王勇：解鎖油脂營養(yǎng)中的小秘密

29625248 · 發(fā)表于 2016-11-30 10:37:12

解鎖油脂營養(yǎng)中的小秘密

文|王勇

　　對于油脂大家都不陌生，因為它是我們飼料中的常規(guī)營養(yǎng)成分。但是對于油脂我們又很陌生，為什么這么說呢？因為大家對油脂的研究和關(guān)注實在是少之又少。

　　我們常規(guī)認為影響油脂消化吸收的主要影響因素就是油脂的飽和程度、脂肪酸鏈的長度等，但是這個并不是萬能的。比如說：牛油、棕櫚油和豬油的飽和程度接近，但是他們的消化率卻有很大的差異，豬油的消化率要高于牛油和棕櫚油。這是為什么呢？下來我就給大家做一個詳細的解釋。

Sn-2對脂肪酶水解及脂肪吸收效率的影響

甘油三酯分子中三個脂肪酸結(jié)合在甘油的不同碳原子上，分別是sn-1、sn-2和sn-3位點。如圖一所示。

圖一：甘油及甘油三酯的結(jié)構(gòu)

　　胰脂肪酶優(yōu)先水解甘油三酯的sn-1或sn-3位脂肪酸，最后剩下在sn-2位含有一個脂肪酸的甘油單酯。相對于水解后的FFA，以甘油單酯的形式存在的sn-2位脂肪酸會更有效的被吸收(Bracco,1994)。不論sn-2位是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸，75%-85%的sn-2位甘油單酯能夠直接被動物腸道吸收(Ratnayake, 2009 )。脂肪酸在sn-2位置的相對分布量如表1所示。豬油、牛油及棕櫚油具有比較接近的U:S比率，但是生長豬對豬油的消化率一般要高于牛油和棕櫚油(Jergensen和Fernandez, 2000 )，而棕櫚油和牛油消化率則比較接近。這主要是由于豬油中消化率低的飽和脂肪酸大部分位于甘油三酯的sn-2位，提高了飽和脂肪酸的消化率，從而使豬油消化率提高。Kil等(2008)也研究發(fā)現(xiàn)，生長豬與育肥豬對豬油和不飽和度較高的大豆油消化率非常接近。

表1：脂肪酸在sn-2上位置的相對分布量（%，每種脂肪酸）

　　豬乳中乳脂含量可達8%，且飽和脂肪酸含量高，其中C16:0約占37%。然而哺乳仔豬對乳脂的消化率卻非常高，這主要因為約58%的C 16:0位于甘油三酯的sn-2位碳原子上，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸主要位于甘油三酯的sn-1和sn-3位(Kuksis. 1978 )。乳脂和椰子油含有的中短鏈脂肪酸主要位于sn-1和sn-3位，它們可以在胃脂肪酶和胰脂肪酶的作用下迅速被分解。豬油中C16:0主要在sn-2位，而牛油中大量的C16:0和C18:0位于sn-1和sn-3位，這就是牛油和豬油有相似的U:S比率卻要比豬油的消化率低的原因。植物油和動物油中脂肪酸在甘油三酯上的分布有其特異性，植物油中甘油三酯sn-2位主要是多不飽和脂肪酸，而動物油脂中飽和脂肪酸主要位于sn-2位(Kuksis. 1978 )。棕櫚油含有接近50%的C16:0，而其大約有92%的量位于sn-1和sn-3位，這就是畜禽對棕櫚油消化率低的主要原因。

Sn-2對油脂熔點的影響

　　甘油三酯的消化率受其熔點的影響，低熔點的甘油三酯具有高的消化率，且甘油三酯的熔點受甘油三個碳原子位點上結(jié)合脂肪酸熔點的影響。脂肪酸在甘油三酯分子中的空間分布也會影響到甘油三酯的熔點。在甘油三酯sn-2位上的C16:0或C18:0會降低甘油三酯的熔點，并且在甘油三酯sn-2位的C 16:0對其熔解溫度的影響(降低3-8℃)要比C 18:0(降低1-3℃)更加顯著(Hunter 2001; Jimenez等，2010)，這就是為什么豬油sn-2位的C 16:0要比牛油中sn-2位的C18:0能夠更加有效地增加消化率的原因。因此，若對甘油三酯進行內(nèi)部酯化反應(yīng)，使油脂所含的飽和脂肪酸尤其是C16:0盡量多的分布在sn-2位，那么動物對飽和油脂的消化利用率將會提高到和高U:S比率油脂一致的水平。Renaud等(1994)對大鼠進行試驗證實，當更多的C 16:0處在棕櫚油的sn-2位時，能夠提高大鼠對C 16:0的消化吸收，而將豬油sn-2位上的C16:0降低時，大鼠對豬油的消化率則會降低。

　　因此，對于含有大量長鏈飽和脂肪酸的油脂而言，若在sn-2位上分布更多的長鏈飽和脂肪酸可以提高油脂的消化率。Smink等(2008)研究發(fā)現(xiàn)，sn-2位的C 16:0不僅在肉雞上更好的吸收，還可以直接沉積在脂肪組織中，并且經(jīng)過酯化后的棕櫚油在肉雞體內(nèi)的消化率可由57.9%增加到63.7%o Scheeder等(2003)研究發(fā)現(xiàn)，通過對大豆油和牛油脂肪酸隨機酯化后，增加了大豆油和牛油sn-2位上C16:0和C18:0的含量，提高了肉雞的脂肪消化率。