蛋黃為什么這樣黃

三夫行 · 發(fā)表于 2011-6-13 11:35:09

昨天去一個農(nóng)場，農(nóng)場工作人員問了一些關于蛋黃顏色的問題，現(xiàn)在歸納如下。蛋黃顏色的深淺，取決于蛋黃中葉黃素的含量，葉黃素屬于類胡蘿卜素，是構(gòu)成蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，也是人眼視網(wǎng)膜、黃斑區(qū)域的主要組成物質(zhì)，能防止眼睛的生理結(jié)構(gòu)和功能變異；通過大量的實驗證實，葉黃素對視網(wǎng)膜色素變性、黃斑病變和白內(nèi)障有明顯的預防和改善效果；葉黃素的血管擴張功能和強抗氧化性能，可以改善眼部微循環(huán)，改善眼部營養(yǎng)供應，防止自由基對眼部的氧化損傷。由于葉黃素不能由人體自身合成，只能通過膳食和營養(yǎng)補充劑攝入。

當飼料中葉黃素含量不足，或者出現(xiàn)下列原因時，可導致蛋黃中葉黃素含量降低，蛋黃顏色變淺。

1、飼料中維生素A缺乏：主要原因是維生素對葉黃素能起保護作用，維生素A缺乏時，會導致葉黃素氧化破壞，解決辦法是飼喂維生素A、E含量高的飼料，如魚粉，但可能導致雞蛋變腥。

2、飼料營養(yǎng)不平衡：飼料中維生素E、蛋氨酸、膽堿、微量元素、能量水平不當，會造成蛋雞對葉黃素的消化吸收障礙，都會造成著色不良。

3、飼料中鹽分過高、硝酸鹽過高也會影響著色效果。

4、飼料鈣水平過高：因為葉黃素為脂溶性物質(zhì)，畜禽血液中的脂蛋白具有輸送各種類胡蘿卜素的功能，但鈣與血液脂蛋白的親和力高于類胡蘿卜素，因此當飼料中鈣含量過高時，會降低血液脂蛋白對葉黃素的親和力，進而影響類胡蘿卜素的吸收和沉積。

5、飼料中脂肪的含量不足：葉黃素為脂溶性維生素，飼料中缺乏脂肪，會影響葉黃素吸收；因此，飼料中添加一些短鏈的脂肪酸能有效提高葉黃素的沉積。但飼料中脂肪的過氧化物及游離脂肪酸含量越高，色素沉積能力就越差，皮脂和蛋黃著色度就越差。

6、黃玉米中的色素可沉積在卵黃和禽體外皮層；飼料中霉菌可強烈抑制著色劑在畜產(chǎn)品中的沉積。

7、氣候因素，如天氣炎熱或者嚴寒，都能導致產(chǎn)蛋率下降、蛋黃顏色淺淡。

8、葉黃素的化學形態(tài)經(jīng)水解皂化的葉黃素比非皂化的葉黃素在肉雞皮膚上著色效果高出l倍。在計算原料中葉黃素含量時，應考慮其生物利用率。目前市場上大多數(shù)商業(yè)色素產(chǎn)品都是經(jīng)過提煉和皂化處理的葉黃素制品，其生物利用率較高。

9、蛋雞年齡因素的影響產(chǎn)蛋雞年齡與蛋黃顏色有相關性。一般來講，成禽比雛禽沉積色素的能力強，而母雞隨年齡增長，腸道吸收氧化類胡蘿卜素的功能逐漸下降，導致蛋黃色素沉著力降低，蛋黃顏色變淺，所以不論從生產(chǎn)角度，還是從蛋黃色澤角度，都應及時淘汰超齡母雞。

10、疾病因素的影響家禽處于疾病狀態(tài)，特別是患有消化道疾病時，會對葉黃素在體內(nèi)的吸收沉積產(chǎn)生不利影響。患傳染病和寄生蟲病(特別是球蟲病、沙門氏桿菌感染、慢性呼吸道病等)均可導致色素沉積作用降低，蛋黃色澤變淺。因此，平時要搞好環(huán)境衛(wèi)生，作好帶雞噴霧消毒，制定完善的免疫程序和驅(qū)蟲計劃，以提高雞群的整體健康水平，最大限度地降低疾病對母雞的不利影響。

