粕類固體發(fā)酵的淵源和目前現(xiàn)狀

carlcar

那您可以談?wù)勈炝习l(fā)酵工藝嗎，您也提到單獨使用單細(xì)胞微生物，達(dá)不到預(yù)期效果。必要也是混合菌發(fā)酵了，那各菌群間的數(shù)量是如何控制的，我想只有菌群間能達(dá)到一個動態(tài)平衡了這個發(fā)酵的產(chǎn)品質(zhì)量才能保證一致。

葉赫娜蘭.孤城

“但控制好各菌群的生長及對雜菌的控制是關(guān)鍵因素，請教下樓主在這方面的經(jīng)驗，謝謝??！”

答：我做工藝的特點是絕不做任何困難的事，也就是遇到問題繞道走。

因為知道增加菌株對發(fā)酵過程控制的代價，所以，我輕易不會選多菌株發(fā)酵----就是選了，也不會讓他們同時起作用，所以控制菌群的工作，我沒遇到過----那工作太難了，我不做的，因此沒有經(jīng)驗。

至于雜菌，在工藝設(shè)計時就避開了，如果有這個問題，我會把這種工藝槍斃掉，因此，我也沒有遇到過這樣的問題，也沒有經(jīng)驗。

如果說對諸位有什么借鑒，那就是，為了穩(wěn)定性，一定不要“克服困難”，而是，想辦法不遇到困難。這是發(fā)酵工藝設(shè)計時的思路。

葉赫娜蘭.孤城

“那您可以談?wù)勈炝习l(fā)酵工藝嗎，您也提到單獨使用單細(xì)胞微生物，達(dá)不到預(yù)期效果。必要也是混合菌發(fā)酵了，那各菌群間的數(shù)量是如何控制的，我想只有菌群間能達(dá)到一個動態(tài)平衡了這個發(fā)酵的產(chǎn)品質(zhì)量才能保證一致。”

答：單細(xì)胞微生物培養(yǎng)，孰料發(fā)酵，沒問題的。
絲狀微生物培養(yǎng)，孰料發(fā)酵，也沒問題的。都不存在以上問題。單細(xì)胞微生物的先天不足，再生料上才有，在孰料上，反而是優(yōu)勢----關(guān)鍵是選菌株時，你如何對待多糖。
可以達(dá)到預(yù)期效果的。

孰料發(fā)酵的關(guān)鍵，是在工藝設(shè)計時，擺脫掉一切有關(guān)“白酒”，“醬油”，“醋”，“醬”，“奶酪”等等的任何思路與影響----食品發(fā)酵，經(jīng)歷幾百上千年的積累，用時間繞過了微生物學(xué)和發(fā)酵生理學(xué)的束縛，比巴斯德歲數(shù)都大。現(xiàn)在，做一個固體發(fā)酵，不在工業(yè)思想上下功夫，卻要用1，2年的時間借鑒幾百年的經(jīng)驗，實際上用處不大的。

jiangchangde

我做的是生料發(fā)酵，就是效果不太好，穩(wěn)定性還算比較好的，只要將菌種做好了，還是可以的！

葉赫娜蘭.孤城

什么叫“穩(wěn)定性”？

“穩(wěn)定性的外在表現(xiàn)是可重復(fù)性，可重復(fù)性是指，生理曲線，如每個菌株的菌體生物量，PH，還原糖，溶磷，氨基氮的曲線變化在任何時間段上都是可重復(fù)的”以上是在本主題里我的一點解釋。

因為以前界定過“工藝的第一品質(zhì)是穩(wěn)定性”，現(xiàn)在，再把發(fā)酵上的穩(wěn)定性解釋一下。

carlcar

請問一下，在粕類固態(tài)發(fā)酵中常加入霉菌的作用為何，是去除粕類中抗?fàn)I養(yǎng)因子及產(chǎn)菌體蛋白和部分酶類嗎？如果通過其它處理手段除掉抗?fàn)I養(yǎng)因子，酵母及其他細(xì)菌產(chǎn)生菌體蛋白和一些酶類，是不是就沒有必要加入霉菌發(fā)酵了？

葉赫娜蘭.孤城

回復(fù) 17# carlcar
解答這個問題，要繞遠(yuǎn)一點。

1，發(fā)酵粕類的目的是什么？除了上面你列出的，還有一個很重要指標(biāo)，就是蛋白和其他有機物轉(zhuǎn)化。這樣有一個要求，就是必須要長好。

2，霉菌，酵母菌都不必要，但是，得有其中之一吧。有了霉菌，如米曲霉，那么其他都不必要，有了酵母菌，如產(chǎn)朊假絲酵母，那么其他都同樣不必要，只要做好這一個就行了。

3，問題是，孰料沒問題，生料做不好，才出現(xiàn)各有各的方法，某些多菌株工藝才會出現(xiàn)----要知道菌株是為什么被加進去的----當(dāng)然，以上討論，僅限嚴(yán)肅的工藝----不嚴(yán)肅的，更本就不能叫工藝，不提也罷。

carlcar

發(fā)酵粕類中加入多菌株的目的可能是為了達(dá)到微生態(tài)的效果吧，在發(fā)酵過程中粕類營養(yǎng)飼用價值提升的同時，部分細(xì)菌達(dá)到腸胃調(diào)節(jié)的功能，不用再添加抗生素及微生態(tài)制劑，不是一舉多得的好事嗎，為什么這路線就不是嚴(yán)肅的工藝呢？

葉赫娜蘭.孤城

回復(fù) 19# carlcar 設(shè)計一個像潛艇，汽車，游輪，飛機還帶著挖掘機大鏟子的交通工具，不是不行，得富豪砸錢玩兒才有可能----工程人員，是不會這么做的。

多菌株的好處，會被控制代價抵消，除了直到目前，數(shù)學(xué)系沒有給發(fā)酵提供合適的算法（更不用說多菌株）之外，成本是還真正的問題。

工程師的“工”，是工業(yè)的“工”，不是手工的“工”，所以，成本，是必須考慮的，不然，工藝就不嚴(yán)肅。

如果把成本壓縮到合適，這種情況，怎么實現(xiàn)穩(wěn)定性？穩(wěn)定性的價值，已經(jīng)講了。

carlcar

如果控制過程的代價在較低的一個水平的話，菌群間能像EM原液那樣穩(wěn)定，難道也會不適合嗎？比如酵母、芽孢菌和乳酸菌混合發(fā)酵，就可以通過通氣量來調(diào)節(jié)它們的生長，及控制菌群間的比例，成本不會很高的吧，考慮料損的話可以縮短好氧發(fā)酵時間，延長厭氧發(fā)酵時間。您說的穩(wěn)定性就只需要大量實驗去摸索一種穩(wěn)定的菌群間動態(tài)平衡的控制工藝