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[養(yǎng)豬] 空運(yùn)巴山土豬做地道回鍋肉

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發(fā)表于 2013-12-9 09:59:13 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式

  什么豬種才最適合做回鍋肉?今年5月,華西都市報(bào)曾對(duì)最適合做回鍋肉的豬種“成華豬”面臨滅絕作了報(bào)道,這讓眾多“吃貨”黯然傷神。作為川菜經(jīng)典菜品的回鍋肉,其知名度也早已遍布全國(guó)各地。近日,華西都市報(bào)記者深入大巴山深處尋找到了另外一種最適合做經(jīng)典回鍋肉的原材料—巴山土豬。
  做地道回鍋肉巴山土豬堪比“成華豬”
  王道剛是地地道道的四川人,國(guó)家一級(jí)川廚,1994年就開(kāi)始從事餐飲行業(yè),曾在北京、上海、廣州等城市的五星級(jí)大酒店掌廚。而川菜回鍋肉也是他的獨(dú)門絕技。
  王道剛說(shuō),回鍋肉炒得好不好由很多方面決定,而最基本的就是要從用料下手。
  就選肉而言,成華豬肉質(zhì)肥,其肌內(nèi)脂肪含量高保證了做出的回鍋肉松軟可口。因此,“成華豬”便成為了食客心中最適合做回鍋肉的豬種。而在大巴山深處放養(yǎng)360天以上的巴山土豬,也是做回鍋肉用料的首選。
  “從真正的回鍋肉來(lái)講,用料要求采用本地黑豬的二刀肉?!蓖醯绖偨忉屨f(shuō),“二刀肉是指旋掉豬尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那塊肉?!倍度馀c其他部位的肉的最大區(qū)別,在于肥肉和瘦肉達(dá)到了最佳的口感比例?!坝冒蜕酵霖i肉炒回鍋肉,一下就讓食客吃出30年前回鍋肉本來(lái)的味道和香氣?!?br />

  通江生態(tài)綠色巴山土豬。

  “來(lái)自巴山有機(jī)土豬的肉質(zhì)炒出來(lái)的回鍋肉,無(wú)論是成型還是口感都比成華豬好?!蓖醯绖傉f(shuō),巴山土豬的帶皮五花肉的比例達(dá)到了一比三,即肥肉為四分之一,瘦肉為四分之三,每一片豬肉有肥有瘦,肥瘦搭配正好符合二刀肉的特質(zhì)。
  王道剛說(shuō),他在北京和上海時(shí),很多酒店為了做出地道的川菜回鍋肉,不惜路途遙遠(yuǎn),到大巴山里的通江縣采購(gòu),然后從達(dá)州機(jī)場(chǎng)空運(yùn)到北京或上海。
  吃粗糧喝泉水巴山土豬滿山跑
  巴山土豬到底有什么與眾不同?王道剛說(shuō):“這主要與巴山土豬放養(yǎng)環(huán)境有關(guān),圈養(yǎng)的豬往往都以飼料為主,飼養(yǎng)時(shí)間短,雪花肉少,而放養(yǎng)的土豬都是吃糧食和山上的青草,這樣使得土豬肉的質(zhì)量更好,瘦肉化渣,肥肉不膩?!?br />   據(jù)了解,巴山土豬生活在大巴山里,其采用360天以上生態(tài)放牧。巴山土豬每天生活愜意,在百草叢生的林間、山坡上自由奔跑嘻鬧。來(lái)源: 華西都市報(bào)

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發(fā)表于 2013-12-9 13:39:49 | 只看該作者
謝謝分享,辛苦了。
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