蛋黃為什么這樣黃

三夫行 · 發(fā)表于 2011-6-13 11:35:09

昨天去一個(gè)農(nóng)場(chǎng)，農(nóng)場(chǎng)工作人員問了一些關(guān)于蛋黃顏色的問題，現(xiàn)在歸納如下。蛋黃顏色的深淺，取決于蛋黃中葉黃素的含量，葉黃素屬于類胡蘿卜素，是構(gòu)成蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，也是人眼視網(wǎng)膜、黃斑區(qū)域的主要組成物質(zhì)，能防止眼睛的生理結(jié)構(gòu)和功能變異；通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，葉黃素對(duì)視網(wǎng)膜色素變性、黃斑病變和白內(nèi)障有明顯的預(yù)防和改善效果；葉黃素的血管擴(kuò)張功能和強(qiáng)抗氧化性能，可以改善眼部微循環(huán)，改善眼部營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，防止自由基對(duì)眼部的氧化損傷。由于葉黃素不能由人體自身合成，只能通過(guò)膳食和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑攝入。

當(dāng)飼料中葉黃素含量不足，或者出現(xiàn)下列原因時(shí)，可導(dǎo)致蛋黃中葉黃素含量降低，蛋黃顏色變淺。

1、飼料中維生素A缺乏：主要原因是維生素對(duì)葉黃素能起保護(hù)作用，維生素A缺乏時(shí)，會(huì)導(dǎo)致葉黃素氧化破壞，解決辦法是飼喂維生素A、E含量高的飼料，如魚粉，但可能導(dǎo)致雞蛋變腥。

2、飼料營(yíng)養(yǎng)不平衡：飼料中維生素E、蛋氨酸、膽堿、微量元素、能量水平不當(dāng)，會(huì)造成蛋雞對(duì)葉黃素的消化吸收障礙，都會(huì)造成著色不良。

3、飼料中鹽分過(guò)高、硝酸鹽過(guò)高也會(huì)影響著色效果。

4、飼料鈣水平過(guò)高：因?yàn)槿~黃素為脂溶性物質(zhì)，畜禽血液中的脂蛋白具有輸送各種類胡蘿卜素的功能，但鈣與血液脂蛋白的親和力高于類胡蘿卜素，因此當(dāng)飼料中鈣含量過(guò)高時(shí)，會(huì)降低血液脂蛋白對(duì)葉黃素的親和力，進(jìn)而影響類胡蘿卜素的吸收和沉積。

5、飼料中脂肪的含量不足：葉黃素為脂溶性維生素，飼料中缺乏脂肪，會(huì)影響葉黃素吸收；因此，飼料中添加一些短鏈的脂肪酸能有效提高葉黃素的沉積。但飼料中脂肪的過(guò)氧化物及游離脂肪酸含量越高，色素沉積能力就越差，皮脂和蛋黃著色度就越差。

6、黃玉米中的色素可沉積在卵黃和禽體外皮層；飼料中霉菌可強(qiáng)烈抑制著色劑在畜產(chǎn)品中的沉積。

7、氣候因素，如天氣炎熱或者嚴(yán)寒，都能導(dǎo)致產(chǎn)蛋率下降、蛋黃顏色淺淡。

8、葉黃素的化學(xué)形態(tài)經(jīng)水解皂化的葉黃素比非皂化的葉黃素在肉雞皮膚上著色效果高出l倍。在計(jì)算原料中葉黃素含量時(shí)，應(yīng)考慮其生物利用率。目前市場(chǎng)上大多數(shù)商業(yè)色素產(chǎn)品都是經(jīng)過(guò)提煉和皂化處理的葉黃素制品，其生物利用率較高。

9、蛋雞年齡因素的影響產(chǎn)蛋雞年齡與蛋黃顏色有相關(guān)性。一般來(lái)講，成禽比雛禽沉積色素的能力強(qiáng)，而母雞隨年齡增長(zhǎng)，腸道吸收氧化類胡蘿卜素的功能逐漸下降，導(dǎo)致蛋黃色素沉著力降低，蛋黃顏色變淺，所以不論從生產(chǎn)角度，還是從蛋黃色澤角度，都應(yīng)及時(shí)淘汰超齡母雞。

10、疾病因素的影響家禽處于疾病狀態(tài)，特別是患有消化道疾病時(shí)，會(huì)對(duì)葉黃素在體內(nèi)的吸收沉積產(chǎn)生不利影響?；紓魅静『图纳x病(特別是球蟲病、沙門氏桿菌感染、慢性呼吸道病等)均可導(dǎo)致色素沉積作用降低，蛋黃色澤變淺。因此，平時(shí)要搞好環(huán)境衛(wèi)生，作好帶雞噴霧消毒，制定完善的免疫程序和驅(qū)蟲計(jì)劃，以提高雞群的整體健康水平，最大限度地降低疾病對(duì)母雞的不利影響。

