蛋質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語

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新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。?
血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。?
血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。?
血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋找開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。?
孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。?
瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時黃白混染不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。?
粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。?
黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)——這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。?
霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內(nèi)部也有黑點，找開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有霉點，產(chǎn)帶有霉味者，視為重度霉蛋。?
蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。?
流清蛋(破損蛋、流湯蛋)——蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋。?
格窩蛋(癟頭蛋、癟嘴蛋)——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。?
裂紋蛋(啞板蛋、啞子蛋)——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

sfhw

這個我收藏，看著挺有意思，可以當(dāng)作生活百科讀

xtxlg

回復(fù) sfhw 的帖子

這么多種？除了新鮮蛋，好像都是壞蛋喲？

翱翔

如果能夠補充有關(guān)蛋殼、蛋白與蛋黃方面的就更好了，謝謝樓主分享！