豬肉滲水是咋回事？

dushuqiang

我們發(fā)現(xiàn)先后有一兩個養(yǎng)殖戶投訴說用某品牌飼料后的豬殺了之后豬肉有滲水現(xiàn)象，即：把肉掛起來賣的時候豬肉里面有水滲出，滴到地面，豬肉的顏色也很難看，肥肉有點黃膘跡象但不是太明顯，瘦肉有點像死牛肉。后來我們到別處調查這個品牌其他用戶，沒有發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象，也就是說并不是普遍存在。
請問各位有何高見？能否公共分析一下原因？

jane

我記得盧老師專區(qū)有詳細的介紹。

juzhizhong1968

那是pse肉，主要是采用封閉式飼養(yǎng)，飼喂高能高蛋白的全價飼料，豬生長過快，宰前產生應激反應形成的灰白滲水肉。

dushuqiang

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PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發(fā)生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區(qū)別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態(tài)，主要特征是水腫、變性、壞死[1]。PSE肉現(xiàn)象是由高代謝速率導致持續(xù)高溫和低pH值并產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起.有研究認為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性[2]。目前，關于PSE肉的產生機制，大部分理論都是以自由基理論為基礎的[3]，它們認為：應激敏感豬遭受短時間高強度應激因子的作用，自由基代謝發(fā)生紊亂即自由基產生增加，清除自由基能力減弱，結果自由基過剩，活性氧增多，導致脂質氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯(lián)劑會使細胞發(fā)生交聯(lián)失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質的變性和脂質的氧化會使細胞膜的正常結構和功能受到破壞，導致細胞內液釋出，汁液損失增多。同時應激導致體內能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補充體內所消耗的能量，這樣就產生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質變性[4]。

monkeyb307

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大概就是這個原因
找出母豬淘汰掉
這種豬不好養(yǎng)易緊迫 肉質也糟

nkrcjg

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同意你的觀點。

hwf912667

我們的健美素可以很好的改善肉色，肉質，系水性。

yujisong

加點亞硒酸鈉、和維E

啊楠

這樣的豬肉能食用嗎

張豐勇

有可能是病死豬，畜主為減少經濟損失打過磺胺類的藥物。