干制對(duì)肉的口感和色澤有什么影響？

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　　肉在干制過(guò)程中脂肪的溶出對(duì)產(chǎn)品的口感和表觀色澤具有重要的影響。產(chǎn)品中脂肪含量很高時(shí)，會(huì)給人油膩感，但含量很低時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生干澀難咽的感覺(jué)。干肉制品一般采用脫去脂肪層的肌肉加工。干制時(shí)，尤其在高溫干制時(shí)，易造成脂肪溶出，從而影響到產(chǎn)品的口感。另外，溶出的脂肪一部分流失掉，一部分仍黏附在產(chǎn)品表面，當(dāng)產(chǎn)品冷卻后脂肪凝固形成白色的脂肪層，影響產(chǎn)品的表觀色澤，也易導(dǎo)致脂肪的氧化。溶化的脂肪還會(huì)阻礙水分散失、降低脫水速率。因此，選擇合適脂肪含量的原料肉及科學(xué)制定干制參數(shù)十分重要。

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還是關(guān)于食品的?。。?！