食物的外觀或氣味如何影響味覺

cara · 發(fā)表于 2011-5-17 12:43:18

解答專家：達(dá)納。M。斯莫爾（Dana M. Small）
美國約翰。B。皮爾斯實(shí)驗(yàn)室和耶魯醫(yī)學(xué)院神經(jīng)科學(xué)家
　　大腦所感知的味道，實(shí)際上是食物味道、口感和氣味三者融合到一起而產(chǎn)生的總體感覺――每種單獨(dú)的感覺不僅會(huì)對(duì)食物的味道有影響，也是味道的組成部分。雖然視覺不是這個(gè)綜合感覺的客觀組分，也會(huì)以自己的方式影響大腦對(duì)食物的感覺。
　　我們所感知的食物或飲料的味道，部分取決于它所激活的味蕾：甜、酸、苦、辣、咸或油膩（這一點(diǎn)尚存爭議）。感覺細(xì)胞并排在味蕾旁邊，讓我們能感知諸如溫度、香郁、潤滑之類的口感特性。嗅覺似乎也來自于嘴，雖然那里并沒有負(fù)責(zé)分辨氣味的細(xì)胞。這種感覺依賴位于鼻腔通道末端細(xì)胞的活化。由這些細(xì)胞收集到的信息通過一種稱作嗅覺轉(zhuǎn)介（olfactory referral）的過程轉(zhuǎn)交給嘴。
　　通過嘴的后側(cè)獲得的與氣味有關(guān)的信息，被稱為鼻后嗅覺（retronasal olfaction）；通過鼻孔收集與氣味相關(guān)的信息，則稱為常規(guī)嗅聞（orthonasal olfaction）。這兩種方法都對(duì)食物的味道產(chǎn)生影響，例如香草之類的香料就能使食物聞著很香，從而吃起來覺得更香。
　　你自己也能驗(yàn)證嗅覺轉(zhuǎn)介這一現(xiàn)象：試著捏住鼻子咀嚼一塊草莓軟糖。你能分辨出甜味和一點(diǎn)點(diǎn)酸味，感覺到這塊糖的軟硬，但是卻無法分辨出草莓的味道。可是當(dāng)你松開鼻子時(shí)，承載氣
味的分子便能通過鼻腔到達(dá)嗅覺細(xì)胞，草莓軟糖的味道一下子全都表現(xiàn)出來了。
　　雖然相比嗅覺而言，視覺在感知味道方面所起的作用不是那么直接，但它是最經(jīng)常被用來鑒別食物的感覺，并且影響著對(duì)食物品質(zhì)的期望值。在一個(gè)典型實(shí)驗(yàn)中，法國科研人員用一種沒有氣味的染料給一種白葡萄酒染上顏色，然后請(qǐng)一些專家來品酒。這些品酒師使用了一些典型的紅葡萄酒術(shù)語來描述這種染色葡萄酒，而沒有使用本應(yīng)該使用的用于評(píng)定白葡萄酒的專業(yè)術(shù)語。這個(gè)實(shí)驗(yàn)表明，飲料的外觀在人們感知味道的過程中起著重要的作用。