等病原菌采取有效措施進(jìn)行防控，不僅有利于改善和提高我國(guó)禽類(lèi)制品的安全性，而且對(duì)提高我國(guó)禽類(lèi)制品的出口，促進(jìn)我國(guó)畜禽類(lèi)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有重要的意義。

　　摘自：國(guó)際畜牧網(wǎng)

liuzhibin

太全面了   有些辦法我也用過(guò)相當(dāng)好了  

sdguorui

國(guó)內(nèi)肉雞生品的沙門(mén)氏菌污染率在在70%左右，甚至以上，加工過(guò)程中腸道內(nèi)容物的污染是沙門(mén)氏菌的主要來(lái)源，往往預(yù)冷過(guò)程是擴(kuò)大污染的重要階段。