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飼料調(diào)味劑中的感官評價研究

IMCTT 2018-5-15 09:29

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簡介

本文闡述了感官質(zhì)量控制的方法，為感官評價在飼料調(diào)味劑的開發(fā)、質(zhì)量控制提供方式方法。

　　摘要：感官評價是在食品等產(chǎn)品開發(fā)過程中必不可少的研究手段，感官評價方法在食品領(lǐng)域應(yīng)用較廣，飼料調(diào)味劑雖然產(chǎn)品的應(yīng)用對象不同，但是合理的感官評價有助于產(chǎn)品的開發(fā)、品質(zhì)控制及營銷訴求。本文從飼料調(diào)味劑感官評價實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)方法和注意事項(xiàng)、評價員的選擇和培訓(xùn)、選擇科學(xué)的感官評價方法、闡述了感官質(zhì)量控制的方法，為感官評價在飼料調(diào)味劑的開發(fā)、質(zhì)量控制提供方式方法。

　　關(guān)鍵詞：感官評價，飼料調(diào)味劑，方法

　　飼料調(diào)味劑是指用于改善飼料風(fēng)味和適口性，增強(qiáng)動物食欲的飼料添加劑[1]。目前飼料調(diào)味劑在飼料中的應(yīng)用越來越廣泛，如何評價飼料調(diào)味劑品質(zhì)的優(yōu)劣性，動物實(shí)驗(yàn)方法雖然可以在產(chǎn)品性能及應(yīng)用效果上進(jìn)行評估，但對于產(chǎn)品特性的描述等方面還是離不開人類的評價，感官評價方法可以更直觀的進(jìn)行描述，與產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)相比，色澤、香氣、滋味往往也是描述和判斷產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標(biāo)。飼料調(diào)味劑的香氣和味道缺乏相對應(yīng)的檢測方法，不能像理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)那樣得到檢驗(yàn)和監(jiān)查。結(jié)合日常工作中感官評價實(shí)驗(yàn)，對實(shí)施過程中的方法和體會給予總結(jié)，研究飼料調(diào)味劑的感官評價，為產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)及質(zhì)量控制提供方式方法。

　　1 感官評鑒室的建立[1]

　　飼料調(diào)味劑的香氣、口感等方面的語言描述是離不開人的感官評價的，為了減少外界環(huán)境對人的感覺的影響，感官評價應(yīng)在專門的檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。感官評鑒室應(yīng)設(shè)置于通風(fēng)良好、無異味、無噪音的區(qū)域中。評鑒室要與樣品準(zhǔn)備區(qū)相隔離，采用中性或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，推薦使用乳白色、白色或中性淺灰色，采用無味、不吸附和不散發(fā)氣味的建筑材料，保持房間通風(fēng)良好、安靜并具有足夠的亮度以利于評析。

　　2 評價員的篩選[2]

　　感官評價是人通過看、聞、嘗、觸摸等方式對樣品進(jìn)行品評及描述，由于人與人的感覺器官存在差異，所以靈敏度也不同，因此為了提高信息的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，培養(yǎng)一批具有一定資歷的感官評價人員尤為重要。感官評價員應(yīng)身體健康，對感官評價活動有興趣，有良好的生活習(xí)慣不抽煙、不嗜酒，對產(chǎn)品具有一定的了解，具有一定的分析理解能力和語言表達(dá)描述能力。如果是產(chǎn)品開發(fā)，可在研發(fā)或質(zhì)控部門內(nèi)部進(jìn)行選擇，能夠較快速的獲取專業(yè)的信息。如果是市場測試，可在多部門選擇嗅覺、味覺較靈敏的人員。

　　3 感官評價方法的選擇[3-4]

　　飼料調(diào)味劑的感官評價一是對樣品進(jìn)行感官描述，一是對兩種或者多種樣品進(jìn)行區(qū)分。根據(jù)評價目的的不同，設(shè)計不同的感官評價試驗(yàn)，對樣品的香氣、甜味等進(jìn)行分析。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T12310-1990、GB/T12311-1990、GB/T17321-1998、GB/T12312-1990等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)等同或參照采用相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)對各種具體感官分析的方法進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定和解釋。根據(jù)評價目的選擇相適應(yīng)的評價方法，GB10220-88中常用的感官分析方法有：a、差別檢驗(yàn)法；b、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)；c、分析或描述性檢驗(yàn)。

