請(qǐng)教木薯對(duì)調(diào)制糊化度和顆粒硬度的影響

qeo51215 · 發(fā)表于 2014-3-19 21:11:16

木薯淀粉含量較高！但木薯淀粉粘結(jié)性并不高！如果特別需要顆粒硬度，建議添加
糊化淀粉或部群眾觀點(diǎn)面粉！

guo7295182 · 發(fā)表于 2014-3-20 11:29:00

HENGHE

學(xué)無(wú)止境2013 · 發(fā)表于 2014-3-20 13:05:06

我的天，壓縮比怎么這么大！??！大的逆天。

周小米 · 發(fā)表于 2014-3-20 14:45:08

是進(jìn)口的木薯嗎

gerrard2010 · 發(fā)表于 2014-3-20 23:21:25

我也想知道

lgch · 發(fā)表于 2014-3-21 09:21:33

這么高的比例。料比、體重沒(méi)影響嗎

Illiteracy · 發(fā)表于 2014-3-24 15:45:46

李川發(fā)表于 2014-3-19 14:41
木薯不太好制粒吧，加面粉沒(méi)，減少木薯用量，加點(diǎn)面粉

沒(méi)有用面粉，工廠所在地面粉比較難采購(gòu)。

Illiteracy · 發(fā)表于 2014-3-24 15:48:16

艾哈邁德發(fā)表于 2014-3-19 18:47
影響顆粒硬度的一是配方。你說(shuō)木薯含量在20%，其他的淀粉物質(zhì)有沒(méi)有加入呢
環(huán)模比很大了，已經(jīng)影響產(chǎn)量了。 ...

的確，目前已經(jīng)影響產(chǎn)量了，兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是經(jīng)常斷貨，一個(gè)是能耗很高；油脂添加量?jī)H是0.5%。

Illiteracy · 發(fā)表于 2014-3-24 15:50:15

周小米發(fā)表于 2014-3-20 14:45
是進(jìn)口的木薯嗎

使用的是老撾木薯

艾哈邁德 · 發(fā)表于 2014-3-24 20:19:47

因?yàn)槲掖髮W(xué)學(xué)的淀粉，我對(duì)木薯的淀粉特性比較了解，木薯中含有很高比例的支鏈淀粉，所以非常容易糊化，糊化溫度只要60左右，所以我說(shuō)你的加熱溫度是足夠的，實(shí)際上有些浪費(fèi)蒸汽。
油脂含量不高，說(shuō)明不會(huì)有酥化的問(wèn)題。
我們說(shuō)調(diào)制的作用主要是淀粉的糊化，淀粉冷卻后會(huì)回生，也就是淀粉的硬化，造就了顆粒的成型。
通過(guò)你說(shuō)的情況來(lái)看，我還是認(rèn)為你的配方中淀粉的含量少了點(diǎn)，你可以嘗試添加一些淀粉類(lèi)物質(zhì)試試，讓淀粉的含量高點(diǎn)，比如20%。