[分享]教你如何做豬場HACCP論證

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請(qǐng)教樓主，HACCP的具體含義是什么？

泡沫之夏

haccp-危害管理點(diǎn)控制，起初用于食品工業(yè)。
HACCP的定義 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其規(guī)定的定義是: 生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對(duì)HACCP的定義是： 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見的定義解釋為: HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP的7個(gè)基本原理 HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。原理6：驗(yàn)證程序(Verification Procedures) 用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures) 企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。HACCP的基本術(shù)語危害(Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。常見的危害包括： Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。 Y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 Y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。危害分析(Hazard Analysis,HA) 指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。引起食源性疾病的危害可分為三類： Y威脅生命致害因子(LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 Y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子(SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 Y造成中度或輕微疾病的因子(MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。嚴(yán)重性 指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。 需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群(如嬰幼兒、病人、老年人)對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。危險(xiǎn)性(Risk) 對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(jì)(N)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP) 指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。 關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為CCP1和CCP2兩種。CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品?？刂拼胧?Control Measure) 指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。監(jiān)測(cè)（Monitor） 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè)CCP是否得到控制的工作。偏差(Deviation)指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。環(huán)節(jié)(Step)： 指食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。驗(yàn)證(Verfication)： 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的要求。HACCP的六個(gè)特點(diǎn)針對(duì)性： 針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制.預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用.經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益.實(shí)用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展強(qiáng)制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時(shí),也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同.動(dòng)態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測(cè)儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變. 雖然,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系.HACCP的應(yīng)用范圍 HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。 HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。 由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。促使 目前，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。HACCP的興起的主要原因J傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足 檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本； J傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型； 對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。 J消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注。 社會(huì)的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì) 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制； l有完整的科學(xué)依據(jù)； l由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作； l使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處； l有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等； l與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； l有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。 HACCP的發(fā)展歷史 HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代 HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 1977年美國水產(chǎn)界的專家LEE首次將HACCP概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。1980年代 在1985年，美國國家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。 