碘值及其對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

yisiyi

　　堪薩斯州立大學(xué)的Joel DeRouchey、Mike Tokach、Steve Dritz、Bob Goodband和Jim Nelssen解釋了，“豬肉品質(zhì)”如何能夠通過(guò)胴體脂肪的碘值來(lái)定量評(píng)估。他們的文章在“養(yǎng)豬盈利性會(huì)議2010”上發(fā)表。

　　簡(jiǎn)介

　　“豬肉品質(zhì)”是個(gè)很廣泛的稱謂，可表示豬肉胴體的各種品質(zhì)。歷史上，“豬肉品質(zhì)”廣泛通過(guò)眼肌pH值及感官性狀、滴水損失以及色度評(píng)分等指標(biāo)來(lái)表示。此外，與眼肌的屬性相比，脂肪構(gòu)成以及顏色方面受到的重視較少。

　　然而最近，加工商對(duì)胴體脂肪品質(zhì)越來(lái)越重視，把這一條也當(dāng)作評(píng)估“豬肉品質(zhì)”的一個(gè)因素。部分原因是市場(chǎng)偏好造成的，市場(chǎng)要求顏色和硬度要好，豬肉架上壽命要長(zhǎng)，以及腹部腩肉切成培根的效果要好。假如胴體脂肪中的不飽和成分太高，換句話說(shuō)，太“軟”,那么上述指標(biāo)都會(huì)受到不良影響。為了對(duì)胴體脂肪構(gòu)成方面的“豬肉品質(zhì)”進(jìn)行量化，研究人員和加工業(yè)人士已經(jīng)開始重視胴體脂肪碘值的測(cè)量。

　　碘值是什么？

　　碘值是對(duì)胴體脂肪當(dāng)中的脂肪酸的不飽和程度進(jìn)行度量的指標(biāo)。由于不飽和脂肪酸比較“軟”,不夠堅(jiān)挺，因此可以通過(guò)碘值來(lái)說(shuō)明胴體脂肪的整體硬度。碘值可通過(guò)三種方式來(lái)測(cè)量。第一種，直接實(shí)驗(yàn)室分析，涉及用碘來(lái)結(jié)合脂肪酸中的不飽和鍵或稱雙鍵；這樣的話，含不飽和脂肪酸例較高的樣本結(jié)合掉的碘就會(huì)更多（美國(guó)油類化學(xué)家學(xué)會(huì)AOCS,1998）.這是通過(guò)真正的化學(xué)分析過(guò)程來(lái)確定碘值。

　　然而，由于進(jìn)行這種實(shí)驗(yàn)室分析所需的技能較高、時(shí)間較長(zhǎng)，因此這種方法的應(yīng)用并不廣泛。碘值測(cè)定結(jié)果用“克/100克”來(lái)表示，這個(gè)值越低說(shuō)明飽和脂肪酸的含量越高，說(shuō)明肉質(zhì)更好。第二種方法，用脂肪酸分析結(jié)果來(lái)計(jì)算碘值：

　　碘值 = [C16:1] ×；0.95 + [C18:1] ×；0.86 + [C18:2] ×；1.732 + [C18:3] ×；2.616 + [C20:1] ×；0.785 + [C22:1] ×；0.723

　　其中方括弧代表相應(yīng)脂肪酸的濃度（百分比例）（AOCS,1998）.這個(gè)方法廣泛地被科研人員采用，在脂肪酸構(gòu)成已經(jīng)確定的情況下，可以很容易地計(jì)算出碘值。最后一種方法，可以利用近紅外（NIR）分析來(lái)確定碘值。一些加工商采用這種方法來(lái)測(cè)定碘值，因?yàn)檫@種方法速度最快。然而，要想對(duì)胴體脂肪樣本的碘值實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的測(cè)定，必須對(duì)NIR機(jī)器進(jìn)行精確的校正。

