【建明工業(yè)】抗氧化劑是如何發(fā)生作用的？

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　　抗氧化劑是如何發(fā)生作用的？

　　文：王勇 | 建明工業(yè)

浙江大學碩士，曾任職于國內(nèi)著名微量元素生產(chǎn)企業(yè)

現(xiàn)為建明工業(yè)產(chǎn)品經(jīng)理

　　1.抗氧化劑的研究范圍

　　人們對抗氧化劑的研究工作主要集中在以下三個方面:

　?。?）天然抗氧化物質(zhì)的篩選，比如VE和TP（茶多酚）

　　（2）抗氧化劑構(gòu)效關(guān)系的研究。不同結(jié)構(gòu)類型的抗氧化劑的活性不同，即使同一結(jié)構(gòu)類型抗氧化劑其活性也會受到取代基數(shù)目及位置的影響。翁新楚、趙寶路等分別從實驗及量子力學計算的角度揭示了結(jié)構(gòu)對抗氧化活性的影響。

　?。?）抗氧化劑間協(xié)同作用的研究。與單一抗氧化劑相比，復合抗氧化劑憑借其高活性而倍受青睞，因此，協(xié)同作用的研究成了抗氧化劑研究領(lǐng)域中的新熱點。人們現(xiàn)已對協(xié)同作用有了初步的認識，對其進行更深入的研究將為復合抗氧化劑組分及濃度的配比提供理論依據(jù)，具有廣闊的應用前景。

　　下面我將詳細解釋抗氧化劑為什么能夠抑制油脂氧化?

　　有效抑制氧化是使用抗氧化劑之目的所在，由于受自身結(jié)構(gòu)及性質(zhì)影響，抗氧化劑發(fā)揮作用的途徑是多樣的，其作用機理可以概括為以下三種。

　　2.清除自由基

　　脂類化合物的氧化反應主要牽涉自由基的鏈反應，為了抑制氧化的進行，除了利用包裝隔絕空氣和光線外，最有效的手段就是添加抗氧化劑。抗氧化劑在此起清除自由基的作用，故被稱為自由基終止劑。多數(shù)抗氧化劑，包括日前常用的EQ，BHA，BHT，TBHQ，VE，TP 等都是有效的自由基終止劑，它們主要作為氫的給予體與脂類自由基反應，使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚缘幕蜉^為穩(wěn)定的化合物，從而干擾或延滯鏈反應中的鏈增長步驟，達到抑制氧化的目的。建明出品。

　　AH 抗氧化劑

　　A·  抗氧化劑供氫后自身形成的自由基

　　酚類化合物與脂類自由基反應后形成的自由基穩(wěn)定性較高，原因是未成對的電子可以在苯環(huán)上離域分布。

　　因此，有效的自由基終止劑必須具備的條件為：

　?。?）能夠迅速向脂類自由基提供氫原子。

　?。?）新產(chǎn)生的自由基A·的穩(wěn)定性要高于ROO·及RO·。

　　3.螯合金屬離子

　　許多氧化過程是在金屬離子的參與下進行的。金屬離子在價態(tài)發(fā)生變化過程中起傳遞電子的作用，可縮短鏈引發(fā)期的時間，從而加快了脂類化合物氧化的速度。因此，除去金屬離子對抑制氧化反應顯得十分重要。

　　檸檬酸、磷酸衍生物等能與金屬形成惰性的絡(luò)合物，抑制了氫過氧化物的分解，從而起到了抗氧化的目的。據(jù)Katherinel 等人報道，檸檬酸與聚磷酸鈉可通過螯合金屬離子起抑制氧化的作用。建明出品。

　　應指出的是金屬離子螯合劑通過螯合引發(fā)鏈反應的物質(zhì)抑制自由基生成，不能直接與自由基結(jié)合，從而起到的是間接抗氧化作用，因此單獨使用時的抗氧化效果往往不佳，故常常與其它抗氧化劑混合使用。

　　4.清除氧

　　此類抗氧化劑主要通過本身的氧化還原反應來抑制氧化。如VC由于分子2、3位上存在兩個相鄰的烯醇式羥基，具有較強的還原性，可以有效地還原油脂中的過氧化物，消耗油脂中的氧，從而抑制氧化反應的發(fā)生。建明出品。同樣，亞硫酸及其鹽類在食品中易被氧化成磺酸及硫酸鹽，因而起到抗氧化作用。生物堿可以通過與1O2（高能氧，單線態(tài)氧）碰撞獲得能量，從而使1O2失活變?yōu)?O2（基態(tài)氧，三線態(tài)氧）。

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　　1961年，建明工業(yè)創(chuàng)立于美國愛荷華州

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