1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。1990年代 由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）"的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。 1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查署（FSIS）對(duì)國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即9CFR part416.417 1995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試。 1997年食品法典委員會(huì)頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個(gè)國家采用。2000年 2001年1月19日，美國FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFR part 120,生效日期為2002年1月22日。 2002年4月19日，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。 各國HACCP法規(guī)一覽 食品法典委員會(huì)（ＣＡＣ）認(rèn)為：ＨＡＣＣＰ（危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)確定特定的危害（生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。該體系現(xiàn)在已被世界上相當(dāng)大的一部分國家接受，并在食品加工企業(yè)特別是水產(chǎn)和肉禽加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。一、國際性法規(guī)　　（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》　?。保厩闆r　?。茫粒糜冢保梗梗纺晖ㄟ^并采納了《ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》作為《食品法典——食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一（另兩個(gè)文件是《國際推薦的操作規(guī)范——食品衛(wèi)生一般原則》和《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中?！　。玻疁?zhǔn)則的主要內(nèi)容： 該準(zhǔn)則第一部分介紹了ＣＡＣ通過的ＨＡＣＣＰ體系的七個(gè)基本原理；第二部分提出應(yīng)用該體系的一般指南。準(zhǔn)則指出： ＨＡＣＣＰ體系具有科學(xué)性和系統(tǒng)性，它確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全； ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費(fèi)的全部環(huán)節(jié)；實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系除了可以提高食品安全水平外，還會(huì)帶來其它重要的益處，譬如，因?yàn)樘岣吡藢?duì)食品安全的信心而促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展； 應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系有助于管理部門實(shí)施監(jiān)督等； 應(yīng)用ＨＡＣＣＰ體系與實(shí)施ＩＳＯ ９０００系列質(zhì)量管理體系等體系相當(dāng)，而且是食品安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)選體系。 該準(zhǔn)則特別指出，有關(guān)ＨＡＣＣＰ應(yīng)用于食品安全管理的概念，可以推廣到其他質(zhì)量管理工作中。　?。ǘ叭夂颓萑鈾z查國際會(huì)議”達(dá)成的會(huì)議決議　?。保梗梗纺辏对拢溉铡保橙赵诤商m召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等１８個(gè)國家和組織參加的“肉和禽內(nèi)檢查國際會(huì)議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用ＨＡＣＣＰ體系，這是一種有效的辦法；今后對(duì)于食品衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。二、國外政府的強(qiáng)制性法規(guī)和推行HACCP情況　?。ㄒ唬┟绹　。保保梗罚衬昝绹跈?quán)ＦＤＡ（美國食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ計(jì)劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。２．美國ＦＤＡ制定和頒布的《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序》即“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”?！　?1)基本情況：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式頒布“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”，并宣布了法規(guī)執(zhí)行的時(shí)間框架，即在２年的過渡期（水產(chǎn)品加緊工企業(yè)在這２年中可以進(jìn)行培訓(xùn)，制定ＨＡＣＣＰ計(jì)劃，建立ＨＡＣＣＰ體系，進(jìn)行衛(wèi)生控制等）后，自１９９７年１２月１８日開始全面實(shí)施這個(gè)法規(guī)。　　(2)主要內(nèi)容：ＨＡＣＣＰ法規(guī)適用于美國所有的水產(chǎn)品加工實(shí)體，以及所有對(duì)美國出口的外國水產(chǎn)品加工實(shí)體和所有的進(jìn)口商； 法規(guī)分為三個(gè)部分，Ａ部分——總則，Ｂ部分——煙熏或有煙熏味的水產(chǎn)品和Ｃ部分——未加工的軟體貝類； 法規(guī)的Ａ部分對(duì)ＧＭＰ（良好操作規(guī)范）和ＳＳＯＰ（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）做出了規(guī)定，并將ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要素規(guī)章化；法規(guī)還對(duì)培訓(xùn)、對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求做出了規(guī)定?！　。常绹r(nóng)業(yè)部制定和頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８，３１０，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽類及其制品ＨＡＣＣＰ最終法規(guī)”。　　(1)基本情況：１９９６年７月２５日的美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）的食品安全檢驗(yàn)署（ＦＳＩＳ）對(duì)國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了這一最終法規(guī)，并于即日生效?！　?2)主要內(nèi)容：內(nèi)容涉及肉類檢驗(yàn)、肉類檢驗(yàn)中的微生物檢測(cè)；肉類檢驗(yàn)報(bào)告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測(cè)；衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等。