乳制品企業(yè)原料乳的摻假檢驗及危害分析

　　近年來，隨著我國奶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)知名企業(yè)的競爭已將焦點集中到奶源的爭奪上。少數(shù)奶農(nóng)及一些不法“奶販子”、甚至一些“無良企業(yè)”，為了謀取暴利，常常在牛乳中摻假使雜，不惜危害消費者身心健康，甚至生命。如2004年發(fā)生在安徽阜陽的“大頭娃娃”事件，即為一些不法分子利用一些偽劣原料摻入到奶粉中，造成嬰幼兒營養(yǎng)不良，乃至中毒；2008年河北石家莊“三鹿毒奶粉”事件，即為一些“奶販子”和“無良企業(yè)”在原料奶中摻入化工原料，以提高所謂的“蛋白質(zhì)含量”，導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石，給兒童的健康造成了危害，也嚴(yán)重影響了中國乳業(yè)的健康發(fā)展和乳品行業(yè)的誠信。

　　事實表明，原料乳的摻假由來已久，摻假的方法也有了一個“道高一尺魔高一丈”的發(fā)展過程。由最初的個別奶戶摻假向群體性或個別企業(yè)摻假發(fā)展；由“目的相對簡單”向帶有“一定技術(shù)含量”的摻假發(fā)展；摻雜物質(zhì)也由“單一物質(zhì)”向“多種復(fù)合添加物質(zhì)”方向發(fā)展，摻假的手段越來越隱蔽，檢測的難度也就越來越大，因而對產(chǎn)品質(zhì)量以及消費者的危害也越來越嚴(yán)重。

　　原料乳的摻假根據(jù)其發(fā)展演變過程，大致可分為三個階段：

　　第一階段（即為八十年代中期），該階段摻假主要以增加牛奶的重量和容量為主要特征，所摻入的物質(zhì)主要以水或米湯等為主。這主要是因為我們國家正處于改革開發(fā)初級階段，我國乳產(chǎn)品加工也正處于起步階段，鮮奶的收購主要以重量或容量計價，鮮奶的檢驗也主要以感官檢驗為主，而鮮奶中摻水量如果不超過10%，一般消費者很難察覺。這就使少數(shù)奶牛養(yǎng)殖戶為了使鮮奶賣個好價錢，開始動腦筋摻假。大多數(shù)主要是加入自來水或清洗擠奶器具的水，有些也加入一些米湯、面糊之類的能夠增加重量和容量的物質(zhì)。

　　第二階段（即為八十年代中期至九十年代中期前后），該階段摻假主要以提高牛乳比重和防止酸敗等為主要特征。八十年代中期以后，國內(nèi)乳品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，乳品企業(yè)的鮮乳檢驗項目也有所增加，檢測水平也得到一定程度的提高。為了應(yīng)對鮮奶收購時由于摻水而導(dǎo)致牛奶比重降低，摻假者在摻水同時也摻入一些提高牛乳比重的物質(zhì)如淀粉、鹽、豆?jié){等，同時由于該階段養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴大，一些飼養(yǎng)戶沒有相應(yīng)的擠奶設(shè)備以及冷藏儲運設(shè)備，加上養(yǎng)殖環(huán)境及養(yǎng)殖條件差，導(dǎo)致牛乳在儲運過程中容易酸敗變質(zhì)，一些奶戶就依靠加入小蘇打等降低酸度，達到蒙混過關(guān)的目的，更有甚者會加入甲醛等防腐劑以達到保鮮的目的。

　　第三階段（九十年代中期以后），該階段隨著改革開放的深入發(fā)展，人民生活水平有了極大的提高，國內(nèi)乳品行業(yè)也處于快速發(fā)展階段，各地方新建、擴建乳品加工項目紛紜而起。一些國內(nèi)知名企業(yè)也紛紛摧成拔寨，圈地建廠，市場競爭趨于白熱化，一些地方原料乳的供求量已遠遠不能滿足加工企業(yè)的需要。該階段的摻假已由“個別現(xiàn)象”上升到“群體現(xiàn)象”，除了個別奶戶摻假以外，有些企業(yè)也加入到摻假制假中。更有所謂的“奶業(yè)經(jīng)紀(jì)人”即“奶販子”,把摻假使雜推向高潮，他們和有些企業(yè)的原奶收購人員、檢驗人員暗箱操作，把摻假由“簡單的手工作坊”發(fā)展為“規(guī)模化操作”，用他們的話說“有一定的技術(shù)含量”，這當(dāng)中也涌現(xiàn)了一些所謂的“專家”，專門指導(dǎo)奶販子摻假。奶販子購入一些設(shè)備，將摻假原料以牛奶成份的同比例混合后，再成比例混入牛奶中，而增加的這些物質(zhì)往往還能蒙騙先進的檢測設(shè)備，這些摻假物質(zhì)如水解蛋白、植脂末、人造奶油、三聚氰胺等等。