　　在日常的飼料調(diào)味劑感官分析工作中，經(jīng)常用到的方法有差別檢驗(yàn)法中的成對比較檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法；標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法中的排序法、評分法；以及分析或描述性檢驗(yàn)。例如要對新研制的產(chǎn)品和現(xiàn)有產(chǎn)品的差異進(jìn)行評價時，可采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法，評價員需要評價二者在香氣和風(fēng)味上是否存在顯著差異，按該試驗(yàn)法的要求，同時向評價員提供三個編碼的樣品，其中兩個是相同的，要求評價員挑選出其中不同于其他兩個樣品的樣品，根據(jù)回答正確的問答表數(shù)的統(tǒng)計結(jié)果，查檢驗(yàn)值表可得出兩個樣品間有無差異。在日常的質(zhì)量控制中，二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法常用于控制批次產(chǎn)品的感官質(zhì)量差異，分析或描述性檢驗(yàn)可用于對留樣進(jìn)行感官質(zhì)量的趨勢性差異分析和新產(chǎn)品的開發(fā)。

　　表1適用于飼料調(diào)味劑感官評價分析的試驗(yàn)方法[5]

　　4 評價結(jié)果的分析運(yùn)用

　　根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇不同的感官評價方法，對試驗(yàn)結(jié)果的處理也不同，對一些少了樣品的簡單描述性分析，其試驗(yàn)結(jié)果可不需要進(jìn)行統(tǒng)計分析，可將評價中描述詞匯出現(xiàn)的頻率即強(qiáng)度公開進(jìn)行討論總結(jié)，得出綜合結(jié)論。而對于一些定量描述則需要根據(jù)采用的對樣品特征強(qiáng)度評價的方法而定。

　　5 感官評價的影響因素及質(zhì)量控制

　　感官評價的影響因素

　　溫度對味覺的閾值有很大的影響，人舌頭的感覺在15~30℃最敏感，而甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，超過37℃又回升。在35~50℃范圍內(nèi)，溫度對蔗糖和普通糖的影響較小，而對果糖的影響很大[6]。呈味物質(zhì)與味覺、嗅覺受體接觸才能產(chǎn)生味覺，因此味覺、嗅覺會受到呈味物質(zhì)所處的介質(zhì)環(huán)境的影響。呈味物質(zhì)之間也存在相互的補(bǔ)償作用和競爭作用。另外評價人員的年齡、性別及身體狀態(tài)也會影響嗅覺和味覺的判斷。

　　質(zhì)量控制

　　在評價樣品時除了注意環(huán)境、評價員的身體等因素影響外，在樣品的準(zhǔn)備上也需要注意，一般來說，同一類型參加評價的樣品數(shù)量最好控制在8個以內(nèi)，研究表明在一次評價中，超過8個樣品后會出現(xiàn)感官疲勞，影響評判結(jié)果。樣品的準(zhǔn)備也需進(jìn)行編碼，在盲標(biāo)分析階段可減少評價員的主觀影響，在明標(biāo)分析階段可以在討論時有所指代，最終也可將分析結(jié)果與相應(yīng)的樣品進(jìn)行匹配?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進(jìn)行編號。用數(shù)字編號時，可以選取2~3位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字，避免使用特征性較強(qiáng)的數(shù)字編號，如喜好感強(qiáng)的168、666、888等。用字母編號時避免按字母順序編號。同次試驗(yàn)中所用編號位數(shù)應(yīng)相同。評價前根據(jù)不同的評價目的及方法繪制適當(dāng)?shù)谋砀褚员阌涗浽u價結(jié)果。對于評價的目標(biāo)特性可明確表示在表格中，評價員在評價過程中注意力集中在目標(biāo)特性上，避免各評價員對樣品進(jìn)行討論。

　　6 結(jié)語

　　本文為飼料調(diào)味劑的感官評價體系及質(zhì)量管理提供了一條思路，同時也在人員的選擇、如何利用感官評價技術(shù)，為推進(jìn)產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供一定的參考依據(jù)。（參考文獻(xiàn)略）

　　來源：大帝漢克

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