為使法規(guī)得以更有效地實(shí)施，ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄Ａ至Ｇ的七個(gè)附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（衛(wèi)生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附錄Ｂ衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄Ｃ ＨＡＣＣＰ計(jì)劃制定指南”；“附錄Ｄ危害和預(yù)防措施指南”；“附錄Ｅ ＦＳＩＳ從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄Ｆ牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測(cè)指南”和“附錄Ｇ禽屠宰企業(yè)加工控制驗(yàn)證的E.coli檢測(cè)指南”?！　。矗玻埃埃蹦辏痹拢保谷眨疲模令C布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和進(jìn)口商執(zhí)行ＨＡＣＣＰ法規(guī)，該法規(guī)將于２００２年１月２２日生效，對(duì)中、小型企業(yè)則分別在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效?！　。担玻埃埃澳辏苍拢疲模恋氖称钒踩c應(yīng)用營養(yǎng)中心（ＣＦＳＡＮ）開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ將對(duì)蛋品提出ＨＡＣＣＰ法規(guī)。　?。叮玻埃埃澳辏疲模吝€會(huì)同美國國家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了一個(gè)Ａ級(jí)奶制品ＨＡＣＣＰ指導(dǎo)計(jì)劃，并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)提出奶制品ＨＡＣＣＰ法規(guī)。　?。ǘW盟（ＥＵ）　　歐盟的前身歐共體委員會(huì)于１９９４年５月２０日做出決議“應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令９１／４９３／ＥＥＣ對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)施“自我檢查”，以確保或證實(shí)水產(chǎn)品的安全；并明確提出進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，監(jiān)測(cè)和檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和復(fù)核等ＨＡＣＣＰ體系的要求；與ＦＤＡ的“水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ法規(guī)”類似，該指令也要求企業(yè)必須實(shí)施ＧＭＰ。歐盟要求１９９５年１月１日以后進(jìn)入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ體系下生產(chǎn)的，否則將對(duì)進(jìn)入的產(chǎn)品實(shí)施全面檢測(cè)。　?。ㄈ┒砹_斯　?。玻埃埃蹦辏苍拢玻橙眨砹_斯國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)發(fā)布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《質(zhì)量體系　以ＨＡＣＣＰ原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理　一般要求》國家標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)實(shí)施ＨＡＣＣＰ自愿性認(rèn)證體系。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機(jī)構(gòu)是全俄認(rèn)證研究所（ВНИИС）?！　　。ㄋ模┘幽么蟆　。玻埃埃澳辏痹录幽么笫称窓z驗(yàn)局（ＣＦＩＡ）通知全國凡接受聯(lián)邦機(jī)構(gòu)檢查的肉禽類加工企業(yè)應(yīng)開始考慮執(zhí)行ＨＡＣＣＰ檢查制度。ＣＦＩＡ還將鼓勵(lì)所有與食品有關(guān)的企業(yè)自愿將ＨＡＣＣＰ原則結(jié)合到其安全控制體系中去?！　。ㄎ澹┌拇罄麃喓托挛魈m　　新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向該國食品加工企業(yè)提供了基于ＨＡＣＣＰ原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系基礎(chǔ)；該機(jī)構(gòu)認(rèn)為ＨＡＣＣＰ體系的應(yīng)用，減少了畜禽胴體污染的可測(cè)定指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ＡＮＺＦＡ）認(rèn)為，未來的食品管理體系應(yīng)當(dāng)是一個(gè)以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性體系；在食品安全方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)更多的責(zé)任。為此，它正在研究制定全國統(tǒng)一的食品安全計(jì)劃（ＦＳＰ）；ＦＳＰ是根據(jù)ＨＡＣＣＰ原理制定的?！　。﹣喼迖摇　。龋粒茫茫畜w系應(yīng)用于食品加工行業(yè)，在亞洲國家正方興未艾。三、中國政府機(jī)構(gòu)的相關(guān)法規(guī)　　（一）基本情況　　早在２０世紀(jì)８０年代，中國的出口罐頭食品加工企業(yè)，就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作，但是絕對(duì)大部分沒有將ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化，并建立相應(yīng)的體系?！　模保梗梗澳昶穑袊鴩疫M(jìn)出口若懸河商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開始食品加工行業(yè)應(yīng)用ＨＡＣＣＰ的研究，在一些食品加工部門提出了ＨＡＣＣＰ體系的具體實(shí)施方案；該委員會(huì)于１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。 １９９５年１０月，原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ＦＡＯ）在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國際研討會(huì)”，ＦＡＯ專家和原國家商檢局的專家在會(huì)上就ＨＡＣＣＰ的理論和實(shí)踐做了專題研討。１９９７年以來，原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ教程》、美國ＦＤＡ的《水產(chǎn)品危害和控制指南》，以及《水產(chǎn)品ＨＡＣＣＰ管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭ＨＡＣＣＰ體系的建立與實(shí)施》等；組織了３８０人次的官員培訓(xùn)，７４０人次的有關(guān)加工企業(yè)的管理人員培訓(xùn)；驗(yàn)證審核了１８０余家水產(chǎn)品加工企業(yè)，并為其中的１３９個(gè)企業(yè)頒發(fā)了驗(yàn)證證書。 ２００１年６月，中國商檢總公司ＨＡＣＣＰ認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使ＨＡＣＣＰ認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開始了ＨＡＣＣＰ體系認(rèn)證的新階段。近期，國家認(rèn)證認(rèn)可委下屬的中國國家進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)（ＣＮＡＢ）又發(fā)布了“以ＨＡＣＣＰ為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南”，使中國的ＨＡＣＣＰ工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。　　（二）現(xiàn)有法規(guī)　?。保梗梗茨辏保痹拢保慈赵瓏疑虣z局發(fā)布并實(shí)施的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。