冷鏈,未來肉類行業(yè)發(fā)展的必備武器

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　　早在20世紀(jì)20年代,發(fā)達(dá)國家就已經(jīng)開始推廣冷鮮肉,如今冷鮮肉的消費(fèi)已經(jīng)占生鮮肉消費(fèi)的90%左右.冷鮮肉得以廣泛推廣,最重要的原因就是冷鏈系統(tǒng)的普遍應(yīng)用.而我國在進(jìn)入21世紀(jì)之后,冷鮮肉才開始逐漸走俏市場,據(jù)統(tǒng)計(jì),目前我國一些大城市中,冷鮮肉的銷售已占生鮮肉市場份額的25%左右.隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,人們對食品安全、營養(yǎng)和風(fēng)味的關(guān)注度越來越高,冷鮮肉及低溫肉制品將成為主流產(chǎn)品,而到目前為止,我國仍有大約90%的肉類產(chǎn)品還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷.由此可見我國肉類食品行業(yè)冷鏈技術(shù)的缺乏,而冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段,對于肉類加工行業(yè)來說,已越來越不可或缺.

　　對于冷鮮肉加工來說,運(yùn)用冷鏈系統(tǒng)保證肉類產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷售直到烹飪前的整個過程始終處于0℃~4℃的環(huán)境中,中間哪一環(huán)節(jié)控制不好,都意味著冷鏈的中斷.保持低溫是冷鏈的核心,因此冷鏈物流系統(tǒng)比常溫物流系統(tǒng)要求更高、更復(fù)雜,投資也更大.

　　肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售四個重要環(huán)節(jié).冷凍加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置,不僅要求產(chǎn)品本身低溫,還要求加工環(huán)境低溫,以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖.冷凍儲藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷,除了對溫度有嚴(yán)格要求之外,對環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求.冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制,這對冷藏車的性能及實(shí)時監(jiān)控提出了非常高的要求.冷藏銷售環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于冷凍儲藏和銷售,肉類在超市的銷售過程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個小環(huán)節(jié),而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和售銷人員的規(guī)范操作.在這四個環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制.目前,這四個環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏,主要的問題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范等.

　　溫度控制作為冷鏈的核心,從原料到成品,任何細(xì)小的溫度變化都會導(dǎo)致細(xì)菌的滋生及食品質(zhì)量的降低,在食品加工和流通過程中,當(dāng)異常情況發(fā)生時,一般都非常難于正確把握究竟是哪一環(huán)節(jié)發(fā)生了哪些問題,這就要求對冷鏈系統(tǒng)的全過程進(jìn)行實(shí)時溫度管理,不但要建立溫度記錄,而且還要跟蹤溫度控制的情況.只有對冷鏈各環(huán)節(jié)中的運(yùn)行狀況實(shí)施嚴(yán)密、高效的監(jiān)控,才能有效保障食品的質(zhì)量安全.隨著食品流通速度的加快和范圍的擴(kuò)大,食品流通中的不安全因素也越來越多,如何將先進(jìn)的技術(shù)運(yùn)用到冷鏈系統(tǒng)中成為關(guān)鍵問題.而在引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)的同時,還應(yīng)加強(qiáng)對工作人員的崗位培訓(xùn).

　　伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長,作為保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段,冷鏈對于肉類行業(yè)發(fā)展的重要性越來越凸顯.近幾年,像雙匯、雨潤、大紅門等一些大型肉類加工企業(yè)都在積極推廣冷鮮肉,并且投入大量資金建設(shè)冷鏈系統(tǒng).然而,冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)是一個龐大的工程,需要諸多社會資源的有效利用和社會力量的相互配合,單靠企業(yè)自身的力量建立完善的冷鏈供應(yīng)體系非常困難.所以需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)的通力合作,這樣才能真正推動冷鏈系統(tǒng)在整個行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展.(來源:中國畜牧獸醫(yī)報)

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