飼料對(duì)肉質(zhì)的影響

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肉品質(zhì)（簡稱肉質(zhì)）主要指瘦肉的感官品質(zhì)如色澤、嫩度、多汁性和風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)既有不同，又有相關(guān)。長期以來，養(yǎng)殖業(yè)尤其是養(yǎng)豬業(yè)著重追求選育瘦肉產(chǎn)量高、脂肪含量低的品種，對(duì)肉質(zhì)帶來了一些不利影響，如消費(fèi)者抱怨現(xiàn)代豬肉肉色蒼白或深暗，水分滲出或堅(jiān)硬，豬肉粗糙，且缺少風(fēng)味。飼料對(duì)肉品品質(zhì)有較大影響。

  1、飼養(yǎng)水平飼養(yǎng)水平直接影響畜禽的生長速度和體內(nèi)蛋白質(zhì)及脂肪的比例，從而影響肉質(zhì)。飼養(yǎng)水平越高，豬肉的食用品質(zhì)越高，如對(duì)20～80kg豬，自由采食組生長速度提高20%，瘦肉率下降，肌肉內(nèi)脂肪含量提高，豬肉品質(zhì)改善，改善最明顯的是肉嫩度，其次是多汁性，而對(duì)風(fēng)味無改善。其機(jī)制可能是由于肌肉內(nèi)脂肪增加和瘦肉快速沉積，膠原蛋白交聯(lián)程度小有關(guān)。

  2、能量水平關(guān)于能量水平對(duì)肉品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少。能量水平提高可增加體脂含量，從而可能改善肉嫩度和風(fēng)味。一些研究表明，能量水平對(duì)肌肉膠原蛋白總量的影響很小，但可顯著影響鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例及膠原蛋白的交聯(lián)程度。高能飼糧可提高牛背最長肌中膠原蛋白的溶解性，提高牛肉嫩度。

  3、蛋白質(zhì)水平有關(guān)飼糧蛋白質(zhì)水平對(duì)肉品質(zhì)的影響研究較少。高蛋白飼糧可提高豬瘦肉率、降低肌肉內(nèi)脂肪水平，肉嫩度下降；低蛋白質(zhì)水平可提高豬肉品質(zhì)，改善肉嫩度，其原因可能是肌肉內(nèi)脂肪含量的升高和低蛋白飼糧促使體內(nèi)蛋白質(zhì)周轉(zhuǎn)加快，降低膠原蛋白數(shù)量和交聯(lián)程度結(jié)構(gòu)。

  4、礦物元素和維生素飼糧添加鎂可緩解豬的應(yīng)激，提高肌肉終點(diǎn)pH值，增加系水力，降低PSE發(fā)生率，改善豬肉品質(zhì)。添加有機(jī)鎂鹽（天冬氨酸鎂或富馬酸鎂），應(yīng)在屠宰前需連續(xù)5d添加鎂1g/kg飼糧；添加硫酸鎂應(yīng)達(dá)鎂2g/kg飼糧。飼糧中過量的鐵如達(dá)200mg/kg時(shí)，可顯著增加脂類過氧反應(yīng)產(chǎn)物的含量。添加有機(jī)鉻可以改善生產(chǎn)性能、瘦肉率和肉色，但對(duì)豬肉品質(zhì)影響尚不清楚。在豬飼糧中添加有機(jī)硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度和總可接受性。提高飼糧中鋅和錳的水平也有助于防止PSE豬肉的產(chǎn)生。小蘇打（碳酸氫鈉）作為調(diào)節(jié)血液和肌肉酸堿平衡的電解質(zhì)，可提高肌肉pH值并有緩解應(yīng)激作用，提高肉質(zhì)。

  維生素中研究較多且對(duì)肉質(zhì)有顯著改善作用的是維生素E。維生素E一方面作為生物膜的主要抗氧化劑，可維持細(xì)胞膜的完整性；另一方面，維生素E能有效抑制鮮豬肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強(qiáng)氧合血紅蛋白的穩(wěn)定性，從而延長鮮肉理想肉色的保存時(shí)間。豬飼糧中添加維生素E（100～200mg/kg）能夠顯著降低脂類過氧化反應(yīng)，延長豬肉和理想肉色的保存時(shí)間，減少滴汁損失。

  5、飼料種類高梁對(duì)豬肉風(fēng)味影響較大，而玉米、小麥、大麥等喂豬則不產(chǎn)生明顯影響，若用100%裸燕麥喂豬則豬肉風(fēng)味濃度高于玉米喂豬時(shí)的風(fēng)味濃度。用炒熟的全脂大豆或脫脂菜籽粕喂豬不影響豬肉風(fēng)味，而飼糧中生大豆含量超過9%則引起豬肉風(fēng)味下降。飼喂腐敗肉渣和動(dòng)物下腳料會(huì)使豬肉產(chǎn)生不良風(fēng)味。飼喂魚粉可使豬肉和禽肉產(chǎn)生魚腥味。雞飼糧中菜籽餅、氯化膽堿水平較高時(shí)也對(duì)雞肉風(fēng)味造成不良影響，原因是魚粉、菜籽餅、氯化膽堿等在腸道微生物的作用下產(chǎn)生三甲胺，產(chǎn)生的三甲胺超出代謝和排泄能力時(shí)，在雞體內(nèi)蓄積而產(chǎn)生魚腥味、酸敗味，降低雞肉風(fēng)味。至少應(yīng)在宰前2周少喂或不喂能產(chǎn)生魚腥味的飼料，可防止肉產(chǎn)生魚腥味。

  在豬和肉雞飼糧添加魚油可顯著增加豬肉和雞肉多不飽和脂肪酸含量，但增加脂肪異味和臭味，可采用肥育期停用魚油和添加維生素E防止。Miller等（1990）比較了在玉米豆粕飼糧中添加10%動(dòng)物脂肪、10%紅花籽油、10%的太陽瓜子油和10%Canola油對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在宰前飼喂90d紅花籽油和Canola油對(duì)肉嫩度、風(fēng)味等肉質(zhì)指標(biāo)有明顯影響，Canola油的影響最大，該組豬肉產(chǎn)生異味的頻率比其它組高36%。

  飼糧組成可影響豬腸道內(nèi)容物、糞便和背膘中的糞臭素含量，而影響肉風(fēng)味。飼糧中豌豆比例過高可提高豬肉中糞臭素水平，導(dǎo)致豬肉風(fēng)味評(píng)分和總可接受程度降低；啤酒業(yè)的副產(chǎn)物酵母漿也提高后腸糞臭素含量，而酪蛋白則可降低后腸糞臭素含量。減少進(jìn)入后腸的未消化蛋白質(zhì)數(shù)量和降低后腸蛋白質(zhì)的發(fā)酵，可減少微生物代謝產(chǎn)物(如短鏈脂肪酸和糞臭素)，從而降低動(dòng)物組織中糞臭素含量。添加容易消化的纖維或非淀粉多糖(NSP)如甜菜渣，可在大腸發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，降低大腸pH值，可降低豬背膘中糞臭素含量，增加肉的總可接受程度。添加寡糖如從莫哈夫絲蘭屬植物中提取的含糖化合物(商品名De-Odorase，譯名除臭靈)可在大腸中與含氮化合物結(jié)合，減少糞臭素的產(chǎn)生，改善公豬背膘的感官評(píng)分，豬肉滴水損失從5.64%降至4.60%。

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