11、在蛋雞飼糧中添加富含天然色素的物質(zhì)在蛋雞飼糧中添加胡蘿卜素增色劑對(duì)產(chǎn)蛋量、蛋重、飼料利用率等無(wú)明顯影響，而對(duì)蛋黃色澤加深及沉積能力有明顯的效果。在產(chǎn)蛋雞基礎(chǔ)飼料中加入某些植物粉末，如苜蓿、水藻粉、萬(wàn)壽菊、三葉草、金盞花瓣粉等，均可顯著加深蛋黃色澤。

12、在蛋雞飼糧中添加人工色素可在飼料中添加色素類添加劑來(lái)提高蛋黃的色度。人工合成的著色劑主要是類胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、辣椒紅、檸檬黃質(zhì)、斑蝥黃質(zhì)、蝦青素、辣椒玉紅素等。目前市場(chǎng)上使用較多的著色劑，主要有屬斑蝥黃質(zhì)的加麗素紅、露康定、加麗素黃等。

13、鑒于廣大消費(fèi)者對(duì)雞蛋著色劑的擔(dān)憂，下面，我把瑞士羅氏大藥廠生產(chǎn)銷售的加麗素紅和加麗素黃介紹如下：

1)加麗素紅（Carophyll Red）即天然紅色素，天然色素是屬于一種天然的生理性色素，這種天然色素包括胡蘿卜素（Carotene）以及之為“類胡蘿卜素”（Carotenoid）者，諸如阿樸胡蘿卜素(Apocarotene)蝦青素(Astaxanthin)及斑蝥黃質(zhì)(Canthaxanthin)等等，目前，用于蛋黃的著色，類胡蘿卜素之中以斑蝥黃（Canthaxanthin）的生物性能研究得最為透徹，并且效果卓越。瑞士羅氏大藥廠經(jīng)多年的研究，證明在飼料中添加劑加麗素紅時(shí)，有顯著效果，因此樂于向國(guó)內(nèi)雞鴨場(chǎng)推薦使用，以提高產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。

2)
【含量】：加麗素紅含有10%斑蝥黃質(zhì)（Canthaxanthin Powder 10%）

3)【用法】：與加麗素黃（Carophyll Yellow）合用時(shí)，參考下列用量表（每公噸飼料用量）加麗素黃（克）加麗素紅（克）增加肉腳金黃色：5—15

4)增加肉雞外皮金黃色：20—40

5)增加蛋雞蛋黃色鮮艷：5—10

6)增加蛋鴨蛋黃色鮮艷：30—40視飼料色素及市場(chǎng)需要而定，如飼料無(wú)玉米，苜宿草等葉黃素（Xanthophylls）原料時(shí)，可增至40克加麗素黃（Carophyll Yellow）或以上；飼料中如無(wú)黃玉米，苜宿草等葉黃素（Xanthophyll）時(shí)，可另加25克加麗素黃（Carophyll Yellow）在蛋雞飼料中。

7)加麗素黃是一種含胡蘿卜素阿卜酯的高效著色劑，由于家禽對(duì)阿卜酯有獨(dú)特的生物利用率，且加麗素黃具有高度的穩(wěn)定性和杰出的操作特性——流散性佳，易被混合，分布均勻，易于家禽吸收，因此加麗素黃是蛋黃和肉雞的最佳選擇。

14、當(dāng)?shù)半u飼料中，黃玉米的含量超過(guò)60%時(shí)，如果其他營(yíng)養(yǎng)成分（如氨基酸、維生素、微量元素、鈣、磷、鹽）平衡，且雞群健康，不超過(guò)400日齡，就不必在飼料添加人工合成色素，蛋黃也能達(dá)到消費(fèi)者接受的金黃色澤。另外，加麗素紅和黃的價(jià)格昂貴，每公斤高達(dá)700-800元，除非消費(fèi)者有特殊要求，一般情況下，養(yǎng)雞場(chǎng)最好不添加，盡管目前還沒有加麗素危害性的報(bào)道。

15、但是，為什么很多散養(yǎng)的蛋雞，在不添加人工色素的前提下，蛋黃色澤還不如籠養(yǎng)蛋雞呢？主要原因如下：

1)飼料品種單一，營(yíng)養(yǎng)不均衡，補(bǔ)救措施是，給雞除了飼喂玉米、豆餅、麩皮之外，添加5-10%的高粱和黃谷子，用3-5%的炒熟破碎黃豆替代豆餅，以增加脂肪供應(yīng)；有條件的農(nóng)場(chǎng)，應(yīng)供應(yīng)青綠飼料，如苜蓿、南瓜等，每只雞每天不少于50克，給雞補(bǔ)充天然葉黃素。

2)養(yǎng)雞場(chǎng)環(huán)境差，因?yàn)楹芏嗌B(yǎng)雞場(chǎng)，飼養(yǎng)密度大，雞群長(zhǎng)期在被糞便污染的狹小區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，接觸糞便，容易造成球蟲、大腸桿菌等病原微生物污染。

3)注意玉米的霉變情況，發(fā)霉的玉米，不僅影響蛋黃著色，還會(huì)造成產(chǎn)蛋率下降。