　　摻入上述物質(zhì)，除了對牛奶自身品質(zhì)以及加工產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響外，更主要的是對消費者造成身心健康，現(xiàn)將摻入上述物質(zhì)所造成的危害及檢驗方法作簡要介紹：

　?。?） 摻入水：增加重量或容量。但會使牛奶營養(yǎng)價值相對降低，同時由于一些奶戶及收奶站大多處于農(nóng)村地區(qū)，如果加入不潔凈水，就會對牛奶造成污染，使細菌大量繁殖，引起牛奶變質(zhì)。即使通過工廠加工也不能徹底滅菌或破壞其毒素，就會出現(xiàn)產(chǎn)品脹包、苦包、酸包，甚至牛奶變色等現(xiàn)象。有些水質(zhì)中重金屬或硝鹽、亞硝鹽超標(biāo)嚴(yán)重，這些都會引起消費者食物中毒現(xiàn)象。

　　檢測方法：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。

　?。?） 摻入堿：中和牛奶酸度，使變酸的牛奶PH值提高。但工業(yè)堿同樣存在著重金屬、硝鹽、亞硝鹽超標(biāo)現(xiàn)象，量大可引起中毒，甚至死亡。如上世紀(jì)八十年代初，曾發(fā)生了食用奶粉中毒事件，后經(jīng)查實，是由于添加了土精中析出的土鹽含有大量亞硝鹽所致。

　　檢測方法：1.顯色法：溴麝香草酚蘭溶液在pH6.0～7.6時，顏色由黃一蘭逐漸變化。牛乳加堿后氫離子發(fā)生變化，使溴麝香草酚蘭顯示不同的顏色。

　　2.冰醋酸法：冰醋酸與堿類發(fā)生中和反應(yīng)生成二氧化碳。取被檢牛乳5ml，加入濃醋酸lml，充分混勻，有氣泡逸出者為摻堿乳。

　?。?）摻入甲醛：防止牛奶變質(zhì)，但甲醛可致癌。

　　檢測方法：取乳樣2ml于試管中，加入三氯化鐵鹽酸溶液0.5ml，混勻于沸水中水溶1分鐘，觀察顏色，正常乳呈現(xiàn)黃色或淡黃褐色，異常乳呈現(xiàn)紫色。

　?。?）摻入尿素：提高牛奶的含氮量，即粗蛋白的含量，但尿素可刺激胃腸道，影響肝腎功能。

　　檢測方法：在3毫升被檢乳中加入1%NaN03溶液和濃H2S04各l毫升搖勻，待氣泡稍落，加入黃豆粒大的格里斯試劑，混勻觀察顏色。如呈現(xiàn)黃色，說明牛乳中摻有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在強酸性條件下與二乙酰一肟共熱，生成紅色的二嗪衍生物。根據(jù)顯色反應(yīng)也可判斷是否加入尿素。在測定中，奶中的堿、硫酸鹽，少量的蔗糖對測定結(jié)果沒有干擾，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸壞奶對測定結(jié)果有干擾。

　?。?）摻入抗生素：抑制細菌繁殖，防止牛奶變質(zhì)。飲用抗生素殘留超標(biāo)的牛奶會讓抗生素過敏的人出現(xiàn)過敏癥狀，而長期飲用，就如同濫用抗生素一樣，會產(chǎn)生抗藥性。

　　檢測方法：目前國際上認(rèn)可的檢測方法可分為：微生物檢測法，理化檢測方法和免疫分析檢測法。

　　微生物檢測法包括紙片法（ＰＤ法），ＴＴＣ法（氯化三苯基四氮唑法），快速抗生素篩選法(FAST)。此法利用抗生素在培養(yǎng)基內(nèi)的擴散作用，采用量反應(yīng)平行線原理的設(shè)計，比較標(biāo)準(zhǔn)品與樣品對試驗菌產(chǎn)生抑菌圈的大小來測定樣品效價。

　　理化檢測方法是利用抗生素分子中的基團具有的特殊反應(yīng)或性質(zhì)來測定其含量，如高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法、聯(lián)用技術(shù)等等，能進行定性、定量和藥物鑒定，敏感性較高，但有的檢測程序較復(fù)雜，有的檢測費用較高。最常用的理化檢測方法是高效液相色譜和聯(lián)用技術(shù)。

