概述脂肪的營養(yǎng)與價值

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　　脂類：又稱類脂，是一類有機(jī)化合物，廣泛存在于動植物性飼料中，是飼料中含能量最高的一類營養(yǎng)物質(zhì)，是動物能量的重要來源。不同動物對脂類的消化吸收機(jī)制不同，營養(yǎng)生理功能也存在差異。必需脂肪酸在體內(nèi)有重要的生理功能

　　01脂肪的分類組成與理化性質(zhì)

　　脂肪的分類組成

　　脂類分為真脂肪和類脂，真脂肪為甘油三酯，又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；類脂指含磷、糖或其他含氮物的脂肪，性質(zhì)與真脂肪相近；其中脂肪的分類見圖1，真脂肪組成結(jié)構(gòu)見圖2，類脂組成見圖3。

　　注意區(qū)分概念，粗脂肪是指飼料中能溶解于乙醚的所有脂溶性物質(zhì)的總稱，包括真脂肪、類脂肪和脂溶性維生素等。

　　脂肪的性質(zhì)

　　脂肪的理化性質(zhì)主要有三類：1、皂化和水解見圖4；2、加氫加成作用：在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵部位可以加氫變成飽和脂肪酸的過程，脂肪在瘤胃中可發(fā)生氫化作用見圖5；3、氧化酸敗作用：油脂暴露于空氣中，經(jīng)光、熱、濕、空氣或微生物作用，逐漸發(fā)生氧化生成過氧化物，并繼續(xù)分解產(chǎn)生低級的醛、酮、酸等化合物，釋放出令人不快氣味、味道的過程。

　　酸敗原因：雙鍵被氧化或微生物水解、氧化作用。酸價：衡量脂肪酸敗的程度，是指中和1g脂肪中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。當(dāng)酸價>6時，不宜飼喂動物。

　　脂肪的分類與組成：

圖1 脂肪的分類

圖2 真脂肪的結(jié)構(gòu)與通式說明

圖3 類脂的組成及其分類特點(diǎn)

　　脂肪的理化性質(zhì)

圖4 脂肪的水解與皂化作用

圖5 反芻動物瘤胃不飽和脂肪酸的加氫作用

　　02脂肪的營養(yǎng)作用

　　脂肪的營養(yǎng)作用

　　動物機(jī)體能量的重要來源與能量貯備的最佳形式
　　構(gòu)成畜體組織的重要成分，作為體組織生長的原料；
　　細(xì)胞膜類脂質(zhì)、各組織器官重要成分
　　作為機(jī)體合成內(nèi)外分泌物質(zhì)的原料
　　類固醇激素、膽汁酸鹽、乳脂
　　作為脂溶性維生素的溶劑
　　供給幼畜必需脂肪酸：對幼畜很重要，具有促生長作用
　　作為畜產(chǎn)品的組成成分：乳、肉、蛋均含有脂肪，與品質(zhì)相關(guān)作為畜體的絕熱物質(zhì)
　　對動物起保溫作用
　　氧化供能：1克脂肪在動物體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9.5千卡能量，是碳水化合物2.25倍。

　　必需脂肪酸 :

　　動物體內(nèi)不能合成，必需由飼料供給，或者能通過體內(nèi)特定的前體物轉(zhuǎn)化形成，對動物機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的幾種高度(多)不飽和的脂肪酸。

　　必需脂肪酸的作用

　　構(gòu)成動物組織細(xì)胞的組成成分：細(xì)胞膜磷脂中含有較多必需脂肪酸；
　　與類脂代謝密切相關(guān)，對膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)和正常代謝很重要（與膽固醇結(jié)合）；
　　合成前列腺素的原料；
　　與精子形成有關(guān)，長期缺乏時會導(dǎo)致動物繁殖機(jī)能下降。

　　必需脂肪酸種類：

　　亞油酸(linoleic acid)、亞麻油酸(linolenic acid)、 花生四烯酸(arachidonic acid )

　　功能性脂肪酸：

　　共軛亞油酸(conjugatedlinoleic acid, CLA)是亞油酸的一組幾何和位置異構(gòu)體，具有多種生理功能。反芻動物肉、乳制品是c9,t11-CLA豐富的天然來源。各種脂肪酸結(jié)構(gòu)簡式見圖7

