美拉德反應的利與弊

jy718

美拉德反應是大家所熟知的化學反應，在飼料工業(yè)常被認為是不利的褐變反應，且營養(yǎng)受到損失，但最近看到食品行業(yè)說美拉德反應可以產(chǎn)生香味，而且在堿性條件下更易產(chǎn)生香味物質(zhì)的前體物。不知大家怎么看待這個問題，請參與討論?。?！

zsp123

任何事情都有利弊之分，要看是利達還是弊大

skx507

我只知道到美拉德反應影響賴氨酸的營養(yǎng)價值

田玉安

原帖由 zsp123 于 2008-7-11 16:30 發(fā)表
任何事情都有利弊之分，要看是利達還是弊大

任何事物都是一分為二的。支持你的觀點?。。。。。。。。?！

qxz

俺也支持樓上的意見：）

jy718

大家一定要敢于和傳統(tǒng)理論挑戰(zhàn)，即使沒做試驗；另外，交叉學科的發(fā)現(xiàn)可能會改變我們的傳統(tǒng)觀點。

qc008

同樣我也聽說褐變產(chǎn)物還有清除體內(nèi)自由基，起到激發(fā)動物免疫能力的功能，所以一切皆有可能！

[ 本帖最后由 qc008 于 2008-7-11 21:19 編輯 ]

pjz555

所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。
對于食品來說，保證營養(yǎng)價值是重要的一面；還得考慮氣味、色澤等感官品質(zhì)，這樣才能使食用者有食用的興趣，即所謂的食欲，所以美拉德反應經(jīng)常被用在食品加工中。
美拉德反應對食品的影響主要有：①香氣和色澤的產(chǎn)生,美拉德反應能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發(fā)生②營養(yǎng)價值的降低，美拉德反應發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物 ④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。

pjz555

對于食品來說，保證營養(yǎng)價值是重要的一面；還得考慮氣味、色澤等感官品質(zhì)，這樣才能使食用者有食用的興趣，即所謂的食欲，所以美拉德反應經(jīng)常被用在食品加工中。

pjz555

抗氧化性的產(chǎn)生就用清除自由基的功能