　　(6)摻入植脂末：提高粗脂肪含量。由于植脂末中含有大量氫化植物油，大量食用會對人心臟及心血管產(chǎn)生一定的危害。

　　檢測方法：取乳樣100ml于250ml燒杯中，加熱煮沸后冷卻至室溫，觀察現(xiàn)象。若乳樣表面有油脂漂浮物則說明該鮮奶中摻入了植脂末，屬于摻假異常乳。

　?。?）摻入水解蛋白：冒充“蛋白質(zhì)”。水解蛋白的主要原料是畜產(chǎn)品的皮骨及下角料以及制革廠的邊角料、廢品收購站的破皮鞋、皮箱、皮衣等,使用石灰、鹽酸、雙氧水等工業(yè)原料進行處理，生產(chǎn)出明膠，這種明膠也稱“垃圾明膠”，再經(jīng)水解、脫味脫色生產(chǎn)出水解蛋白。這種物質(zhì)在檢驗時蛋白質(zhì)含量高達90%以上，而且溶解度極好，市售價格也相對便宜。但這種水解蛋白除了上述化工原料的危害以外，由于制革時多用重鉻酸鹽經(jīng)葡萄糖等還原后制皮革，這種鹽類滲入皮革后很難消除，用這種原料生產(chǎn)水解蛋白，自然會帶到產(chǎn)品中被人體吸收，形成中毒。由于鉻的極性中毒會使關(guān)節(jié)腫大、疏松骨骼變形，以致死亡。

　　檢測方法：取5ml待測牛乳，加除蛋白試劑(硝酸汞14克加入100m;l蒸餾水，加濃硝酸2.5ml，加熱助4溶，待試劑全部溶解后加蒸餾水至500ml。)5ml，混合搖勻，過濾，沿濾液試管壁慢慢加入飽和苦味酸溶液（稱取苦味酸3克，加蒸餾水200ml溶解。）約0.6ml形成環(huán)狀接觸面，根據(jù)環(huán)層顏色判定結(jié)果，環(huán)層顏色若出現(xiàn)清亮，則說明不含水解蛋白，即為合格乳；環(huán)層顏色若出現(xiàn)白色環(huán)狀，則說明含有水解蛋白，即為異常乳。

　?。?）摻入三聚氰胺的檢測方法：采用高效液相色譜法（HPLC）、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法（LC-MS/MS）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS和GC-MS/MS）。

　　當(dāng)然原料奶的摻假還有很多，在這不一一列舉，但總的來看，對于層出不窮的摻假技術(shù)來說，具有以下特點：（1）摻假手段越來越隱蔽；（2）摻假的危害與摻假物自身的危害性也越來越大，如三聚氰胺、水解蛋白等；（3）摻假的范圍也呈現(xiàn)出群體及區(qū)域性發(fā)展趨勢。面對這些特點，如果我們僅僅用檢驗的方法來控制原奶摻假是遠遠不夠的。這是因為：一是檢驗的手段及方法永遠落后于摻假的技術(shù)與方法；二是現(xiàn)有的檢驗手段更新太快，而且針對性強，缺乏廣譜性，如檢驗硝酸鈉的方法只能檢測硝酸鈉，對于摻入其他的防腐劑如苯甲酸鹽等就不能檢出；三是檢驗的結(jié)果滯后于產(chǎn)品的處理加工，如原奶的微生物控制，等檢驗結(jié)果出來，原料奶早已變成了產(chǎn)品。

　　因此，在乳產(chǎn)品質(zhì)量控制上，必須全員重視，上下齊心，重心前移，決不能把“奶牛養(yǎng)殖是乳品加工企業(yè)的第一生產(chǎn)車間”當(dāng)作一句空話。所謂好的質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的，檢驗技術(shù)再高明、設(shè)備再先進、方法更新再快，在檢驗前原奶的總體質(zhì)量下降的情況下，通過檢驗的原料奶總體質(zhì)量也會下降，以此原料奶所生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量的安全性也相對會降低。所以，原奶質(zhì)量的控制必須從源頭上解決。

　　這些摻假物質(zhì)，嚴(yán)重影響乳產(chǎn)品的質(zhì)量、消費者的身心健康，也嚴(yán)重影響乳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，危害極大！

　?。ㄗ髡撸贺?來源：寧夏吳忠市物華乳品飲料有限公司）