發(fā)酵車(chē)間的微生物管理

溶菌酶

1 發(fā)酵車(chē)間的微生物控制點(diǎn)$ d- N1 I2 d, B" x

! V' U% z  z9 j- H" L+ T9 R9 s我公司發(fā)酵車(chē)間分為傳統(tǒng)發(fā)酵和新型錐罐發(fā)酵兩部分，傳統(tǒng)發(fā)酵又包括前發(fā)酵及后發(fā)酵，車(chē)間生產(chǎn)能力雖然不大，但生產(chǎn)工序繁多，微生物控制點(diǎn)多，規(guī)納起來(lái)有以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
8 D) g$ V2 i% w0 ~
0 W& |" I  S0 K1)各工段的氣體系統(tǒng)(包括過(guò)濾器及管路)% E7 r1 t# r0 Y& ?( v! U: d

3 R9 ^5 d! |7 M# r* {6 G7 |% u# j2)各工段與麥汁和啤酒接觸的水。: C& P$ D. z8 N# W1 T
# g) {+ U6 I3 \  T
3)工藝管路。
3 l8 D6 q6 i! F9 b
/ c) V! u( X7 B8 \: n4)與啤酒接觸的工具。
6 Z( ?& V9 H2 t3 p8 T: P$ c! ]% I) k1 m/ }9 W0 T
5)前酵室、后酵室、發(fā)酵罐區(qū)、清酒室空間殺菌。. D3 o4 a: }' C, T

  X4 i6 _( o. @9 r, `2 各個(gè)微生物控制點(diǎn)的殺菌方法
) A: r2 }0 e3 ~/ d/ }# C
' m- k; U, e0 I+ v4 o2．1 各工段氣體系統(tǒng)! K7 E$ D0 j1 x* W
; ^" B& V1 y: A
1)冷卻工段空氣系統(tǒng)：麥汁冷卻時(shí)要通入適量的空氣，空氣應(yīng)無(wú)菌。我車(chē)間空氣凈化系統(tǒng)為三級(jí)過(guò)濾，每日應(yīng)進(jìn)行空氣過(guò)濾器及管路的蒸汽滅菌，間斷生產(chǎn)時(shí)，在生產(chǎn)前要進(jìn)行蒸汽滅菌。
8 T0 W% i+ T+ O# @$ H1 d# G8 }4 P& u+ d$ d" M' \  b8 S2 Y7 a* W
2)發(fā)酵罐區(qū)氣體系統(tǒng)：發(fā)酵罐備壓用空氣過(guò)濾器及空氣管路或CO2管路每周一次蒸汽滅菌。5 q- A+ J5 A6 U1 M
7 W, H/ L+ a8 q: ], |
3)清酒空氣過(guò)濾器及管路、后酵室空氣過(guò)濾器及管路每周一次蒸汽殺菌。. I9 h4 W6 L/ ]/ x& j- o
8 T& O& {% n: ]# y/ c9 f2 ]9 o
2．2 各工段與麥汁和啤酒可能接觸的水
) T1 j5 J1 A. B5 H, U
0 h1 T" f9 V8 O) P1)我公司使用的是地下深井水，好氧菌及厭氧菌，通常情況下檢測(cè)不出，極偶爾有很微量的雜菌，因此發(fā)酵罐、清酒罐等用水均不進(jìn)行無(wú)菌處理。前酵用于酵母洗滌的無(wú)菌水經(jīng)砂濾棒除菌。前酵無(wú)菌水箱每周用消毒劑噴霧殺菌12～14小時(shí)后沖洗干凈，再用無(wú)菌水沖洗，砂濾棒每周將外壁刷洗干凈后浸泡在1％甲醛溶液中12小時(shí)，再用無(wú)菌水沖洗干凈，開(kāi)始1小時(shí)濾出的水棄置不用。! b: y$ ?6 A5 ?9 n* Q

# j6 M1 W1 ]+ z+ Z" A2．3 工藝管路& `- r+ ?) \' ?, L0 J

$ p* q; L4 M4 r: o, _' T: KI)麥汁管路：2002年陸續(xù)將麥汁管路改為固定管路，每罐進(jìn)罐的第一鍋麥汁用90℃以上熱水沖洗30分鐘，蒸汽10～15分鐘殺菌，隨后可連續(xù)走麥汁直到滿(mǎn)罐為止，最多可連續(xù)走麥汁6鍋，經(jīng)發(fā)酵液微生物檢測(cè)結(jié)果很好。另外麥汁管路每周用堿及消毒劑CIP清洗一次。1 ], P' D. t( q& j

7 M  a9 N1 W& f! C2)濾酒管路：將管板上凡是濾酒時(shí)所用的管路每周用酸性清洗劑及消毒劑進(jìn)行CIP清洗。
1 J8 V. T' `- M  d/ ~
, T3 _8 M5 }& h; w7 j3)前酵的移酒管及下酒管每周進(jìn)行拉刷及CIP清洗。' i$ a- G6 t& S7 C5 N$ G: _

+ t: z7 \+ E+ r- U& U; V# s4)板框式濾酒機(jī)：新更換的紙板用90℃以上熱水殺菌，以后每周走一次熱水，至更換新紙板前走CIP清洗濾酒機(jī)，通過(guò)檢測(cè)，清酒的微生物指標(biāo)很好。
8 y$ v5 M/ U) Z8 l
& s0 }1 ?% A4 O+ E+ g: p2 T/ c$ a. \2 _) c" X# O" m  _
4 ]% N& a. E- m& [" ~
2．4 所有與啤酒接觸的用具：前發(fā)酵由于是敞口發(fā)酵，很多直接與啤酒接觸的工具如標(biāo)尺、攪拌棒、泡蓋撈子、酵母刮板等，使用后及時(shí)刷洗，沖洗干凈，放置甲醛液槽內(nèi)浸泡，用時(shí)用無(wú)菌水沖洗干凈。
0 i% U) b9 d: x% S# g! h" {. R: R0 g% Q! y! a; S. D; z4 }
2．5 前酵室、后酵室、發(fā)酵罐區(qū)、清酒室每半月用漂白粉水潑灑地面及地溝，空間用甲醛高錳酸鉀熏蒸殺菌。
- S1 t0 [9 m3 u: o6 {' s) @8 r; S
在發(fā)酵車(chē)間的微生物管理工作中，我體會(huì)到微生物管理必須常抓不懈、不能馬虎。由于微生物檢測(cè)結(jié)果有48小時(shí)的滯后時(shí)間，厭氧菌的培養(yǎng)時(shí)間更長(zhǎng)，因此在日常工作中要抓在前，制定嚴(yán)格的制度，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，將微生物管理工作做嚴(yán)、做細(xì)。

逍客

學(xué)習(xí)了，很深?yuàn)W。。。