豬肉變牛肉健康隱憂在哪里？

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　　抹上一點“牛肉膏”,“豬肉”立刻變“牛肉”……近來有關(guān)“牛肉膏”的報道引起了人們的廣泛關(guān)注和熱議。對此，專家指出，合格的“牛肉膏”產(chǎn)品是國家允許使用的食品添加劑，其主要作用是增香提味，但并不能使豬肉變成“牛肉”,否則不僅涉嫌造假，而且還可能對人體健康造成危害。

　　■牛肉膏為何物？

　　牛肉膏又稱牛肉浸膏、牛肉精膏，是以新鮮牛肉、牛骨、牛脂肪為主要原料，經(jīng)過酶解，熬制，從中得到的一種肉或骨類提取物，再加入呈味核苷酸、食用鹽等配制而成的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。其有牛肉的自然香味，易溶于水，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。

　　據(jù)專家介紹，“牛肉膏”其實是一種復合食品添加劑，是食用香精的一種，屬于國家允許使用的食品添加劑，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”,已廣泛應(yīng)用于湯料、肉制品、雞精、風味餅干、膨化食品、方便面調(diào)料、調(diào)味品等。目前不光在我國，西方發(fā)達國家也在普遍使用。只要生產(chǎn)者證照齊全，產(chǎn)品合格，并嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和標準添加使用，即是合法的，適量食用對人體健康也是無害的。但如果使用的是未經(jīng)許可生產(chǎn)的不合格產(chǎn)品，或者超量、超范圍使用，則可能對人體健康造成危害。而近來各地曝光的牛肉膏問題，實質(zhì)上是在較便宜的豬肉上使用牛肉膏，將豬肉充當牛肉售賣牟取暴利的問題，那完全是一種欺詐造假行為。

　　■牛肉膏如何使豬肉變“牛肉”

　　最近，某地工商部門在查處一批劣質(zhì)肉松時發(fā)現(xiàn)，一些小作坊竟然能將豬肉、雞肉加工成“牛肉”銷售。原本味道完全不同的豬肉、雞肉，如何會有地道的牛肉味來欺騙消費者呢？原來這是“牛肉膏”的“功勞”.

　　據(jù)市場調(diào)查，如今這種牛肉膏不僅在小肉松作坊中廣泛使用，在一些鹵肉熟食店也是公開的秘密。此外，有些小吃店、燒烤店、大排檔也在使用。當然，在餐飲業(yè)和食品加工中如果按照國家規(guī)定標準添加使用這類食品添加劑，來增香提味，改善品質(zhì)，迎合消費者對色、香、味的喜好，并無不可；可恰恰正是這些喜好，讓一些不法商販鉆了空子。有些商家公然將其變成了作假牟利的手段，通過大量使用牛肉膏，讓豬肉變身“牛肉”,從而以假亂真，牟取暴利。

　　有關(guān)調(diào)查顯示，目前市場上正常熟牛肉價格一般要賣到40來元一斤，可奇怪的是，一些流動攤點的價格竟然還不足30元，有的甚至更低。業(yè)內(nèi)人士表示，按每斤生牛肉20元左右、每斤生牛肉燒出6兩左右熟牛肉計算，熟牛肉光是肉的成本就要30多元一斤，加上調(diào)料、燃氣、運輸?shù)荣M用，賣這樣的價格顯然是要虧本的。因此，這種廉價牛肉，不排除是使用牛肉膏加工的豬肉的可能。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，其實在冷凍食品以及燒烤類食品中，利用這種肉膏造假早已不是什么秘密了。通常而言，一瓶一斤裝的牛肉膏可以讓50斤豬肉全變成“牛肉”.以豬肉為例，目前市場上，新鮮豬肉的價格為每斤12元左右，鹵牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元。一次腌制50斤豬肉來冒充鹵牛肉，就可直接省下近千元的成本，昧著良心賺錢。

　　■過量食用牛肉膏有隱憂

　　專家指出，食品添加劑在一定安全劑量內(nèi)食用，并無危害，但若違規(guī)超量使用和長期食用，則會帶來健康隱患。

　　據(jù)調(diào)查，目前在餐飲行業(yè)對牛肉膏之類的食用香精類添加劑使用很普遍，這類產(chǎn)品不僅有牛肉味的，還有羊肉味的、鴨肉味的、雞肉味的，做燒烤、做肉丸、做湯料都可用到它，但要限量使用。但筆者發(fā)現(xiàn)，這些具體限量規(guī)定不僅在一些牛肉膏產(chǎn)品標簽上沒有體現(xiàn)，而且有的產(chǎn)品在建議用量上提到“速凍食品亦可根據(jù)當?shù)乜谖读晳T增減，用量不限”等，這無疑會導致添加劑的濫用。專家指出，牛肉膏作為一種食品添加劑用于增加食品的口感是沒有問題的，適量食用對人體健康也是無害的，但是如違規(guī)濫用和長期過量食用會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，引起慢性中毒甚至致癌；特別是對代謝排毒能力較弱的老年人、孕婦、兒童危害更明顯。另外，如果其使用的原材料--豬肉存在質(zhì)量問題，其過期、腐敗產(chǎn)生的相關(guān)毒素及添加劑的化學損害，有可能導致食物中毒而引發(fā)生命危險，更應(yīng)引起人們的警惕。

　　■如何辨別真假豬肉和牛肉

　　對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者如何辨別其真假、避免上當受騙呢？

　　對于新鮮生肉類除索看檢疫證明或檢疫標志外，一般可從色澤、氣味、彈性等方面進行辨別。如牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少；豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥；一般來說，牛肉的纖維長度較長，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；而豬肉的纖維長度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細而松散；食用牛肉時感到肉老，食用豬肉時感到肉嫩，若有顯著的牛肉風味，則有造假之嫌。

　　摘自：北京青年報