　　胴體脂肪的碘值的可接受范圍是多少？

　　有限的研究結(jié)果顯示，碘值可接受的最高限度為70g/100g（Barton-Gade,1987;Madsen等人，1992）,或75g/100g（Boyd等人，1997）.其實(shí)全美國(guó)范圍內(nèi)豬肉加工商對(duì)胴體“軟度”的關(guān)心程度各不相同，因此對(duì)不同生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)，理想碘值也各不相同。就目前來(lái)看，有些屠宰場(chǎng)把碘值的最高限度設(shè)為73g/100g.其它屠宰場(chǎng)并不設(shè)定碘值的上限；而是針對(duì)特定的飼料原料推薦添加比例的上限，例如DDGS（帶濾液的蒸餾提取物）在日糧當(dāng)中的最高添加比例。這樣的話，生產(chǎn)者采用的日糧策略就會(huì)取決于生豬銷售的目的加工廠的要求。

　　胴體脂肪的碘值能夠在多大范圍內(nèi)控制？

　　當(dāng)脂肪酸從日糧中吸收進(jìn)來(lái)的時(shí)候，尤其是多不飽和脂肪酸，它們會(huì)抑制內(nèi)源脂肪合成。這個(gè)效果會(huì)放大日糧脂肪構(gòu)成對(duì)體脂構(gòu)成的影響作用。因此，通過(guò)對(duì)日糧脂肪進(jìn)行選擇，就有可能在很大范圍內(nèi)控制機(jī)體脂肪的構(gòu)成（Pettigrew和Esnaola,2001）.因?yàn)榇蟛糠秩占Z常用的脂肪與豬內(nèi)源合成的甘油三酯相比不飽和程度都比較高，因此這也會(huì)造成胴體脂肪軟度增加。

　　胴體脂肪構(gòu)成受到日糧當(dāng)中的喂給豬吃的脂肪酸構(gòu)成的影響，這一點(diǎn)在文獻(xiàn)當(dāng)中已有很好的記載（Averette Gatlin 等人，2002;Benz,2008;Apple 等人，2009）.如果日糧配方當(dāng)中較多地用到不飽和脂肪來(lái)源，例如豆油、黃脂膏或動(dòng)物-植物混合油，或較多地用到DDGS、面包房副產(chǎn)物或全脂大豆粕，那么就會(huì)增加脂肪的不飽和程度。不飽和程度高的時(shí)候，胴體脂肪會(huì)變得更軟。飼喂飽和程度較高的脂肪來(lái)源，例如精選白脂膏，也會(huì)增加碘值，但增加的程度會(huì)小得多。

　　Stein和Shurson （2009）在關(guān)于豬飼喂DDGS的綜述當(dāng)中總結(jié)了八次胴體脂肪碘值評(píng)估試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，其中七次試驗(yàn)顯示碘值增加，一個(gè)試驗(yàn)顯示碘值沒有變化。根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)得出的經(jīng)驗(yàn)法則是，肥育期日糧中DDGS含量每增加10%,胴體脂肪的碘值就會(huì)增加2g/100g.這樣的話，假如飼喂玉米-豆粕日糧的豬群基線碘值是66g/100g,那么日糧添加30%DDGS之后，胴體脂肪碘值將增加到72g/100g.

　　同時(shí)，為了確定不同添加脂肪來(lái)源的影響，Benz （2008）給97至285磅體重的豬飼喂了玉米-豆粕對(duì)照日糧，以及添加5%精選白脂膏或豆油的日糧。結(jié)果下頜脂肪碘值分別為63.3、68.8和84.3g/100g.Apple 等人 （2009）也進(jìn)行了這種試驗(yàn)，62磅至250磅體重過(guò)程中采用控制日糧、5%牛脂、禽脂或豆油日糧。他們得到的胴體碘值分別為65.2、64.7、69.0和78.8g/100g.這些數(shù)據(jù)進(jìn)一步顯示了日糧脂肪來(lái)源對(duì)胴體脂肪酸構(gòu)成的影響。

　　研究還顯示，谷物類型可改變胴體的碘值。Lampe 等人 （2006）報(bào)導(dǎo)，與玉米相比，飼喂大麥可降低碘值（58.7和61.8）.此外，Benz（2008）報(bào)導(dǎo)，用西非高粱喂豬可降低胴體脂肪的碘值（68.3和70.3g/100g）.

