肉制品中常用的腌制劑有哪些？

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　　肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、水等。
　　(1)食鹽　食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食鹽的作用：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，僅有咸味，影響產(chǎn)品的可接受性。
　　(2)糖　腌制時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：①調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。②助色作用。還原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脫色;糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速一氧化氮的形成，使發(fā)色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率;糖也利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。④產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的風(fēng)味。⑤在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進行。
　　(3)磷酸鹽　肉制品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
　　(4)抗壞血酸鹽　抗壞血酸鹽能有效地減輕由于光線作用而使腌肉褪色的現(xiàn)象。
　　(5)水　浸泡法腌制或鹽水注射法腌制時，水可以作為一種腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，補償熱加工(如煙熏、煮制)的水分損失，使制品柔軟多汁。

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肉類加工的主要腌制劑是食鹽和亞硝酸鹽，帖子中的抗壞血酸鹽是腌制助劑，而磷酸鹽最主要的是保水劑。
現(xiàn)在一般用的是復(fù)合腌制料。