糧食籽粒的后熟作用

apple12151007 2010-11-18 09:35

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簡介

溫度、濕度、通氣狀況和籽粒成熟度對后熟作用有明顯的影響。后熟與安全儲糧關(guān)系密切。籽粒的后熟作用大部分在新糧人藏后完成，因此，新糧在儲藏初期，穩(wěn)定性差，易發(fā)生不良變化，造成糧食出汗、發(fā)熱或霉變。

　　糧食在田間達到完熟即收獲入倉，形成“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)低，食用品質(zhì)較差，呼吸作用強。經(jīng)過儲藏一定時期之后，糧食籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化，逐步達到生理上的完全成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善。從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”，完成后熟作用所經(jīng)歷的時間稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標(biāo)志。

　　糧食籽粒后熟期的長短隨糧種、品種以及儲藏條件的不同而有很大的差異。有的后熟期較長，可達兩三個月，如大麥、小麥、花生;有的后熟期較短，只有10～20d，如玉米;有的則基本無后熟期，如秈稻。值得注意的是，小麥不僅有明顯的后熟期，而且有生理后熟和工藝后熟之分。新收獲小麥品質(zhì)較差，但經(jīng)過一定時間的儲藏，烘焙品質(zhì)及其他品質(zhì)都逐步提高，而且食用品質(zhì)也得以改善。通常把小麥在儲藏過程中加工及工藝品質(zhì)逐步提高的過程稱為“工藝后熟”。收獲后小麥品質(zhì)逐步改善的原因，大量研究認為是由于組成面筋的麥谷蛋白、醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化所造成的。

　　溫度、濕度、通氣狀況和籽粒成熟度對后熟作用有明顯的影響。后熟與安全儲糧關(guān)系密切。籽粒的后熟作用大部分在新糧人藏后完成，因此，新糧在儲藏初期，糧情變化大，穩(wěn)定性差，易發(fā)生不良變化，造成糧食出汗、發(fā)熱或霉變。糧食出汗后發(fā)生糧堆水分分層，上層水分含量增加，出汗部位糧溫上升可能產(chǎn)生“囤頭霉”、“氣面谷”、“結(jié)頂”等糧食霉變現(xiàn)象。

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