11、在蛋雞飼糧中添加富含天然色素的物質(zhì)在蛋雞飼糧中添加胡蘿卜素增色劑對產(chǎn)蛋量、蛋重、飼料利用率等無明顯影響，而對蛋黃色澤加深及沉積能力有明顯的效果。在產(chǎn)蛋雞基礎飼料中加入某些植物粉末，如苜蓿、水藻粉、萬壽菊、三葉草、金盞花瓣粉等，均可顯著加深蛋黃色澤。

12、在蛋雞飼糧中添加人工色素可在飼料中添加色素類添加劑來提高蛋黃的色度。人工合成的著色劑主要是類胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、辣椒紅、檸檬黃質(zhì)、斑蝥黃質(zhì)、蝦青素、辣椒玉紅素等。目前市場上使用較多的著色劑，主要有屬斑蝥黃質(zhì)的加麗素紅、露康定、加麗素黃等。

13、鑒于廣大消費者對雞蛋著色劑的擔憂，下面，我把瑞士羅氏大藥廠生產(chǎn)銷售的加麗素紅和加麗素黃介紹如下：

1)加麗素紅（Carophyll Red）即天然紅色素，天然色素是屬于一種天然的生理性色素，這種天然色素包括胡蘿卜素（Carotene）以及之為“類胡蘿卜素”（Carotenoid）者，諸如阿樸胡蘿卜素(Apocarotene)蝦青素(Astaxanthin)及斑蝥黃質(zhì)(Canthaxanthin)等等，目前，用于蛋黃的著色，類胡蘿卜素之中以斑蝥黃（Canthaxanthin）的生物性能研究得最為透徹，并且效果卓越。瑞士羅氏大藥廠經(jīng)多年的研究，證明在飼料中添加劑加麗素紅時，有顯著效果，因此樂于向國內(nèi)雞鴨場推薦使用，以提高產(chǎn)品的商業(yè)價值。

2)
【含量】：加麗素紅含有10%斑蝥黃質(zhì)（Canthaxanthin Powder 10%）

3)【用法】：與加麗素黃（Carophyll Yellow）合用時，參考下列用量表（每公噸飼料用量）加麗素黃（克）加麗素紅（克）增加肉腳金黃色：5—15

4)增加肉雞外皮金黃色：20—40

5)增加蛋雞蛋黃色鮮艷：5—10

6)增加蛋鴨蛋黃色鮮艷：30—40視飼料色素及市場需要而定，如飼料無玉米，苜宿草等葉黃素（Xanthophylls）原料時，可增至40克加麗素黃（Carophyll Yellow）或以上；飼料中如無黃玉米，苜宿草等葉黃素（Xanthophyll）時，可另加25克加麗素黃（Carophyll Yellow）在蛋雞飼料中。

7)加麗素黃是一種含胡蘿卜素阿卜酯的高效著色劑，由于家禽對阿卜酯有獨特的生物利用率，且加麗素黃具有高度的穩(wěn)定性和杰出的操作特性——流散性佳，易被混合，分布均勻，易于家禽吸收，因此加麗素黃是蛋黃和肉雞的最佳選擇。

14、當?shù)半u飼料中，黃玉米的含量超過60%時，如果其他營養(yǎng)成分（如氨基酸、維生素、微量元素、鈣、磷、鹽）平衡，且雞群健康，不超過400日齡，就不必在飼料添加人工合成色素，蛋黃也能達到消費者接受的金黃色澤。另外，加麗素紅和黃的價格昂貴，每公斤高達700-800元，除非消費者有特殊要求，一般情況下，養(yǎng)雞場最好不添加，盡管目前還沒有加麗素危害性的報道。

15、但是，為什么很多散養(yǎng)的蛋雞，在不添加人工色素的前提下，蛋黃色澤還不如籠養(yǎng)蛋雞呢？主要原因如下：

1)飼料品種單一，營養(yǎng)不均衡，補救措施是，給雞除了飼喂玉米、豆餅、麩皮之外，添加5-10%的高粱和黃谷子，用3-5%的炒熟破碎黃豆替代豆餅，以增加脂肪供應；有條件的農(nóng)場，應供應青綠飼料，如苜蓿、南瓜等，每只雞每天不少于50克，給雞補充天然葉黃素。

2)養(yǎng)雞場環(huán)境差，因為很多散養(yǎng)雞場，飼養(yǎng)密度大，雞群長期在被糞便污染的狹小區(qū)域內(nèi)活動，接觸糞便，容易造成球蟲、大腸桿菌等病原微生物污染。

3)注意玉米的霉變情況，發(fā)霉的玉米，不僅影響蛋黃著色，還會造成產(chǎn)蛋率下降。