“假雞蛋”成因的生物化學(xué)機理探討

牧童

“假雞蛋”成因的生物化學(xué)機理探討

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所 施祖灝

自2001年開始，國內(nèi)媒體不斷報道消費者購買到“假雞蛋”的現(xiàn)象。2007年，我參加工作進入現(xiàn)在的單位，也多次遇到銷售企業(yè)要求鑒定雞蛋真假的業(yè)務(wù)委托和消費者咨詢。這些雞蛋在煮熟后，蛋黃彈性明顯，甚至能摔地彈起而不破碎；掰開后，呈膠質(zhì)狀。但經(jīng)蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸、膽固醇等指標的檢測，與普通雞蛋并無明顯區(qū)別。當時一養(yǎng)殖企業(yè)的負責(zé)人問既然不是假的，為什么會這樣？我檢索了一些資料，最后從上海市地方志辦公室商檢志網(wǎng)站上找到了一條記錄：

媒體報道“假雞蛋”的情況依然很多，甚至出現(xiàn)了一些提供“假雞蛋”制作方法的培訓(xùn)機構(gòu)。2009年，南京也多次出現(xiàn)“假雞蛋”，當時省農(nóng)委一位領(lǐng)導(dǎo)咨詢我單位領(lǐng)導(dǎo)是否可以建立一個真假雞蛋的鑒別檢測方法。那時雖然我已基本認定不存在假雞蛋，但為說服領(lǐng)導(dǎo)（總不能針對一個不存在的東西建個標準），還是撰寫了一份技術(shù)分析報告上呈領(lǐng)導(dǎo)，基于雞蛋的生物學(xué)特性和結(jié)構(gòu)論證了制造可以以假亂真的“假雞蛋”是不可能的，成本會非常昂貴，網(wǎng)上流傳的“假雞蛋”制作方法造不出肉眼無法鑒別的假雞蛋，純粹是一種培訓(xùn)騙局。一年后央視焦點訪談節(jié)目通過記者暗訪調(diào)查得出了相同的結(jié)論。

為驗證“橡皮蛋”的形成是否有棉籽粕飼料導(dǎo)致，本研究組進行了蛋雞的棉籽粕飼喂試驗，結(jié)果顯示飼喂棉籽粕后，新鮮雞蛋蛋黃彈性無明顯變化，經(jīng)儲存后逐漸增加，兩周后大幅增加，而未飼喂棉籽粕雞蛋在儲存8周后彈性仍無明顯變化。

對于我們這些畜牧獸醫(yī)研究者來說，事情到此應(yīng)該就可以結(jié)束了。但我一直在思考為什么棉籽粕會導(dǎo)致“橡皮蛋”的出現(xiàn)？是棉籽粕中的什么物質(zhì)引發(fā)了這一現(xiàn)象？雞蛋彈性變化的機理是什么？

在反復(fù)搜索文獻后，也只找到兩個不同的觀點，一個就是上海商檢志中提到的由棉酚導(dǎo)致，但沒有給出具體機制，也找不到相應(yīng)的文獻佐證。另一個則說雞蛋的彈性是由棉籽粕中的環(huán)丙烯脂肪酸導(dǎo)致，可能機理為環(huán)丙烯脂肪酸抑制了肝臟中脂肪酸去飽和酶的活性，而導(dǎo)致蛋黃中飽和脂肪酸含量增加，蛋黃硬度增高。有多篇文章提到這一觀點，其內(nèi)容應(yīng)來自于國外某學(xué)者的研究，但都沒有給出相應(yīng)的參考文獻，我也反復(fù)檢索了英文資料，始終沒能找到。

但依據(jù)這一觀點，無法解釋為什么雞蛋要經(jīng)過一定時間的儲存才會出現(xiàn)彈性。而且我們研究中也發(fā)現(xiàn)，“橡皮蛋”的飽和脂肪酸含量和普通雞蛋并沒有太大的區(qū)別。

在反復(fù)思考中，我意識到要弄清這一問題，必須先弄清雞蛋的彈性來自于什么物質(zhì)的化學(xué)變化？（這物質(zhì)肯定是雞蛋本身就有的，含量很低的棉酚和環(huán)丙烯脂肪酸只可能是誘發(fā)了這一物質(zhì)發(fā)生變化導(dǎo)致彈性，而不可能是其自身導(dǎo)致彈性）。還有就是雞蛋在煮熟過程中發(fā)生了什么變化？吃過煮雞蛋的人都知道雞蛋煮熟后呈固態(tài)，但這其中的機理并沒有多少人知道。我也不知道，而且在一番檢索后，也沒有找到相應(yīng)的解釋。

