皮蛋(松花蛋)鑒別

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(1)外觀鑒別?
    皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。?
良質(zhì)皮蛋——外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損；去掉包料后用手氤起約30厘米高自然落于手中有彈性感；搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。?
次質(zhì)皮蛋——外觀無(wú)明顯變化或裂紋；拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。?
劣質(zhì)皮蛋——包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。?
(2)燈光透照鑒別?
    皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。?
良質(zhì)皮蛋——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。?
次質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。?
劣質(zhì)皮蛋——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。?
(3)打開鑒別?
    皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻?，觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。?
①組織狀態(tài)鑒別?
    良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。?
次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮；蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。?
    劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。?
②氣味與滋味鑒別?
    良質(zhì)皮蛋——芳香，無(wú)辛辣氣。?
    次質(zhì)皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。?
    劣質(zhì)皮蛋——有刺鼻惡臭味或有霉味。

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不錯(cuò)

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