共軛亞油酸的特殊功效

圖7 各種脂肪酸的結(jié)構(gòu)簡式

　　03單胃動物對飼料脂肪的消化吸收

　　消化部位：小腸(主導(dǎo))、胃。

　　消化酶：胰脂肪酶、膽汁酸鹽、胃脂肪酶(小)。

　　消化吸收過程：

　　(1)胃中脂肪消化過程：居次要地位，酸性條件不利于脂肪的乳化和消化。

　　(2)小腸的脂肪消化過程：起主導(dǎo)作用

　　(3)脂肪的吸收過程：主要在十二指腸和空腸前部

　　(4)影響脂肪吸收率的因素（單胃動物）

　　短鏈脂肪酸的吸收率>長鏈脂肪酸；
　　不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸；不飽和程度高的脂肪酸>不飽和程度低的；
　　游離脂肪酸>甘油三酯；飽和脂肪酸的甘油一酯>游離的飽和脂肪酸。
　　單胃動物對飼料脂肪消化吸收的特點(diǎn)

　　飼料脂肪在消化吸收過程中，其組成特別是飽和程度未發(fā)生顯著變化，因此，飼料脂肪對單胃動物體脂肪的組成影響較大，其體脂肪的不飽和程度高于飽和程度。

　　04反芻動物對飼料脂肪的消化吸收

　　飼料脂肪形態(tài)：甘油三酯（谷物）、半乳糖脂（飼草）

　　消化部位：瘤胃微生物消化和瘤胃后消化(主要在小腸)。

　　瘤胃內(nèi)脂肪消化過程：并見圖8、9、10

　　(1)脂肪的水解與發(fā)酵（lipid hydrolysis）

　　(2)脂肪的氫化作用（biohydrogeneration）

　　(3)瘤胃微生物的合成作用（biosynthesys）

　　(4)瘤胃中脂肪與飼料脂肪差異

圖8 瘤胃內(nèi)脂肪的消化（1：水解）

圖9 瘤胃內(nèi)脂肪的消化（2：微生物加氫）

圖10 瘤胃內(nèi)脂肪的消化

　　反芻動物對脂肪的吸收過程：與豬基本相似

　?。?）吸收部位：主要在空腸后3/4部位，前1/4部位吸收率僅為15~26%；而豬主要在十二指腸。

　?。?）吸收率：不同于單胃動物

　　對飽和脂肪酸和長鏈脂肪酸的吸收率較高，尤其是硬脂酸；而胃動物正好相反。

　　反芻動物對飼料脂肪消化吸收的特點(diǎn)

　　1.飼料脂肪在瘤胃內(nèi)被微生物改造：氫化作用；2.體脂肪組成受飼料脂肪的影響相對較?。后w脂肪的飽和程度高于不飽和程度，即飽和脂肪酸含量高于不飽和脂肪酸含量。

　　05奶牛乳脂的形成及其調(diào)控

　　乳脂中含有：

　　98% 甘油三酯和大部分脂肪酸

　　乳脂中脂肪酸的兩個主要來源：見圖14

　　(I) 從乙酸和3-羥丁酸重新合成，

　　反芻動葡萄糖不能產(chǎn)生脂肪酸。見圖11、12

圖11 脂肪酸重合成的途徑  (1)

圖12 脂肪酸重合成的途徑  (2)

　　(2) 直接來源于脂蛋白中的長鏈 脂肪酸，見圖13

圖13 脂蛋白酯酶對脂蛋白甘油三酯的作用

圖14 乳脂來源和途徑

圖15 乳脂中脂肪酸來源于及其分布

　　泌乳初期急劇增加的營養(yǎng)需要通過以下途徑得到滿足：

　　1.動員體貯，特別是體脂肪；也動員體鈣、和某些蛋白質(zhì)；2、緩慢增加采食量

圖16 圍產(chǎn)期奶牛干物質(zhì)采食和血漿非必需脂肪酸(NEFA)含量的變化

　　參考文獻(xiàn)：
　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)計成教授主編《動物營養(yǎng)學(xué)》
　　浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)劉建新教授《脂肪的營養(yǎng)》

　　作者 Dr. Nemo
　　聲明：本文部分圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者或網(wǎng)站。
　　來源：尼莫博士

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