四、結(jié)論　　（一）ＨＡＣＣＰ體系已成為食品鏈從原料到消費(fèi)過程中安全控制的最佳和首選模式；　?。ǘ﹪H社會(huì)和世界各國為推行ＨＡＣＣＰ已經(jīng)或正在制定和實(shí)施相關(guān)的法規(guī)；這為日益全球化的食品貿(mào)易提供了食品安全的法律保障；　?。ㄈ┲袊称芳庸て髽I(yè)特別是非出口食品加工企業(yè)推行ＨＡＣＣＰ幾乎仍為一片空白；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時(shí)也為加入ＷＴＯ后食品行業(yè)的發(fā)展留下隱患；食品安全的強(qiáng)制性特征以及世界各國推行ＨＡＣＣＰ的強(qiáng)制性特點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)了現(xiàn)實(shí)的危機(jī)感；　?。ㄋ模┯嘘P(guān)專家認(rèn)為ＨＡＣＣＰ不僅可應(yīng)用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有產(chǎn)品的加工生產(chǎn)過程中的控制，如摩托車和汽車生產(chǎn)行業(yè)、機(jī)電產(chǎn)品、紡織品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消費(fèi)者安全的產(chǎn)品的加工生產(chǎn)；　?。ㄎ澹┲袊称废胍槙车剡M(jìn)入國際市場，特別是歐洲、北美市場，就必須通過ＨＡＣＣＰ認(rèn)證；食品加工企業(yè)，若是想要在國內(nèi)這個(gè)大市場占有一席之地，也必須通過ＨＡＣＣＰ認(rèn)證。 HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系SSOP和HACCP的關(guān)系 SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP和GMP的關(guān)系 良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范” 等19個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。 SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。GMP和HACCP的關(guān)系 GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。 GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。 從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。 GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。 三者的關(guān)系 GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。 HACCP與ISO9000的關(guān)系 一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的,但實(shí)際上兩者有許多共同之處,共同點(diǎn)在于:——均需要全體員工參與——兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),重點(diǎn)明確——目的均是使消費(fèi)者(用戶)信任 不同點(diǎn)在于:——HACCP是食品安全控制統(tǒng);——ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系——ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預(yù)防，而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn),一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù),它不是一個(gè)死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。 HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。食品安全發(fā)展概況　　食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費(fèi)者日益關(guān)注的焦點(diǎn)，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一?！　∧壳皣H上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立HACCP體系，自覺進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。尤其是，國際主要采購商和大型連鎖店均青睞于建立HACCP體系的食品企業(yè)?！　∶绹耗壳耙呀?jīng)在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強(qiáng)制企業(yè)建立HACCP體系，并擬將其推廣到所有行業(yè)。　　日本：在1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開始使用以HACCP為基礎(chǔ)的全面的衛(wèi)生控制體系?！　W盟在歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求?！　≈袊髦鞴苁称菲髽I(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，特別是經(jīng)過了突如其來的非典風(fēng)波之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問題?！　艺J(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立HACCP體系?！　屹|(zhì)檢總局在《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中，鼓勵(lì)食品企業(yè)建立HACCP體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平；并規(guī)定獲得HACCP認(rèn)證的企業(yè)免于進(jìn)行QS（食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志）申請(qǐng)中必備條件的審查?！　∞r(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（2003--2007年）》中要求在優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行HACCP體系的認(rèn)證。　　國家計(jì)委、國家經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)布《食品工業(yè)“十五”發(fā)展規(guī)劃》強(qiáng)調(diào)在肉類、水產(chǎn)品類等產(chǎn)業(yè)要督促企業(yè)積極建立HACCP體系；　　衛(wèi)生部在2002年7月即向各地下發(fā)《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，要求各地衛(wèi)生行政部門應(yīng)積極鼓勵(lì)并指導(dǎo)食品企業(yè)實(shí)施《指南》。　　可見，HACCP體系已成為國際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。

gaowa2004

xuhua

太全面了，強(qiáng)烈支持樓主一下?。?！

豬無敵

頂啦 學(xué)了再說 哈哈 現(xiàn)如今全球環(huán)保 , 說不定哪天中國的環(huán)保就要拿養(yǎng)殖業(yè)開刀了 . 大家趕緊頂啊 學(xué)啊

wenscjb

全面:xuehu: :xuehu: :xuehu:

moonspirit123

頂下！:gongsi: :gongsi: :gongsi: :gongsi: :gongsi:

養(yǎng)豬的人

不要再搞HACCP啦，國家已經(jīng)推行GAP，即良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證啦！