　　屠宰35天前飼料添加9g/噸萊克多巴胺（Paylean）的豬背膘碘值高于不添加的豬（Apple 等人，2009;75.5和72.7g/100g）.然而，Duttlinger 等人 （2009）報(bào)導(dǎo)，屠宰28天前添加6.75g/噸萊克多巴胺對(duì)背膘碘值沒有影響（68.4和68.1）.這兩個(gè)試驗(yàn)結(jié)果的矛盾可能是由于，與Duttlinger 等人（2009）相比，Apple等人（2009）用的劑量大，試驗(yàn)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

　　碘值與脂肪在胴體上的沉積部位有沒有關(guān)系？

　　胴體脂肪的碘值的確受沉積部位影響。Benz （2008）報(bào)導(dǎo)，在三項(xiàng)獨(dú)立的試驗(yàn)當(dāng)中，下頜脂肪的碘值比背膘脂肪的碘值分別高4.5、1.1和2.4g/100g.因此，選定用來(lái)采集分析樣本的脂肪沉積部位會(huì)影響碘值的結(jié)果。目前，大部分屠宰上采用的是下頜部位的脂肪，這樣既便于采集，也可避免采集背膘對(duì)胴體造成的剪切破壞。

　　除日糧構(gòu)成之外還有哪些因素影響碘值？

　　在性別對(duì)碘值影響方面，研究得出的結(jié)果不一致。Benz（2008）在兩項(xiàng)研究中分別報(bào)導(dǎo)，青年母豬與閹豬相比，下頜脂肪碘值高1.5和0.7g/100g,但在第三項(xiàng)研究中卻發(fā)現(xiàn)青年母豬的碘值比同期閹豬低0.40g/100g.

　　盡管健康狀態(tài)與碘值之間的關(guān)系方面目前尚無(wú)數(shù)據(jù)，但現(xiàn)場(chǎng)觀察顯示，受到疾病挑戰(zhàn)的豬的碘值高于同期的健康豬。這種現(xiàn)象背后的機(jī)制尚不明了，還需要進(jìn)一步研究，以便確定健康對(duì)最終胴體碘值的真正影響。

　　能否根據(jù)日糧組成來(lái)預(yù)測(cè)碘值？

　　Madsen（1992）和Boyd等人（1997）研究出一套根據(jù)日糧碘值乘積（IVP）預(yù)測(cè)背膘碘值的公式。碘值乘積的計(jì)算方法是：

　　IVP = （日糧當(dāng)中脂類的碘值）×（日糧脂類百分含量） ×0.10

　　然而，當(dāng)Benz （2008）用采用不同脂肪和成分配制的各種日糧來(lái)進(jìn)行飼喂試驗(yàn)的時(shí)候，未能用實(shí)際的胴體碘值來(lái)驗(yàn)證上述公式計(jì)算出來(lái)的碘值乘積。要想根據(jù)日糧成分和飼喂時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)胴體碘值，還需要在這方面進(jìn)行更多的研究。

　　不過(guò)，營(yíng)養(yǎng)師已經(jīng)能夠很有把握地通過(guò)設(shè)定日糧成分的添加水平來(lái)滿足胴體脂肪碘值方面的要求。準(zhǔn)確預(yù)測(cè)碘值的關(guān)鍵在于，要搞清楚肥育期全程用已知日糧飼喂所得到的農(nóng)場(chǎng)實(shí)際碘值基線數(shù)據(jù)。這個(gè)數(shù)據(jù)搞清楚之后，就可以比較有把握地根據(jù)日糧成分的改變來(lái)預(yù)測(cè)碘值的改變。

　　總結(jié)

　　碘值是指示胴體脂肪硬度的一種間接指標(biāo)，直接受日糧中不飽和脂肪酸水平的影響。在根據(jù)日糧成分所含的飽和與不飽和脂肪酸的水平來(lái)預(yù)測(cè)胴體碘值方面，還需要進(jìn)行更多的研究。此外，取決于屠宰商的具體要求，有的生產(chǎn)者可能需要對(duì)胴體碘值進(jìn)行監(jiān)控，而有的生產(chǎn)者則可能不需要。

邂逅激情

都是玉米喂得

liansheng0429

個(gè)人認(rèn)為主要是日糧中不飽和脂肪酸含量的影響