直到有一天，在家給女兒掰果凍的時候，突然頓悟。果凍中含有膠原蛋白，果凍的彈性就來自于膠原蛋白的凝膠化（這些知識實際上一直在腦子里，就是沒想到）。而蛋黃的主要成分也就是水、蛋白質(zhì)和脂肪，如果蛋黃也會發(fā)生凝膠化呢，那不就也產(chǎn)生了彈性。（實際上雞蛋的凝膠化，在工作也多次遇到過，在獸藥殘留檢測時，在雞蛋中加入堿性乙酸乙酯，渦旋一下，雞蛋就會變成透明的果凍狀，但一直不知道其原因）。

拿“凝膠化”和“蛋黃”這兩個關(guān)鍵詞去google搜索，果然找到一篇文章，是一篇分析食品加工過程中影響蛋黃液凝膠化因素的綜述。由浙江大學(xué)的陳功和陳有亮老師1999年發(fā)表于《肉類研究》雜志。

文章中提到雞蛋的煮熟過程是一個熱凝固過程，即天然單體→變性單體→可溶性凝集物或聚合物→凝膠或凝塊的過程。蛋黃發(fā)生凝膠的關(guān)鍵是蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生凝集，形成蛋黃凝膠的蛋白質(zhì)凝集物主要由低密度脂蛋白（Low-densitylipoprotein, LDL）組成, 而其它蛋白質(zhì)并不直接參與蛋黃凝膠。

對于品質(zhì)正常的雞蛋來說煮熟的原蛋黃質(zhì)地疏松、呈粉狀，而攪拌的蛋黃液加熱后可形成凝膠，具有一定的彈性、粘合力和硬度。其原因就在于原蛋黃中大部分物質(zhì)都存在于蛋黃球中，在熱凝固過程中被膜的蛋黃球阻礙了蛋白質(zhì)形成大的凝集物，而攪拌過程破壞了蛋黃球。

文章對可影響蛋黃球形態(tài)穩(wěn)定性從而影響蛋黃的凝膠性狀產(chǎn)生的因素進行了綜述，如滲透壓、pH、LDL分子結(jié)構(gòu)和蛋黃球成份等。

看過這篇文章后，我終于明白了蛋黃彈性的來源，是由于蛋黃中低密度脂蛋白而不是一些文章提到的飽和脂肪酸?！跋鹌さ啊钡某梢蚩梢钥偨Y(jié)為：棉籽粕中的某種有害物質(zhì)引起蛋黃球膜穩(wěn)定性的變化，進而導(dǎo)致蛋黃球中低密度脂蛋白釋放，在煮熟過程中發(fā)生凝膠化。

在進一步考慮到雞蛋需要一定儲存時間后才會產(chǎn)生彈性，棉籽粕中有害物質(zhì)的直接作用對象也可能是蛋黃膜而不是蛋黃球膜。有害物質(zhì)改變了蛋黃膜的滲透性，導(dǎo)致蛋黃液pH、離子強度和滲透壓的變化速度加快，一定時間后，蛋黃球膜破壞，LDL釋放。

因為未飼喂棉籽粕的雞蛋在長期儲存后，也會出現(xiàn)蛋黃彈性增加，基于這一現(xiàn)象，對有害物質(zhì)可能直接導(dǎo)致低密度脂蛋白凝膠化性能改變的可能性也進行了考慮。對棉籽粕導(dǎo)致“橡皮蛋”的生物化學(xué)機理提出了四種假說，分別為：

•      間接致凝膠化性質(zhì)改變

•      ①棉籽粕中有害物質(zhì)致蛋黃膜滲透性改變

•      ②棉籽粕中有害物質(zhì)改變蛋黃球膜的穩(wěn)定性

•      直接致凝膠化性質(zhì)改變

•      ③棉籽粕中有害物質(zhì)與金屬離子結(jié)合促進LDL 從顆粒蛋白的釋放

•      ④LDL 分子結(jié)構(gòu)或其脂質(zhì)化學(xué)組成的改變

在這些假說的基礎(chǔ)上，我準備設(shè)計一系列的實驗方法進行驗證。把這一內(nèi)容貼出來，一是說明“假雞蛋”是不存在的，以正視聽。二是有請各位老師對我的想法提提建議。還有就是求助精通有機化學(xué)合成的研究者，幫助合成一些環(huán)丙烯脂肪酸。

在這一問題研究過程中，我還意識到一點，就是我們的畜牧類學(xué)科如動物養(yǎng)殖、育種、動物營養(yǎng)與食品類學(xué)科如食品加工、儲藏，雖然研究的對象是同一個，但在背景專業(yè)知識、對問題的思考方向上卻存在很大的差異。畜牧類在研究中也極力地試圖通過育種和營養(yǎng)調(diào)控提高產(chǎn)品的品質(zhì)，如雞蛋品質(zhì)，但我們對品質(zhì)的考察指標卻總只是蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量，個體的大小、肉的嫩度之類，從沒有考慮過對加工后品質(zhì)的影響。畜牧研究者也很少有人對動物產(chǎn)品在加工和烹飪過程中變化及其機理有所了解。而食品學(xué)科的研究者對這些食品材料的生產(chǎn)過程是否有所了解也不得而知。

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